逛完華冠超市路過美食區(qū)的時候，很久沒吃小火鍋的北京居民周女士突然記起曾在這里吃過呷哺呷哺，但找過去才發(fā)現(xiàn)，原來的店址已經(jīng)變成了一家名字很土但價格格外實惠的自助火鍋。沒多加猶豫，周女士就選擇吃一頓。

“從呷哺呷哺開始漲價之后就再沒去了?，F(xiàn)在這家店是自助，一個人30多元，味道也還行，辦完會員卡還能再便宜幾塊錢，挺值的。”周女士笑著說。

呷哺呷哺的“路人緣”似乎越來越差。6月初剛吃過一次的白領(lǐng)小優(yōu)吐槽道，“套餐里的東西越來越少了，蔬菜拼盤下面都是一塊一塊的白菜幫子，最愛的麻醬小料味道也不如以前了。而之前的呷哺還挺經(jīng)濟實惠的?！?/p>

今年3月，“呷哺呷哺去年凈虧損超1.8億元”的話題沖上了熱搜，評論里差評不少，例如“量變小了”“菜越來越貴”“味道變差了”。

曾經(jīng)創(chuàng)造了“18元就能吃飽”的行業(yè)奇跡、將“一人一鍋”模式帶火的呷哺呷哺，怎么成了如今模樣？

呷哺呷哺在最初迅速拓展市場就是得益于其高性價比和低價策略，其所吸引的消費群體也是看中這一點。然而，2017年6月，呷哺呷哺轉(zhuǎn)走高端化路線，升級門店、提升菜價，曾經(jīng)贏得的市場就這樣被一點點讓了出去。呷哺集團發(fā)布的2022年財報顯示，其客單價上漲至63.9元，這是其自2011年公布財務數(shù)據(jù)以來，客單價連續(xù)第12年上漲。

而就在呷哺呷哺一門心思轉(zhuǎn)型的這段時間里，國內(nèi)的火鍋行業(yè)卻開啟了飛速發(fā)展的時代。不僅重慶火鍋、潮汕牛肉鍋、老北京銅鍋涮肉等大眾熟知的品類如雨后春筍般快速成長，酸湯火鍋、醪糟火鍋等一些小眾品類也在細分賽道里干得風生水起。

《火鍋品類發(fā)展報告2023》 顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量達41.6萬家，與上一年同期相比上漲了10.3%；2023年前11個月，火鍋相關(guān)企業(yè)新增6.6萬家，同比增長31.4%。值得關(guān)注的是，火鍋賽道的優(yōu)勝劣汰也更為殘酷，去年截至前11個月，火鍋相關(guān)企業(yè)注銷吊銷量達到3.1萬。

一頭是行業(yè)的“卷”生“卷”死，一頭是不斷上漲的價格，呷哺顧客的流失也并不令人意外。數(shù)據(jù)顯示，2021年，呷哺呷哺公司凈虧損2.8億元，2022年凈虧損則進一步擴大至3.3億元。疫情3年期間，呷哺呷哺虧損約8億元。

與此同時，呷哺集團選擇關(guān)閉虧損店鋪以“斷臂求生”。數(shù)據(jù)顯示，2021年，呷哺集團關(guān)閉了229家門店；2022年，再度關(guān)閉了84家門店，包括81家呷哺呷哺餐廳和3家旗下中高端火鍋品牌湊湊餐廳；2023年上半年，關(guān)閉49家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。

就在今年5月中旬，呷哺呷哺宣布上線新菜單，各類套餐價格全線下調(diào)。其中，單人套餐均價從65元降至58元，雙人餐從145元降至130元，同時還推出了人均49.9元的打工人專屬套餐。

盡管下調(diào)了價格，但消費者似乎并不買賬。

一方面，在菜品質(zhì)量下滑的情況下，消費者已然用腳投票。偏好低價者被更物美價廉的新生品牌吸引，看重菜品品質(zhì)的則有更好的選擇。

另一方面，在消費者打破品牌“濾鏡”、消費態(tài)度愈加理性的大背景下，火鍋品牌們也紛紛“卷”起了價格。

去年9月，海底撈推出子品牌“嗨撈火鍋”，打出人均80元左右的價格。今年6月14日，“嗨撈火鍋”進一步將品牌更名為“小嗨火鍋”，且價格更為親民。比如，鴛鴦鍋底的價格從原來最低19.8元降到了9.9元，推出了鴨血豆腐無限續(xù)等活動，“自助自選”模式新增了12元暢吃暢食系列等一系列價格“友好”的變化。

不僅如此，6月初，九毛九旗下的慫火鍋發(fā)布了新的“認慫公告”：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。5月中旬，楠火鍋宣布門店進入3.0時代，品牌人均消費降至70~80元。而在各大團購平臺上，低價火鍋套餐比比皆是，不少品牌都推出了極具性價比的打折、促銷活動。

口碑流失嚴重的呷哺想憑借策略調(diào)整奪回市場，顯然并不那么容易。畢竟，在火鍋行業(yè)里，新鮮感十足、會“玩梗”的新勢力品牌不斷崛起，老牌中高端品牌們也放下姿態(tài)、主動“卷”起價格開拓打工人市場，如此之多的選擇下，呷哺還想脫穎而出，恐怕挑戰(zhàn)重重。