2025年上海早早入夏。在餐飲市場，以c25年上海早早入夏。在餐飲市場，以c為代表的夏令美食銷售漸入佳境，部分老字號門口排起了長隊。

在很多消費者眼里，糟醉食品入口清爽，激發(fā)食欲，是夏季餐桌的好伴侶。不過，糟醉食品的加工過程有特殊之處，如果選擇不慎，也可能有食品安全風(fēng)險。

不是糟醉就能殺菌

“糟醉”兩個字雖然連在一起，但其實代表兩種工藝。

“糟”的核心在于“鹵”——將黃酒糟加黃酒、香料和鹽調(diào)制成鹵，過濾取汁，再將食品放入糟鹵中浸至入味。

“醉”以黃酒為主，加鹽、花椒、醬油、糖等，或浸泡或醉燜，以酒增香、增鮮、增醇。具體加工時，還有“生醉”和“熟醉”之分。其中，“生醉”是指食材未經(jīng)烹飪就“醉”；“熟醉”是將食材煮熟后再“醉”。很多食材既能“生醉”，也能“熟醉”，比如螃蟹、蝦等。

需要注意的是，部分消費者覺得“糟”“醉”都與酒有關(guān)，而酒精能殺菌，由此認為糟醉食品的安全系數(shù)很高。殊不知，這是一種誤解。

一方面，“糟”與酒有關(guān)的只是糟鹵所用的酒糟，酒精度數(shù)很低，不足以發(fā)揮殺菌作用。相反，糟鹵營養(yǎng)豐富，是細菌喜歡的“土壤”，保質(zhì)期反而比燒熟煮透的烹飪方式更短；另一方面，“醉”所用酒的酒精度數(shù)也不算高，也不能殺死所有細菌。尤其是生醉食品在加工時，食材未經(jīng)高溫烹飪，內(nèi)部本身可能含有致病菌，所以安全風(fēng)險更大。

因此，上海對糟醉食品的生產(chǎn)經(jīng)營有明文規(guī)定。比如，餐飲企業(yè)不得自行加工熗蝦和生制醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺等產(chǎn)品；只能銷售有包裝的、來自有許可證生產(chǎn)商的成品醉蝦醉蟹等，并提供完整憑據(jù)。所以，消費者如果在餐飲企業(yè)看到“自制熗蝦”“自制生醉”等菜肴，基本可判定經(jīng)營者已經(jīng)違法，不僅不要選購其食品，還可以向監(jiān)管部門舉報。

選對銷售渠道很重要

對喜歡糟醉食品的消費者來說，怎樣能既享受美味，又降低安全風(fēng)險呢？最簡單的兩點是：選擇正規(guī)渠道，盡早食用完畢。

上海市場上最受歡迎的糟醉食品大多來自老字號或知名品牌。實地走訪可見，不論是預(yù)包裝產(chǎn)品還是散裝零稱，都有共通之處。

在淮海中路，老人和、光明邨、全國土特產(chǎn)食品商場的零稱糟醉食品很受歡迎，糟毛豆、糟素雞、糟鳳爪、糟帶魚、醉泥螺、醉蝦、醉蟹等糟醉食品種類繁多。不論哪種，要么在裝有獨立空調(diào)的空間里銷售，要么放在定制的冷藏柜中。營業(yè)員說，糟醉食品直接入口，不再烹飪，所以銷售時的環(huán)境溫度、容器衛(wèi)生等要符合要求，消費者購買后，建議盡快將食品保存在5℃以下的環(huán)境中，注意容器密封性，并盡早食用。

在環(huán)球港“糟醉坊”店鋪前，記者正巧看到店員為散裝糟醉食品補貨。店員說，店鋪客群以周邊社區(qū)居民或?qū)懽謽前最I(lǐng)居多，“大多是‘吃多少買多少’，有的消費者一次只買兩三塊糟帶魚，一頓飯就吃完。柜臺也根據(jù)這一特點，賣多少貨，補多少貨”。

至于消費者自己制作糟醉食品，也要注意安全問題：其一，應(yīng)在正規(guī)渠道選購原料，不自行制作高風(fēng)險的生醉食品；其二，制作完成后盡快食用。通常，糟鹵出現(xiàn)渾濁、黏稠，就意味著食品已經(jīng)變質(zhì)，不能再吃。

最后，生醉和熟醉食品在制作過程中會加入大量酒類，使得成品殘留酒精。食用后，食用者的口腔、血液內(nèi)酒精含量會短時間上升，大量食用更是與飲酒無異。因此，為了交通安全，食用生醉或熟醉食品后要避免開車。（任翀）