京東七鮮美食MALL：供應(yīng)鏈創(chuàng)新重塑餐飲品質(zhì)

“在京東外賣上看直播，點一杯可以DIY的咖啡熊拿鐵，再把樂壽御坊的北京烤鴨與老廚家的鍋包肉一起下單，不到30分鐘，騎手就一起給送到家了?！?月18日，京東外賣重磅打造的創(chuàng)新業(yè)態(tài)——七鮮美食MALL正式開業(yè)，2300平方米的空間創(chuàng)造日均2萬多線下客流，相當(dāng)于部分10萬平方米級別的綜合購物中心的客流水平。

這座匯聚中華老字號、本地非遺與網(wǎng)紅小吃等30個餐飲品牌的美食綜合體，正以持續(xù)增長的強勁勢頭，為餐飲行業(yè)打造創(chuàng)新范本。誠如京東集團創(chuàng)始人、董事局主席劉強東在分享京東做外賣的邏輯時所說：“京東做所有業(yè)務(wù)只圍繞供應(yīng)鏈。”七鮮美食MALL作為京東在品質(zhì)餐飲市場的重要創(chuàng)新，正通過對供應(yīng)鏈的創(chuàng)新與向外賦能，切實幫助餐飲商家降本增效，找到增長點和創(chuàng)新動力。

堂食+外賣一周賣出1800只烤鴨

如果踏入位于哈爾濱的七鮮美食MALL，當(dāng)?shù)叵M者很難不被炫彩輕快的裝潢、鱗次櫛比的檔口、各地特色的美食所震撼，強有力的視覺沖擊只是網(wǎng)紅新地標(biāo)的表象，而更深層的野心則是京東外賣搭建的獨一無二的“品質(zhì)堂食+品質(zhì)外賣”全域餐飲標(biāo)準體系。

在確保餐飲品質(zhì)上，七鮮美食MALL嚴格篩選品質(zhì)堂食商家，要求必須接入后廚直播，只有滿足各項指標(biāo)才可入駐并上線京東外賣，通過“堂食餐廳”和“后廚直播”標(biāo)識實現(xiàn)透明化管理。同時，線下體驗評分與外賣服務(wù)數(shù)據(jù)互通，生成一體化品質(zhì)信用分，實現(xiàn)雙向評價體系。除了品質(zhì)認證的基礎(chǔ)，七鮮美食MALL的集單模式也幫助商家提升了消費者體驗，拉動了外賣需求：消費者可在京東外賣同時下單多個餐飲品牌，騎手能跨店集單，可多單同時送達，實現(xiàn)“品質(zhì)現(xiàn)制”與“極速履約”雙贏。

簡而言之，線下體驗是線上“品質(zhì)種草”的內(nèi)容源，而線上的外賣評價也能推動線下品控持續(xù)優(yōu)化。信息全渠道透明化進一步放大用戶下單的信任度。咖啡熊是咖啡機制造商微宇宙集團旗下的C端品牌，在七鮮美食MALL開設(shè)了咖啡熊全國首家咖啡體驗館，主打DIY咖啡體驗。消費者點外賣時，可以在直播間與咖啡師實時互動，自主選擇咖啡豆原料、甜度、風(fēng)味等，最終獲得一杯定制化咖啡。

“入駐七鮮美食MALL讓咖啡熊成功從B端供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)型成為C端零售品牌，目前已經(jīng)實現(xiàn)日均300杯的銷量，門店月銷售額是行業(yè)頭部咖啡連鎖品牌店均銷售額的2倍以上?！笨Х刃芏麻L袁嘉富認為，七鮮美食MALL為其量身打造的“可互動咖啡直播間”對吸引年輕消費者頗具價值?！拔覀兿Ｍ〇|的步伐，七鮮美食MALL開到哪里，咖啡熊都希望能夠首批入駐?！?/p>

同樣從B端供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)型成為C端零售品牌的還有樂壽御坊。樂壽御坊是烤鴨界的翹楚，按照樂壽御坊副總經(jīng)理張坤的話來說，“消費者在市場吃到的10只烤鴨里，就有一只是樂壽御坊供應(yīng)鏈生產(chǎn)的。我們是國內(nèi)首個獲得中國中檢無抗肉鴨產(chǎn)品認證的企業(yè)，從農(nóng)場到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯，不含抗生素、抗菌劑等有害物質(zhì)”。

2019年，樂壽御坊開啟C端市場，強化品牌力。入駐七鮮美食MALL后，除了現(xiàn)制北京烤鴨，樂壽御坊還推出了香酥整鴨、鹵鴨貨等新品，滿足年輕人和周邊居民。同時，品牌也獲得了京東物流冷鏈以及品牌營銷的支持，正式開業(yè)較試營業(yè)期間銷售額翻了2—3倍。“七鮮美食MALL店一周賣1800只烤鴨，相當(dāng)于其他門店一個月的量。”張坤激動地說道。

新品首店打造哈爾濱網(wǎng)紅新地標(biāo)

好吃、好逛、時尚感滿滿，匯集了各類新品、首店的七鮮美食MALL開業(yè)一個月后，迅速成為哈爾濱網(wǎng)紅新地標(biāo)。不斷增長的客流與訂單，充分調(diào)動了商家們推陳出新的動力。

六必居總經(jīng)理俞江富回顧開業(yè)一個月的經(jīng)歷仍難掩興奮，“在京東的建議下，我們面向市場推出二八醬奶茶，在七鮮美食MALL進行了首發(fā)，六必居的二八醬奶茶現(xiàn)在已經(jīng)成為哈爾濱的網(wǎng)紅爆款，不論是本地居民還是外地游客，都來這里購買打卡，我們店門口排隊的隊伍總是最長的！”據(jù)俞江富介紹，二八醬奶茶的迅速出圈，強化了消費者對六必居品牌以及麻醬的心智，帶動了醬菜等其他產(chǎn)品銷售?！岸酸u奶茶銷量已超過店銷量三成，而且近期二八醬和芝麻醬的銷售增長速度非常好。這樣的成績不僅有賴于京東對七鮮美食MALL的打造，也離不開他們對餐飲市場的精準洞察。我們已經(jīng)在合作開發(fā)新品，希望不斷打造網(wǎng)紅爆款。”

為了適配更多用戶的飲食習(xí)慣與喜好，七鮮美食MALL帶領(lǐng)餐飲商家一起“打破—重建”，在有限空間中尋找著最優(yōu)坪效比，重新梳理菜品構(gòu)成、價格區(qū)間、出餐流程。肆月河豚、老廚家在老IP翻新上下了很多苦功。肆月河豚首次嘗試在七鮮美食MALL推出“肆小月”快餐品牌，從高端正餐向快餐轉(zhuǎn)型，將客單價從人均300元降至30元，過去400—1000平方米的門店面積縮小至60多平方米。相比試營業(yè)期間，肆小月正式營業(yè)后的營業(yè)額有3—5倍增長，而且“跨店選，一單配”的模式極大地提高了效率，目前外賣銷售占比20%，線下占比80%，但外賣比重在逐漸增加，向30%靠攏。

老廚家也走出大店模式，首次在100平方米的空間中推出小份菜、單人套餐。核心菜品包括鍋包肉、砂鍋獅子頭，同時嘗試本地化的啤酒菜。此外，依靠供應(yīng)鏈和中央廚房能力，優(yōu)化菜品制作流程，提高廚房的產(chǎn)值。老廚家第四代傳承人鄭樹國介紹，在入駐七鮮美食MALL的過程中，在京東的建議下，老廚家改變以往500—1800平方米的大店模式，首次嘗試“輕量化檔口”模式，在京東線上線下流量、運營加持下實現(xiàn)降本增效，坪效達到了傳統(tǒng)門店的7—8倍，外賣銷售占比也持續(xù)提升至50%，遠高于其他傳統(tǒng)正餐門店。

開店成本從300萬降至20萬

餐飲商家能夠更新迭代，一方面是為適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)消費環(huán)境的主動求變，另一方面也有賴于京東為其提供了豐富、高效的供應(yīng)鏈及餐飲基礎(chǔ)設(shè)施。

以咖啡熊為例，咖啡熊會在京東平臺以采購價格購買原材料如牛奶、糖包等，京東物流會及時配送至七鮮美食MALL門店。此外，消費者在門店若想購買咖啡機等關(guān)聯(lián)商品，也可以在京東下單，配送到家。這也意味著，咖啡熊能以輕量化投入實現(xiàn)經(jīng)營，無需擔(dān)負更多倉儲、員工等費用。“按照傳統(tǒng)方式，我需要至少準備300萬元的庫存資金，但現(xiàn)在我準備20萬元的流動資金采購物料就行，門店員工也僅需5人?！痹胃徽f道。

入駐七鮮美食MALL的六丁火烤肉也與京東在供應(yīng)鏈層面密切合作。據(jù)品牌創(chuàng)始人張翼講述，食材新鮮度和品質(zhì)是烤肉店的核心要求，由于采購大倉集中在北京，要想短期內(nèi)解決品牌在哈爾濱的供應(yīng)鏈問題較為困難?！暗劳芯〇|的供應(yīng)鏈優(yōu)勢和冷鏈物流，食材從北京大倉運輸?shù)焦枮I，物流體系健全且速度快，隔日就能送達。同時，得益于七鮮美食MALL的客流帶動，目前門店是沒有庫存壓力的?！彼硎?。

張翼坦言，起初與京東接洽入駐時，就能感受到京東對餐飲行業(yè)的深度思考?！爸赃x擇六丁火烤肉這個品牌入駐，是因為京東考慮到在東北烤肉文化中，差異化競爭是核心，一人食模式在哈爾濱市場具有獨特性，避免了與正餐烤肉店的同質(zhì)化競爭。此外，在產(chǎn)品設(shè)計、運營、營銷、供應(yīng)鏈各方面給予了全面支持?！?/p>

很明顯，京東外賣對七鮮美食MALL的定位并不是普通美食街，或是集合式的外賣場地。京東期望通過七鮮美食MALL與餐飲商家建立更深層次的合作共贏，除了為商家提供產(chǎn)品創(chuàng)新、模式升級等建議，七鮮美食MALL可以聯(lián)動京東整個生態(tài)資源包括電商、物流、即時零售等業(yè)態(tài)，既可以賦能商家提質(zhì)增效，為京東沉淀B端客戶資源，拓展銷售市場，還能為C端消費者提供更多餐飲體驗。

“京東布局七鮮美食MALL，預(yù)示著外賣市場已經(jīng)進入第二階段關(guān)鍵打法?！逼啧r美食MALL負責(zé)人認為，除了經(jīng)營好京東外賣這個品質(zhì)外賣平臺，京東意在深入餐飲上下游搭建供應(yīng)鏈，通過供應(yīng)鏈降本增效獲得盈利空間，并更多讓利給商家、消費者、騎手，實現(xiàn)多贏?！肮?yīng)鏈”模式更具長期價值。

供應(yīng)鏈是京東深耕多年的優(yōu)勢。今年6月，在一場內(nèi)部分享會上，劉強東提出，京東所有業(yè)務(wù)均圍繞“供應(yīng)鏈”展開，無論是物流、金融還是外賣，其本質(zhì)都是服務(wù)于供應(yīng)鏈的優(yōu)化與升級，為商家降低成本。

據(jù)了解，七鮮美食MALL首店著眼于供應(yīng)鏈提效，主要在數(shù)字技術(shù)賦能方面，通過硬件、系統(tǒng)等投入幫助提升商家的出餐、揀貨效率。后續(xù)則將供應(yīng)鏈提效延伸到食材溯源和鄉(xiāng)村振興等方面。（趙述評 何倩）