全谷物食品“出圈”面臨三重門

“最近看了相關(guān)科普，了解到全谷物更健康?！睘榇?，今年中秋佳節(jié)，李女士特意選購了一些全麥月餅?！凹饶艹猿龉?jié)日氣氛，也不用擔心熱量超標?！彼f。

全麥面包、糙米米飯、糙米燒賣、蕎麥面條……如今，主打健康牌的全谷物食品悄然興起。

自去年國家發(fā)展和改革委員會、國家糧食和物資儲備局等七部門聯(lián)合印發(fā)《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》（以下簡稱《行動計劃》）以來，各地不斷加強全谷物科學膳食宣傳推廣，因地制宜發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)。

隨著政策效應逐步釋放，消費者對全谷物的接受度也持續(xù)提升。但我國全谷物消費仍在低位徘徊，全谷物消費占谷物消費的比例不足1%。而部分發(fā)達國家全谷物消費占比已達20%—35%，其中德國2021年人均全谷物日攝入量高達132.6克，在谷物消費中的占比達33.93%。

我國消費者對全谷物的認知程度如何？全谷物產(chǎn)業(yè)面臨哪些瓶頸？科技如何為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐？帶著這些問題，科技日報記者進行了深入調(diào)查。

天然“營養(yǎng)素包”叫好不叫座

在一家超市零食區(qū)，全谷物“明星”產(chǎn)品琳瑯滿目：有機純燕麥片采用低溫烘焙工藝，膳食纖維含量達12%以上；高纖維燕麥采用零添加蔗糖配方，蛋白質(zhì)含量顯著高于普通燕麥；有機谷物輕養(yǎng)禮盒提供科學營養(yǎng)配比，專為控糖與健身人群量身打造……

“很多產(chǎn)品都標注了全谷物，但成分標注復雜，讓人云里霧里?！毕M者王女士拿著兩款燕麥片反復對比，難以決定。

記者隨機采訪了幾位消費者，多數(shù)人表示雖聽說過全谷物，但說不清其確切定義。

“我們常見的谷物種類包括稻米、小麥、玉米、燕麥、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麥等。全谷物不是一個谷物種類概念，而是解剖學結(jié)構(gòu)概念?！眹壹Z食和物資儲備局科學研究院首席科學家譚斌說。

他解釋道，任何一粒天然谷物都是一個有機生命體，由胚乳、胚及種皮三個部分組成。全谷物是谷物僅去除外殼等不可食用的部分后保留的完整果籽粒，擁有完整的胚乳、胚和種皮，出品率達到98%以上。而我們通常所說的精米與白面，僅保留了胚乳部分，出品率僅有65%—75%。

今年5月，國民營養(yǎng)健康指導委員會發(fā)布的“健康飲食、合理膳食”核心信息建議提出，成年人每天攝入全谷物50—100克，一日三餐中至少一餐有全谷物。

“全谷物最大限度保留了谷物中天然營養(yǎng)與活性物質(zhì)，可有效降低心血管疾病、2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風險。”譚斌表示，我國居民“隱性饑餓”問題突出，人均每日膳食纖維攝入量僅為推薦量的1/3，有待增加全谷物天然“營養(yǎng)素包”。

“究其原因，全谷物產(chǎn)品種類相對單一、口感比較粗糙，與消費者長期形成的‘精米白面’飲食習慣沖突，導致市場上全谷物產(chǎn)品的供給與消費者健康需求存在錯配?！眹沂称钒踩L險評估中心應用營養(yǎng)一室主任方海琴研究員認為，當前，提升全谷物食品的品質(zhì)和口感是拉動消費“剛需”。

記者在市場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，某品牌全麥面包配料表顯示，全麥粉占比僅20%，其余為小麥粉、麥芽糊精和糖漿，但仍以“全谷物營養(yǎng)”為賣點。

“這種標注模糊性源于我國尚未出臺強制性全谷物食品標準，企業(yè)可自主決定是否標注含量及成分比例?！弊T斌表示，美國食品和藥物管理局（FDA）要求全谷物含量占比51%以上的產(chǎn)品才能使用相關(guān)健康聲明，如“富含全谷物”。我國2025年《全谷物食品通則》團體標準已明確全谷物含量不小于25%可標注，并分100%、50%+、25%+三級，但非強制性標準。

方海琴表示，目前，我國缺乏包括全谷物產(chǎn)品標準、檢測技術(shù)與標識等方面的全谷物食品標準體系。

一個典型的例子是雜糧掛面行業(yè)，其現(xiàn)行的國家標準僅適用于以小麥粉為主的產(chǎn)品，對于雜糧掛面應該含有多少雜糧、品質(zhì)如何界定，都沒有統(tǒng)一的規(guī)定。這導致企業(yè)在研發(fā)和生產(chǎn)時缺乏明確的指引。

此外，企業(yè)在生產(chǎn)中還面臨著全谷物食品保質(zhì)期短、不易儲存的難題。

“全谷物富含不飽和脂肪酸、生物酶等，易氧化變質(zhì)，儲藏保鮮成本高?！敝袊r(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王麗麗表示，保質(zhì)期短是全谷物食品開發(fā)亟待突破的技術(shù)難點。

技術(shù)突破解“難吃”“難存”之困

口感不佳是許多消費者對全谷物的印象，甚至有人直呼“難以下咽”。

“起初，我們研發(fā)的全麥系列產(chǎn)品因保留麩皮導致口感粗糙，消費者退貨率較高。同期推廣的糙米產(chǎn)品，也因消費者嫌烹飪麻煩，上貨率低，企業(yè)陷入了‘生產(chǎn)越多虧損越大’的困境。”同福集團股份有限公司技術(shù)副總王成祥說。

為走出困境，同福集團聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學、江南大學等科研機構(gòu)，通過超微粉碎、酶解、發(fā)酵三大核心技術(shù)突破，破解全谷物食品口感粗糙、風味寡淡的行業(yè)難題，讓產(chǎn)品口感更細膩且保留了維生素和礦物質(zhì)。比如，通過酶解發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的全麥面包，不僅解決了全谷物口感不佳的問題，還可降低血糖生成指數(shù)。

目前，多項提升全谷物口感的技術(shù)已得到推廣并產(chǎn)生了顯著效應。

國家糧食產(chǎn)業(yè)全谷物技術(shù)創(chuàng)新中心通過動態(tài)高壓微射流技術(shù)，解決了全谷物燕麥奶口感粗糙的問題，同時保留了其健康功效。

武漢輕工大學研發(fā)的回添法工藝，將麥麩、米糠進行專門的加工處理后，按照科學的比例，回添至面粉、米粉中，制作出口感更好、質(zhì)量更佳的全麥粉、糙米粉，消費者接受程度更高。

江南大學攻克了全谷物米制品加工共性關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)全谷物米制品蒸煮時間降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%。

因產(chǎn)品儲藏穩(wěn)定性差，保鮮期較普通谷物縮短40%，導致倉儲成本增加20%以上，中糧東莞糧油工業(yè)有限公司的全谷物生產(chǎn)曾經(jīng)面臨發(fā)展瓶頸。

針對保質(zhì)期短的問題，中糧營養(yǎng)健康研究院東莞分院研發(fā)了全谷物保鮮技術(shù)，通過對全谷物進行滅酶、抗氧化處理，降低脂肪酸氧化速度，延長產(chǎn)品貨架期。

此外，全谷物橫切技術(shù)可將燕麥米、黑米等切成小段，不僅破解了“難煮難消化”問題，貨架期也從兩周延長至半年。

“以前加工的全麥粉或者糙米，在高溫季節(jié)可能一兩個禮拜就‘酸敗’了。現(xiàn)在有了新技術(shù)延長保質(zhì)期，全谷物食品的品質(zhì)更穩(wěn)定?！弊T斌表示。

研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的谷子粉在抗酸敗特性上存在顯著差異。王麗麗認為，解決全谷物產(chǎn)品的保質(zhì)期問題，未來的研發(fā)還需聚焦抗酸敗品種選育與精準調(diào)控?！氨热?，針對脂肪氧化，可以通過選育抗酸敗的專用品種，并深入研究脂質(zhì)水解與氧化的具體機制，開發(fā)相應的活性抑制調(diào)控技術(shù)，從源頭上延緩品質(zhì)劣變。”

一些企業(yè)正在研發(fā)推廣綠色、高效的物理保鮮技術(shù)?！袄?，脈沖磁場技術(shù)已被證實能在不添加化學防腐劑的情況下，有效抑制淀粉回生，提升米制品的凍融穩(wěn)定性，從而延長貨架期并維持良好口感。”王麗麗說，超微粉碎、穩(wěn)態(tài)化技術(shù)等加工手段在改善口感、延緩變質(zhì)方面展現(xiàn)出潛力，推動這些技術(shù)在產(chǎn)業(yè)鏈中的應用集成，是提升全谷物產(chǎn)品穩(wěn)定性的關(guān)鍵。

除了改進全谷物加工技術(shù)，企業(yè)和科研機構(gòu)還開發(fā)即食型全谷物產(chǎn)品，滿足消費者多樣化需求。

國家糧食和物資儲備局科學研究院通過擠壓物理改性等加工技術(shù)，研制出全谷物青稞全麥脆、膨化球、三角片及早餐谷物等系列方便食品，貨架期為12個月。

加強體系建設(shè)助產(chǎn)業(yè)升級

我國擁有豐富的谷物資源，但全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前尚處于起步階段。譚斌表示，我國全谷物企業(yè)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)業(yè)集中度低，市場競爭力不強。尤其在加工環(huán)節(jié)，全谷物加工技術(shù)和裝備相對落后，產(chǎn)品附加值低。

數(shù)據(jù)顯示，部分雜糧企業(yè)通用加工設(shè)備因適配性差導致?lián)p耗率高，初級加工產(chǎn)品占比超95%，高附加值產(chǎn)品不足5%。

《行動計劃》明確，到2035年，形成鏈條完整、結(jié)構(gòu)合理、供需適配、持續(xù)升級的全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。

譚斌認為，當前最重要的任務(wù)就是打通全谷物供給端到需求端的堵點，改變消費者“不愿吃、不愿買”，企業(yè)“不愿產(chǎn)”的局面。在加強多渠道、多主體、多場景的全谷物科普宣傳的同時，生產(chǎn)更多符合消費者需求的全谷物新產(chǎn)品。

“推動產(chǎn)學研結(jié)合，加強共性技術(shù)研究，是提升產(chǎn)品供給側(cè)能力的重要途徑。”譚斌建議，聚焦全谷物加工中的共性技術(shù)難題，如保質(zhì)期、麩皮細化、酶解發(fā)酵、營養(yǎng)保留等問題，加大研發(fā)投入并推動技術(shù)轉(zhuǎn)化。

《行動計劃》明確提出，培育優(yōu)質(zhì)全谷物產(chǎn)業(yè)集群，鼓勵建設(shè)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展園（區(qū)），并通過財政資金支持產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新。

為此，譚斌建議，由政府主導建立全谷物產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新平臺，整合科研機構(gòu)、龍頭企業(yè)和地方資源，推動產(chǎn)業(yè)鏈上下游聯(lián)動發(fā)展。通過稅收優(yōu)惠、研發(fā)補貼等政策扶持，培育具有核心競爭力的全谷物加工龍頭企業(yè)，形成規(guī)?；?、集約化的產(chǎn)業(yè)集群。

譚斌舉例，同福集團通過“產(chǎn)學研+產(chǎn)業(yè)園區(qū)”的模式，已在石家莊現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園（欒城）形成示范效應，推動產(chǎn)品附加值提升，帶動區(qū)域全谷物產(chǎn)業(yè)升級。

河南工業(yè)大學通過產(chǎn)學研聯(lián)合攻關(guān)，集成小麥后熟調(diào)控、麥麩膳食纖維改性等技術(shù)，創(chuàng)建了小麥產(chǎn)后加工及副產(chǎn)物高值化利用關(guān)鍵技術(shù)體系，推動產(chǎn)業(yè)鏈向精深加工延伸。

標準是引導全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素?！缎袆佑媱潯诽岢?，加快全谷物各類國家標準、行業(yè)標準制修訂，鼓勵制定全谷物團體標準或企業(yè)標準。

在今年9月發(fā)布的《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）蘭州宣言》中，全行業(yè)呼吁要“構(gòu)建科學標準體系，夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)”，并積極參與全球谷物標準制定。

一些地方已經(jīng)開始了探索和實踐。湖北省創(chuàng)新實施“谷六條”政策，建立感官評價、營養(yǎng)指標雙維度分級機制。山東省制定《山東餃子用小麥粉》要求全谷物含量不小于30%方可使用專用標識，并建立從原料種植到產(chǎn)品加工的全鏈條分級追溯體系。

方海琴建議，我國可以參考國際相關(guān)全谷物標識標準，建立全谷物標準與分級體系，提高全谷物產(chǎn)品的市場辨識度和消費者信任度。

“加快通過市場機制構(gòu)建權(quán)威、科學的全谷物認證體系?！弊T斌表示，全谷物不僅是健康選擇，更是糧食安全與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵一環(huán)。以科技賦能產(chǎn)業(yè)、以政策引導需求，推動我國從“吃得飽”向“吃得好”跨越。（馬愛平）