今年夏天，3到5元價格區(qū)間的雪糕回歸主流，“雪糕重回5元時代”等相關(guān)話題屢登熱搜。

“雪糕刺客”們也相繼“倒臺”，鐘薛糕股權(quán)被凍結(jié)、欠債欠薪，創(chuàng)始人靠“直播賣紅薯”還債。紅極一時的茅臺冰淇淋被爆“以9.9元價格臨期甩賣”。

然而另一邊，動輒30-40元一個球的gelato 依然是香餑餑，讓消費者心甘情愿地掏錢。在“雪糕刺客”被罵一年后，對待貴得理直氣壯的gelato，人們的態(tài)度為何截然不同？

gelato火了

“gelato是從去年下半年開始火爆的?！北逼奖痴乒窠芨嬖V藍鯨新聞記者：“疫情結(jié)束后，消費賽道改變了?？Х染聿粍恿?，甜品不好做了，但目前做冰激凌的還不多。今年夏天的銷售額相比去年同期翻倍，因為大的流量給到gelato了?！?/p>

以北京為例，肉眼可見地，新開的gelato精品店越來越多，頗有當年精品咖啡瘋狂內(nèi)卷的風采。藍鯨新聞記者搜索大眾點評發(fā)現(xiàn)，僅在北京市朝陽區(qū)就有近30家gelato門店。

北京的gelato品牌“野人先生”（原“野人牧坊”），目前已經(jīng)進入了18個省市，門店數(shù)超過168家。其聯(lián)合創(chuàng)始人姜博在接受媒體采訪時提到，預(yù)計到2024年底，其品牌門店數(shù)量可以增長到300家。

其他品牌方面，意大利品牌Venchi聞綺，已經(jīng)在全國一、二線城市開出了60多家門店；被稱為“魔都冰淇淋天花板”的Luneurs也開出了20余家門店.......

此外，上海的Lululina 、Dip in Gelato；廣州的樂日縵山、Pinvita GELATO；成都的UNOGODITI·GELATO……各地的小規(guī)模連鎖品牌數(shù)不勝數(shù)。

各大社交平臺上，gelato的熱度也在熊熊蔓延。藍鯨新聞記者注意到，小紅書上出現(xiàn)大量關(guān)于gelato的探店攻略，還有不少人將打卡gelato店作為Citywalk的主題之一；在抖音，#gelato #的話題播放量也超過了4.7億次。

青島海力商用制冷設(shè)備市場部負責人李先生對記者稱，“去年gelato相關(guān)品類設(shè)備的銷售額接近一個億，目前來看今年的銷售額會更高。”

該工廠至今已經(jīng)營超14年，是冰激凌展示柜的頭部工廠。據(jù)李先生介紹，公司在國內(nèi)的客戶以連鎖品牌為主，例如哈根達斯、茅臺冰激凌。“小型展示柜有現(xiàn)貨的話，兩三天就可以發(fā)貨。大型展示柜有些已經(jīng)缺貨或者還需要做定制的，可能需要4周?！?/p>

“要有高價位的體驗值”

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，一個gelato冰激凌球的價格大多在29-59元之間，如果要把冰淇淋球放在脆筒上，部分店家可能還要多收10元，這個價位似乎與性價比并不沾邊。為啥“雪糕刺客”鐘薛高被反復“鞭尸”，而gelato卻越開越火？

高價冰激凌想要把手伸進消費者的錢包，必須提供對等的服務(wù)，比如：高價位的體驗值。

gelato本意是“意式手工冰淇淋”，相比于美式冰激凌和雪糕的工廠流水線生產(chǎn)，gelato 主打精品路線，大都小規(guī)模制售，就像工業(yè)啤酒與精釀啤酒，超市面包和烘焙店面包的區(qū)別。

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，大部分gelato門店都強調(diào)新鮮現(xiàn)做，并將之包裝成一大賣點。比如，野人先生就強調(diào)只賣生產(chǎn)4小時以內(nèi)的冰淇淋，讓每支冰淇淋都處于“口味峰值”。

姜杰對記者稱，手工制作的gelato最佳賞味期是3～4天，所以自己不會一次做很多放在冰柜里，并不是每個口味每天都有。

對于普通的消費者而言，同樣是20-30元單價區(qū)間的產(chǎn)品，你會選擇流水線的“雪糕刺客”，還是由手工制作，且能為個人社交媒體“供貨”的gelato？答案不言而喻。

其次，gelato踩中了健康減脂的風口。

gelato的選料一般是時令水果、堅果、牛奶等，除了原料本身含水外，制作過程不再加水，因此口感更綿密，保質(zhì)期也更短。

此外，與美式冰淇淋（ice cream）相比，gelato的脂肪含量較低，通常在4%到8%之間，而前者的脂肪含量大約在15%上下。通過更低的脂肪含量，幫消費者把吃冰淇淋的“罪惡感”降到最低。

再者， gelato被追捧，離不開諸多本土化的創(chuàng)新口味。記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，不少gelato精品店都是用爆款產(chǎn)品引流，同時做相對經(jīng)典的口味。例如北平冰匠就推出了老北京銅鍋涮肉、北平豆汁兒、杏仁豆腐二鍋頭、冰糖葫蘆風味的gelato，但也做經(jīng)典的香草、芒果等口味。

有些口味聽起來奇怪，像黑暗料理，但反倒是成功的大爆品。據(jù)姜杰介紹，豆汁兒、銅鍋涮肉、牛舌餅、豌豆黃、二鍋頭這些創(chuàng)新口味賣得最好，反而傳統(tǒng)的巧克力、香草不怎么賣。

一位正在購買gelato的消費者花花對藍鯨新聞記者稱，自己是gelato的忠實粉絲，很大一部分原因是萬物皆可gelato，可以品嘗到很多新奇的口味。

分析人士認為，冰淇淋擁有與各種文化、概念碰撞出新產(chǎn)品的潛力。在口味、品類上的創(chuàng)新，仍是冰淇淋打造爆品、營造消費新鮮感的途徑。

此外，“高價”似乎也助推了gelato的傳播，讓它顯得更有魅力。

“高價反而是很多人入局gelato的原因。”姜杰稱。

“高價”是個非常有爭議的話題，極容易引發(fā)討論，成為焦點?！案邇r”賦予的流量和光環(huán)，促使購買過的消費者，將感受分享在社交平臺上。這就是gelato不斷走紅、不斷破圈的邏輯。

事實上，gelato火爆的底層邏輯和過去諸多網(wǎng)紅餐飲品類、網(wǎng)紅品牌一樣。問題在于，這種“火”能持續(xù)多久。

高毛利背后的高投入

根據(jù)《中國冰淇淋》統(tǒng)計，gelato的產(chǎn)品毛利率普遍在70%以上，部分產(chǎn)品的毛利超過80%。如此高的毛利，看起來非常誘人。

這一點，在姜杰那里得到了肯定的答案?！癵elato跟中餐、烘焙、咖啡等餐飲行業(yè)一樣，產(chǎn)品毛利率基本都在70 ％以上?！?/p>

這意味著gelato擁有著傳統(tǒng)預(yù)包裝冰淇淋的將近兩倍甚至超出兩倍的盈利能力。那么gelato真是一門暴利好生意？

gelato的銷量，高度依賴選址。

野人先生創(chuàng)始人崔漸提到早期在選址上踩過很多坑，“如果是開在戶外寒風嗖嗖的店，冬天銷量毫無疑問影響很大。我們現(xiàn)在就開室內(nèi)的、購物中心的。尤其在北方，暖氣燥熱，反而更想吃一些涼的。”

畢竟，作為逛街標配，gelato店一定要開在人流量大的商圈，例如一些地段優(yōu)、人流旺的明星街區(qū)，這就意味著高房租、高獲客成本。

此外，由于消費者對產(chǎn)品的認知在提高，“前店后廠”現(xiàn)場制作的模式更能夠讓消費者放心。如此種種，都決定了gelato的房租成本，低不了。

設(shè)備成本，則是gelato頭頂?shù)牧硪蛔笊?。無論是擺攤，還是在高奢商圈開店，設(shè)備都是必須配齊的。

“如果選擇國產(chǎn)設(shè)備，一臺冰激凌機大概6萬～7萬，奶漿機也得10萬，一套下來15萬-20萬。但凡是用意大利進口的，不論是奶漿機還是冰激凌機一般都得30萬-40萬?！苯芊Q。

據(jù)李先生透露，如果是大型門店的商用冰淇淋設(shè)備或展示柜一般情況都得兩萬以上?！半m然家用gelato制作設(shè)備比較便宜，但可能達到連續(xù)性制作的要求比較困難，做出來的綿密度不夠。大型落地款展示柜采用風冷系統(tǒng)、進口壓縮機組，內(nèi)部的溫度均衡不結(jié)霜?！?/p>

如果說70%-80%的毛利誘人，但再扣去高昂的房租、設(shè)備、人工成本，最后剩下來的利潤，估計就不是想象里的盆滿缽滿了。

據(jù)姜杰透露，除去人工、房租，賺一半算很成功了。

但依舊沒有阻擋更多入局開店者。

姜杰告訴記者，自己現(xiàn)在也在教gelato的制作課程，目前已經(jīng)教出來大概五六十名學生。其中有四位北京的學生，有一位已經(jīng)開了兩家門店，還有三位計劃明年開店。

周先生準備在他經(jīng)營的廣州精品咖啡店中售賣gelato?！耙环矫嬉驗槭鼙娪兄睾希硪环矫媸菙U圈。咖啡還是年輕人喝為主，gelato老少皆宜，對于社區(qū)店來說更友好一些，而且銷售時間也更長，晚上也可以吃，所以是一個很好的復合型元素?！?/p>

值得一提的是，gelato 走“小而美”路線，意味著它很難像咖啡或茶飲品牌那樣去擴張。

規(guī)?；暮诵拿茉谟谄焚|(zhì)和規(guī)模之間的平衡。在Dip In Gelato創(chuàng)始人張非凡看來，gelato這個品類并不適合做大連鎖品牌?！斑B鎖就要有供應(yīng)鏈和工廠，但是由于工廠無菌生產(chǎn)的要求，無法使用新鮮水果，只能使用果蓉、凍果等工業(yè)制成品，這會影響到冰激淋的口感?！?/p>

“意大利手工冰激淋的特別之處在于它是單機一臺一臺、人工一盆一盆新鮮做出來的，而不是工業(yè)生產(chǎn)用大型設(shè)備一噸一噸地生產(chǎn)出來的?！睒I(yè)內(nèi)人士分析道，“因此如果要做連鎖品牌，單一的設(shè)備產(chǎn)能是跟不上的。另外，規(guī)模化還有門店管理、產(chǎn)品品控的難題?！?/p>

IGELATO就曾遇到過這個問題。據(jù)界面新聞，IGELATO曾經(jīng)采用每家門店自產(chǎn)自銷的方式，后來發(fā)現(xiàn)成本太高，于是切換到中央廚房-冷鏈配送到各個門店的模式。這個模式帶來的是較高的配送成本，但由于門店基本集中在北京，配送的問題暫時不大。

但也有業(yè)內(nèi)人士看來，現(xiàn)在工廠做出來的冰激淋的品質(zhì)比之前要高，冷鏈運輸質(zhì)量也有顯著提高。因此有可能出現(xiàn)全國化的連鎖品牌，也會像咖啡那樣，價格也會平穩(wěn)。

由此看來，目前gelato賽道能否規(guī)?；瘡椭疲€有待觀望。

Gelato，還能流行多久？

縱覽冰淇淋發(fā)展歷史，一時的火熱似乎不難，但長久的穩(wěn)扎穩(wěn)打卻很難做到。網(wǎng)紅風一股接著一股，gelato這個賽道能否站穩(wěn)腳跟呢？

首先是難以突破的時令問題。gelato和傳統(tǒng)冰淇淋一樣，天敵是時令性問題，一年賣半年，因此很多乳品企業(yè)多年來不愿意涉足這個門檻不高的領(lǐng)域。

李先生告訴記者：“冰激凌展示柜的銷售一般集中在開年以后到八月份，十月份還有一小波，冬季會少一些?！?/p>

姜杰表示，自己的下一次培訓課程在八月，大部分八月上課的學員都會等明年再開店。

其次，gelato從產(chǎn)品類別上屬于休閑零食，于消費者而言，它是非必需品，或者說是一款享受型產(chǎn)品，購買頻率遠不像米面糧油等必需品那么高。

就算與咖啡、茶飲相比亦是如此。在消費者眼里，炎炎夏日，一杯冷飲可以解渴，但冰淇淋解不了渴。

“另外，整體而言，在咖啡品類成癮性加持下，咖啡品牌相比gelato行業(yè)擁有更高的品牌忠誠度?！苯苎a充道。

那么，gelato應(yīng)該如何從網(wǎng)紅變成長紅？

“品牌特色和品牌調(diào)性最為關(guān)鍵。倘若每個人都做香草、草莓、巧克力，去哪吃都一樣，但特色口味的冰激凌不一定每家都有；另外，gelato消費者大多是18-40歲的女性，她們需要的，就是未來要呈現(xiàn)的?！苯芊Q。

在姜杰看來，gelato的紅利還能持續(xù)兩年。“冰激凌相比咖啡、烘焙還是小眾品類，在一個城市里容納不了這么多冰激凌店，誰先做誰就有優(yōu)勢。明年上半年之前一定要先開起來，一般二三線城市開一家都夠了，除非打價格戰(zhàn)?！保◤堨o倫）