強(qiáng)化連鎖餐企監(jiān)管 守護(hù)舌尖上的安全

近日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱規(guī)定）。規(guī)定自2025年12月1日起施行，規(guī)定強(qiáng)調(diào)，餐飲連鎖企業(yè)總部對全鏈條食品安全負(fù)有管理責(zé)任，絕不允許餐飲連鎖企業(yè)總部只收錢卻不承擔(dān)食品安全責(zé)任。

餐飲連鎖企業(yè)覆蓋地域廣、交易量大、涉及人群多，但部分企業(yè)存在“只收錢不擔(dān)責(zé)”現(xiàn)象，總部對分支機(jī)構(gòu)食品安全管理缺位。規(guī)定明確企業(yè)總部對全鏈條食品安全負(fù)管理責(zé)任，要求建立“總部每月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)每周排查、門店每日管控”的機(jī)制，杜絕責(zé)任轉(zhuǎn)嫁。根據(jù)門店規(guī)模，明確省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場監(jiān)管部門的監(jiān)管層級(jí)，動(dòng)態(tài)調(diào)整責(zé)任主體。同時(shí)，對未配備食品安全管理人員、未履行進(jìn)貨查驗(yàn)等違法行為細(xì)化罰則，增強(qiáng)制度剛性。針對連鎖餐飲快速擴(kuò)張帶來的食品安全隱患，規(guī)定要求總部制定覆蓋采購、加工、配送全流程的操作規(guī)程，并推動(dòng)中央廚房、門店嚴(yán)格執(zhí)行。此外，企業(yè)需將一定比例營收投入食品安全管理，資金不足導(dǎo)致問題需擔(dān)責(zé)。

規(guī)定是對2022年《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的補(bǔ)充，聚焦連鎖企業(yè)特殊性，與食品安全法及其實(shí)施條例形成配套。例如，明確食品安全總監(jiān)需為企業(yè)管理層人員，并強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告機(jī)制；通過壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，尤其針對校園餐、集體配送等重點(diǎn)領(lǐng)域，確保“舌尖上的安全”。

客觀而言，規(guī)定的實(shí)施也可能面臨企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)復(fù)雜性等困難，餐飲連鎖企業(yè)涉及總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等多層級(jí)主體，以及采購、加工、配送等全環(huán)節(jié)，貫通式管理，對協(xié)調(diào)機(jī)制和執(zhí)行效率要求極高。企業(yè)需在人員培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方面持續(xù)投入資金，尤其是中小型連鎖企業(yè)可能面臨成本壓力。由于法律責(zé)任界定模糊，如“轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任”等情形缺乏具體判定標(biāo)準(zhǔn)，可能引發(fā)執(zhí)法爭議。部分企業(yè)可能缺乏實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等技術(shù)手段的能力，難以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。

筆者認(rèn)為，規(guī)定的實(shí)施需平衡監(jiān)管剛性與企業(yè)適應(yīng)性，同時(shí)依賴技術(shù)支持和跨部門協(xié)作，其效果將取決于執(zhí)行細(xì)節(jié)的完善與配套措施的跟進(jìn)。要使規(guī)定落實(shí)落細(xì)，必須要明確企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店的職責(zé)邊界，企業(yè)總部承擔(dān)統(tǒng)籌管理責(zé)任，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單和操作規(guī)程，并每年按營收比例投入專項(xiàng)資金用于食品安全管理。分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)區(qū)域管理，門店執(zhí)行日常管控。

規(guī)定的發(fā)布將推動(dòng)企業(yè)從粗放式管理向精細(xì)化、透明化轉(zhuǎn)型。下一步，針對食品銷售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易和直播電商等，有關(guān)部門也應(yīng)盡快分類制定相應(yīng)的主體責(zé)任規(guī)定，推動(dòng)企業(yè)更好地落實(shí)食品安全主體責(zé)任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。（胡建兵）