伴隨我國(guó)食物生產(chǎn)水平不斷提升和社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況得到了大幅改善。與此同時(shí)，一些新的膳食營(yíng)養(yǎng)問題也隨之出現(xiàn)，其中膳食纖維攝入下降問題當(dāng)前較為突出。因此，加大富含膳食纖維食物的供給消費(fèi)，提升居民膳食纖維攝入尤為迫切和必要。

膳食纖維具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖、增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防控制肥胖和2型糖尿病的作用，對(duì)促進(jìn)人體健康具有非常重要的意義。富含膳食纖維的食物主要包括全谷物、雜糧、豆類、蔬菜、水果、薯類等植物性食物。近年來，伴隨谷類食物下降、肉蛋類等動(dòng)物性食物上升的消費(fèi)趨勢(shì)，居民膳食纖維攝入呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。為促進(jìn)居民身體健康，《中國(guó)居民膳食指南》建議成人膳食纖維攝入量為每日25～30克。最新中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，當(dāng)前人均每日攝入量?jī)H為10.8克，遠(yuǎn)未達(dá)到中國(guó)居民膳食指南所建議的每天攝入不少于25克的要求。由此導(dǎo)致居民一些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的高發(fā)。如何提升膳食纖維攝入，已成為當(dāng)前提升居民營(yíng)養(yǎng)健康水平需要解決的一個(gè)膳食問題。

全谷物攝入下降、谷物加工過于精細(xì)，導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，增加全谷物食物的供給至關(guān)重要。在全谷物消費(fèi)方面，消費(fèi)者并未做到“知行合一”，《中國(guó)居民膳食指南》建議，我國(guó)居民每天攝入谷薯類食物250～400克，其中全谷物和雜豆類50～150克。2010年至2020年間，全谷物的攝入量顯著少于推薦攝入量的情況并沒有得到有效改善。建國(guó)初期，我國(guó)食用的米和面是“九二米”“八一粉”，即大米和小麥在加工過程中，稻谷出米率是92%，小麥磨成面粉，出粉率在81%。改革開放以后，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)快速增長(zhǎng)和農(nóng)產(chǎn)品加工能力快速發(fā)展，人們生活水平不斷提升，消費(fèi)者愈加追求精白米面帶來的好口感，而忽略了營(yíng)養(yǎng)和健康。稻谷出米率降至64%左右，小麥出粉率降至75%左右。糧食加工過度的現(xiàn)象越來越嚴(yán)重，城鄉(xiāng)居民主食消費(fèi)呈現(xiàn)出越來越精細(xì)化的趨勢(shì)。以稻米為例，大多數(shù)消費(fèi)者青睞精制的白米，即不含糠層的大米胚乳，糠層中存在的膳食纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在加工中被除去，造成了大量的營(yíng)養(yǎng)損失和浪費(fèi)。大力發(fā)展富含膳食纖維的全谷物新型營(yíng)養(yǎng)健康食物，加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，推行全谷物加工和小麥麩皮加工，以及制作全麥面包的全麥粉，加大全谷物速食粥等不同質(zhì)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)化主食產(chǎn)品研發(fā)，發(fā)展口感適宜且易消化的主食產(chǎn)品，有助于保障膳食纖維食物的有效供給。

粗雜糧消費(fèi)率及攝入量較低也限制了居民膳食纖維的攝入。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，成年人每日粗雜糧的攝入量為14克左右，達(dá)到50克的人群比例不足15%，并且種類較為單一。同時(shí)，我國(guó)成年人膳食中粗雜糧占糧谷類攝入量的3.3%至5.6%，低于《中國(guó)居民膳食指南》推薦的20%至25%的水平。2016年，我國(guó)男、女性居民每日全谷物和雜豆攝入量分別為13.9克和14.6克。因地制宜發(fā)展燕麥、蕎麥、青稞等雜糧生產(chǎn)，培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)多抗新品種，推進(jìn)全程機(jī)械化生產(chǎn)，鼓勵(lì)在雜糧種植區(qū)域出臺(tái)地區(qū)政策，促進(jìn)雜糧生產(chǎn)，深挖我國(guó)雜糧種植潛力，充分利用西北高山及南方冬閑田等土地增加燕麥、蕎麥、青稞等雜糧種植，有助于提升其種植產(chǎn)量，開拓雜糧增產(chǎn)新渠道。雜糧的傳統(tǒng)消費(fèi)以原糧直接消費(fèi)為主，僅有少量用來加工，且附加值不高、食用便利性不強(qiáng)。因此，促進(jìn)雜糧加工業(yè)發(fā)展，有效提升雜糧的開發(fā)利用水平，加大政策支持，推進(jìn)雜糧等農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工和綜合利用加工協(xié)調(diào)發(fā)展，著力推行分級(jí)加工尤為重要。同時(shí)，加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，依托國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)體系，繼續(xù)深入雜糧初加工技術(shù)裝備及綜合利用研究、雜糧食品加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備研究，深入研發(fā)雜糧細(xì)作，開發(fā)美味雜糧制品、低血糖指數(shù)食品以及不同質(zhì)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)化主食產(chǎn)品，有助于延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化主食產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)膳食纖維食物消費(fèi)。

蔬菜、水果攝入偏低也是膳食纖維攝入不足的一個(gè)重要原因。《中國(guó)居民膳食指南》建議，居民水果攝入量為每天200～350克、蔬菜攝入量為每天300～500克。2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)表明，我國(guó)成年居民每日蔬菜的平均攝入量為269.4克，每日水果的平均攝入量為40.7克，每日的蔬菜水果攝入總量為310.1克。在為期3天的調(diào)查中，蔬菜攝入量達(dá)到我國(guó)膳食指南推薦量的人群比例城市和農(nóng)村分別為22%至26%和14%至19%；水果達(dá)到膳食指南推薦量的更低，分別僅為2%至5%和1%至2%；城市、農(nóng)村居民蔬菜、水果攝入總量達(dá)到400克的人群比例分別為24%至28%、13%至23%。為應(yīng)對(duì)這一問題，要穩(wěn)定發(fā)展蔬菜、水果生產(chǎn)，大力發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品，引導(dǎo)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社加快發(fā)展蔬菜、水果等作物，建設(shè)優(yōu)勢(shì)特色蔬菜、食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，建設(shè)優(yōu)勢(shì)特色果品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，培育優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，鼓勵(lì)開發(fā)優(yōu)質(zhì)、特色、高端產(chǎn)品，打造區(qū)域公用品牌、產(chǎn)品品牌和企業(yè)品牌。此外，作為果蔬消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)每年有許多富含膳食纖維的蔬菜和水果副產(chǎn)物未能得到有效利用，在已有的膳食纖維改性研究基礎(chǔ)上，通過新技術(shù)的應(yīng)用及對(duì)高效微生物發(fā)酵技術(shù)的研究，以農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為目標(biāo)，探求更為綠色高效的改性方法，通過合理改性及提升膳食纖維的感官品質(zhì)和功能品質(zhì)，提升膳食纖維的利用率，促進(jìn)膳食纖維食品的攝入，從而更好滿足人們對(duì)膳食纖維的需求。

此外，以馬鈴薯全粉為原料加工的主食產(chǎn)品存在硬度增加、咀嚼性下降、組織緊密且易碎斷、掉渣等難題。因此，有必要擴(kuò)大馬鈴薯主食化規(guī)模，推進(jìn)優(yōu)薯工程，開發(fā)高品質(zhì)薯類主食專用粉和薯渣高纖營(yíng)養(yǎng)粉。同時(shí)，進(jìn)一步加大力度研發(fā)馬鈴薯主食專用薯泥、薯漿等原料加工技術(shù)與裝備，通過對(duì)發(fā)酵、質(zhì)構(gòu)、制品水分遷移等特性的分析和探討，確保馬鈴薯主食產(chǎn)品天然風(fēng)味和口感，保證馬鈴薯主食產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，從而擴(kuò)大馬鈴薯主食產(chǎn)品、地域特色產(chǎn)品和休閑食品消費(fèi)。

通過原料生產(chǎn)、副產(chǎn)品加工提取和在食品中科學(xué)添加等多種方式增加膳食纖維原料供給，能夠保障富含膳食纖維食物的研發(fā)和消費(fèi)。推動(dòng)菊苣、菊芋、魔芋、板栗、黃精等膳食纖維產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，充分利用玉米、小麥、大豆、甜菜、果品等加工副產(chǎn)物提取膳食纖維原料。加大對(duì)竹筍、茭白、海藻、柿、鮮棗等富含粗纖維食物生產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)健康食品開發(fā)，通過定向設(shè)計(jì)和制備，科學(xué)添加膳食纖維，開發(fā)口味獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)健康食品，從而增加富含膳食纖維的特色食物的供給。

近年來，含膳食纖維類食品開發(fā)迅速發(fā)展，包括面制品、乳制品以及肉制品等生產(chǎn)中的應(yīng)用。膳食纖維作為功能性成分添加到肉制品中，可有效改善肉制品的品質(zhì)，降低其能量密度。在焙烤食品中加入膳食纖維，不僅能滿足人們對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求，同時(shí)還能改善食品本身的口感。在飲料中添加水溶性膳食纖維，能增強(qiáng)飽腹感，減少對(duì)高熱量食物的攝入。在乳制品中加入膳食纖維，可同時(shí)滿足對(duì)動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營(yíng)養(yǎng)成分的需求，改善乳品的口感。在嬰兒食品中添加膳食纖維，可幫助嬰兒建立良好的腸道微生態(tài)，提高嬰兒免疫力，同時(shí)可以提高其他營(yíng)養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對(duì)鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

通過實(shí)施膳食纖維食物開發(fā)等系列任務(wù)，豐富膳食纖維食物及原材料生產(chǎn)供給，研發(fā)出系列可滿足居民膳食纖維攝入需求的相關(guān)食品，加大對(duì)膳食纖維食物選擇宣傳普及，逐步提升居民膳食纖維攝入水平，到2035年促使我國(guó)居民膳食纖維攝入量達(dá)到推薦量的比例得到較大幅度的提升。（謝明勇）