元宵、粉干、鍋邊、醬鴨……福建省福州市臺(tái)江區(qū)自古商賈云集，素有“黃金地”“聚寶盆”的盛名，經(jīng)濟(jì)的繁榮孕育出了眾多歷史悠久的小吃老字號(hào)。這些小吃老店經(jīng)過(guò)數(shù)代人的辛勤耕耘，承載著深厚的歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特的地方風(fēng)味，又在時(shí)代的浪潮中不斷與時(shí)俱進(jìn)，吸引了一撥又一撥新的食客。

匠心傳承“舌尖上”的幸福

12日一早，耳聾伯元宵非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人林英德和兒子林威便忙著包元宵，一壓一折間，圓滾滾的元宵逐一成形?！按汗?jié)我們都正常營(yíng)業(yè)，客人非常多，門(mén)店都很忙?！?/p>

耳聾伯元宵從光緒年間始創(chuàng)，傳承到今天，成了福州家喻戶(hù)曉的百年老字號(hào)。這碗小小的元宵究竟藏有什么奧秘，讓老福州念念不忘？據(jù)了解，元宵丸制作技藝（耳聾伯）被列入福建省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，皮薄餡多、飽含油汁，皮薄卻有彈性，肉餡香而不膩，獨(dú)有的“脫核感”是它受歡迎的重要原因。

為了傳承地道的元宵味道，在選材配料時(shí)，林英德父子十分講究，選用上等的糯米和粳米磨成米漿制作外皮，以新鮮的豬后腿肉為餡，肥瘦各半，肉質(zhì)鮮嫩味美、膠質(zhì)豐富，制成元宵更好入味?！皬慕?、磨米、瀝干，到分割、做餡……每一道工序都需要細(xì)心考究和長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

如今，每逢元宵佳節(jié)，老福州總愛(ài)到“耳聾伯”買(mǎi)些元宵丸。這小小的元宵，承載的情誼早已超過(guò)了“吃”，里面更藏著福州人對(duì)團(tuán)圓的祈愿。

一口粉干配一口鹵味，是老福州人喜愛(ài)的小吃搭配。臺(tái)江區(qū)瀛東路安平依杰拌粉干的傳承人阮文杰，用35年的堅(jiān)持與匠心，將拌粉干這份老福州的味道延續(xù)。

安平依杰拌粉干制作技藝是臺(tái)江區(qū)第三批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。從阮文杰的祖母算起，這項(xiàng)技藝至今已傳承近百年。阮文杰說(shuō)，他從小就在小吃店幫忙，掌握了源自祖母吳依妹的煮、拌粉干技藝并不斷創(chuàng)新，使拌粉干更有地道本土特色。

依杰拌粉干選用的粉干來(lái)自連江，加入豬油來(lái)保證筋道嫩滑的口感；湯底由羅漢肉、筒骨、土雞等經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的小火慢熬而成，湯色純亮，鮮味逼人。此外，豬腰、豬心、大腸、海蠣、魷魚(yú)等配料，均清洗干凈后在高湯中汆燙，保證最佳的口感。

沒(méi)牙伯花生湯精挑細(xì)選出顆粒飽滿(mǎn)的花生，熬煮出湯濃美味香甜、入口即化；忠惠醬鴨剛出爐的鴨肉，鴨皮油光發(fā)亮，肉質(zhì)鮮甜柔嫩，咬一口酥香爆汁；輪工壹號(hào)的煎包，則帶著從碼頭時(shí)代走來(lái)的勞動(dòng)生活印記，跨越不同年代，深受人們喜愛(ài)……在臺(tái)江，這些經(jīng)營(yíng)多年的小吃店如同散落于大街小巷的珍珠，串聯(lián)成經(jīng)典不衰的“福州味”，其貌不揚(yáng)卻溫暖人心，成為許多人“舌尖上”穩(wěn)穩(wěn)的幸福。

老字號(hào)擁抱新潮流

在蒼霞新城南園路，有一家傳承百年的福州風(fēng)味小吃名店——彬德橋米時(shí)粿鋪，柜臺(tái)上擺滿(mǎn)了九重粿、安南粿、馬蹄糕等形態(tài)各異的招牌點(diǎn)心，前來(lái)購(gòu)買(mǎi)糕點(diǎn)的顧客絡(luò)繹不絕。

“比傳承更難的是不停地適應(yīng)時(shí)代需求，‘傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬’，這才是老字號(hào)的靈魂所在。”福州彬德橋米時(shí)粿制作技藝第四代傳承人潘旻介紹，傳統(tǒng)糕點(diǎn)往往講求的是一個(gè)“甜”字，但當(dāng)代人的飲食習(xí)慣已悄然發(fā)生變化。彬德橋米時(shí)粿店與時(shí)俱進(jìn)，適量減少部分產(chǎn)品中的糖分。

老字號(hào)的“潮”還體現(xiàn)在更懂年輕人需要的“情緒價(jià)值”，玩起新風(fēng)尚。在店鋪前，“福州粿然很甜”的標(biāo)語(yǔ)格外顯眼，吸引了不少人拍照打卡。閑暇時(shí)，潘旻喜歡研究西點(diǎn)文化與中式茶點(diǎn)的融合，既迎合年輕顧客群體的口味，也為店鋪的發(fā)展拓寬了思路。

這一點(diǎn)福州尚干餐飲有限公司董事長(zhǎng)鄭炳春也感觸頗深。在他看來(lái)，老字號(hào)品牌的發(fā)展要兼顧傳承與創(chuàng)新。在保證特色原汁原味的基礎(chǔ)上，尚干小吃在管理革新、多樣推廣、品牌提升等方面都做出努力。近年來(lái)，尚干小吃進(jìn)行線(xiàn)上線(xiàn)下同步推廣，讓尚干小吃的產(chǎn)品走進(jìn)展銷(xiāo)會(huì)、商超賣(mài)場(chǎng)、淘寶商城和海外市場(chǎng)，擴(kuò)張了商品的銷(xiāo)售外延。

創(chuàng)始于1856年的鄭森記也在積極“觸網(wǎng)”，與美團(tuán)、樸樸等平臺(tái)合作，致力于將品牌推向年輕人市場(chǎng)。“我們的預(yù)包裝食品里都配有醬料包，消費(fèi)者在線(xiàn)上下單，在家里就能煮出和店里差不多的味道?！编嵣浀谖宕鷤鞒腥它S宇輝說(shuō)。

“傳統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)、觸達(dá)等方式面臨改變，老字號(hào)品牌缺乏立體化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)驗(yàn)，在發(fā)展上略顯疲態(tài)?！秉S宇輝說(shuō)，“線(xiàn)上點(diǎn)單、線(xiàn)下30分鐘送達(dá)”的即時(shí)零售新業(yè)態(tài)可成為老字號(hào)新型發(fā)展路徑之一。

助力申創(chuàng)世界美食之都

不久前，由市政府指導(dǎo)、市商務(wù)局主辦的“千年閩菜 全球共享”——福州市申創(chuàng)“世界美食之都”閩菜宣傳推介會(huì)在澳門(mén)舉行?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，林英德現(xiàn)場(chǎng)教來(lái)賓怎么包元宵，濃濃的煙火味和滿(mǎn)屋的香味，引來(lái)現(xiàn)場(chǎng)不少食客駐足品嘗。看到耳聾伯元宵這么受歡迎，林英德在開(kāi)心之余，也感到責(zé)任更重了。

北京、順德、淮安……為推廣傳承福州非遺美食，近年來(lái)林英德積極到各地參與形式多樣的活動(dòng)，一場(chǎng)場(chǎng)獨(dú)具匠心的盛宴，一次次社會(huì)各界齊聚一堂，讓更多人了解福州傳統(tǒng)小吃的無(wú)窮魅力。“希望把福州特色美食帶到各地，讓更多人了解閩菜工藝與文化，助力閩菜文化走向更多地方?！绷钟⒌抡f(shuō)。

為福州美食文化的傳承與推廣持續(xù)發(fā)力，潘旻也在做這件事。近日，由市文旅局舉辦的“我是小小傳承人”2025年非遺冬令營(yíng)活動(dòng)舉行?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，彬德橋米時(shí)粿制作技藝傳承人潘寶秋、潘旻向孩子們介紹了福州米時(shí)粿的歷史、食用習(xí)俗以及制作技藝等?！案Ｖ菪〕蕴N(yùn)含著節(jié)氣、民俗等豐富的文化內(nèi)容，我想讓更多的人了解福州的飲食文化?！迸藭F說(shuō)。（顏瀾萍）