中國食品安全網(wǎng)訊（薛夢 記者程家武）當(dāng)夏日的陽光變得熾熱，蟬鳴在枝頭喧囂，學(xué)生們迎來了期待已久的暑假。在這段充滿活力與放松的時光里，有一個傳統(tǒng)工藝也在悄然進行著，那便是古井貢酒獨特的壓池子工藝。

每年夏季，隨著氣溫逐漸升高，古井貢酒的釀造車間便進入了別樣的“假期”。此時，地表溫度遠超白酒發(fā)酵所需的17℃-20℃的入窖要求。高溫環(huán)境下，若繼續(xù)常規(guī)釀酒，酒醅入池后會升溫迅猛，酸度大幅增加，嚴重影響酵母的正常繁殖和發(fā)酵，最終導(dǎo)致白酒質(zhì)量降低、出酒率下降。為了順應(yīng)自然規(guī)律，釀造出高品質(zhì)的美酒，古井貢酒選擇讓窖池“休眠”，全面開啟壓池子工藝。

古井貢酒的壓池子工藝，可追溯至上世紀70年代，一次偶然的事件，導(dǎo)致窖池原料被迫延長發(fā)酵，卻意外產(chǎn)出了上等貢酒。此后，古井酒廠不斷探索，于1989年全面實施夏季壓池子生產(chǎn)作業(yè)，逐漸形成了如今的“最佳生產(chǎn)周期法”。

在壓池子期間，古井匠人將精選的優(yōu)質(zhì)原糧和獨特的桃花春曲一同放入窖池。這些原糧在窖池中，開啟了長達150天的漫長發(fā)酵之旅。在這150天里，白酒釀造的“芯片”—— 微生物，充分發(fā)揮著它們的潛力。高溫環(huán)境促使微生物更加活躍，它們在窖池中不斷分解、轉(zhuǎn)化原糧，促進發(fā)酵生香。超長的發(fā)酵周期，讓原糧中的淀粉等物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了大量的酯類、醇類等香味物質(zhì)和有益微量元素，為酒質(zhì)的提升奠定了堅實基礎(chǔ)。

與常規(guī)發(fā)酵相比，壓池子發(fā)酵就如同讓美酒在時光中沉淀得更久。常規(guī)發(fā)酵產(chǎn)出的白酒，可能香氣較為單一，口感稍顯單??；而經(jīng)過壓池子工藝釀造的古井貢酒，香氣濃郁而復(fù)雜，多種香氣相互交織，層次豐富?？诟猩?，更加醇厚綿柔，入口時，酒液順滑地在舌尖散開，甘美醇和的滋味瞬間綻放，吞咽后，回味悠長，令人唇齒留香，久久難以忘懷。

壓池子工藝，不僅僅是簡單地延長發(fā)酵時間，背后更是古井人對釀造技藝的執(zhí)著探索與追求。為了確保壓池子酒的品質(zhì)，古井人需要嚴格調(diào)整入窖工藝參數(shù)，從入窖淀粉含量、糧糟比，到用曲量、入窖水分、溫度、酸度等，每一個維度都容不得半點馬虎。任何一項參數(shù)出現(xiàn)偏差，都可能影響到最終酒的品質(zhì)。正是這種對細節(jié)的極致把控，對品質(zhì)的不懈追求，才讓古井貢酒在壓池子工藝的加持下，始終保持著卓越的品質(zhì)。

待到秋季，當(dāng)涼爽的秋風(fēng)拂過，古井匠人將喚醒沉睡一季的窖池。此時，從窖池中取出的酒醅，猶如經(jīng)過精心雕琢的璞玉，即將在蒸餾等工序中，煥發(fā)出耀眼的光芒。秋季開釀產(chǎn)出的秋釀頭酒，更是酒中珍品。這些頭酒，只摘取蒸餾過程中鍋中靠近中前段的一小部分，其微量成分比例協(xié)調(diào)，口感醇厚，堪稱一年中最好的酒。

古井貢酒的壓池子工藝，是自然規(guī)律與釀酒智慧的完美融合。在追求品質(zhì)的道路上，古井人不惜犧牲夏季的產(chǎn)能，只為釀出那一杯杯香氣四溢、口感醇厚的美酒。當(dāng)您在閑暇時光，端起一杯古井貢酒，品味的不僅是酒液的香醇，更是古井人傳承千年的匠心與對品質(zhì)的堅守。