順著崆峒區(qū)面制品集中加工區(qū)往里走，面食獨特的香甜味兒立馬在空氣中溢開。尋味向前，兩邊的小作坊依次排開，寬敞明亮的操作間里，一臺臺機(jī)器整齊擺放，工作人員著裝統(tǒng)一、操作規(guī)范。

崆峒區(qū)面制品集中加工區(qū)占地面積24畝，可容納各類面制品加工小作坊50多戶，主要加工類型有鮮面、白吉餅、蒸饃、釀皮、蛋糕等面制品，是平?jīng)鍪讉€面制品集中加工區(qū)，也是平?jīng)鍪惺称沸∽鞣恢卫淼牡湫桶咐?/p>

食品小作坊很“小”，規(guī)模只有幾個人或者是夫妻搭檔；但小作坊又很“大”，承載著鄉(xiāng)愁記憶，也是地域特色的延續(xù)傳承，它們不但關(guān)系著人們的日常飲食，也關(guān)系著從業(yè)者的就業(yè)與增收。

如何讓小作坊美食變得更安全，經(jīng)營走向規(guī)范化？近年來，平?jīng)鍪幸越ㄔO(shè)小作坊集中加工區(qū)為龍頭，持續(xù)推動小作坊分批有序向集中加工區(qū)聚集、向生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型、向規(guī)范管理邁進(jìn)，形成“集中加工區(qū)+規(guī)范小作坊+普通小作坊”的格局，實現(xiàn)小作坊食品安全和產(chǎn)業(yè)發(fā)展雙提升。

從“小散亂”到“名特優(yōu)”高位推動小作坊提檔升級

走進(jìn)崆峒區(qū)清真肉制品集中加工區(qū)，食品安全標(biāo)識醒目顯眼，通過透明玻璃能夠直接觀察各食品操作間，從各類肉制品洗肉、備料到下鍋以及后廚的衛(wèi)生狀況都是一目了然，有的操作間還配備了肉制品加工自動化配套裝備及生產(chǎn)線。

在食品加工坊生產(chǎn)間，寇小龍正在對采購回來的牛肉進(jìn)行清洗、分類制作。他告訴記者：“在肉制品集中加工區(qū)用上了天然氣，比以前方便成本低，也更干凈衛(wèi)生，希望能為大家提供質(zhì)量更好的牛肉和牛副產(chǎn)品?！?/p>

崆峒區(qū)清真肉制品集中加工區(qū)位于平?jīng)鍪泄I(yè)園區(qū)馬坊路。作為崆峒區(qū)平?jīng)黾t牛產(chǎn)業(yè)鏈延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈“七大工程”之一，依托平?jīng)鲆镣ㄇ逭嫒庵破酚邢薰具M(jìn)行建設(shè)，通過統(tǒng)一規(guī)劃布局、統(tǒng)一制度要求、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢驗檢測、統(tǒng)一追溯配送的“五統(tǒng)一”管理模式，將規(guī)模小、條件差、設(shè)施簡陋、安全風(fēng)險高的家庭式清真肉制品小作坊全部引導(dǎo)入駐加工區(qū)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、集約化經(jīng)營，并分戶接入“隴上食安”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，確保達(dá)到管理制度規(guī)范、生產(chǎn)條件規(guī)范、加工流程規(guī)范、生產(chǎn)記錄規(guī)范、信息公示規(guī)范“五規(guī)范”標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)食品安全從原料、入庫、加工、銷售、餐桌的全流程精準(zhǔn)管控。

既要保留舌尖上的美味，留住鄉(xiāng)愁，也要保障食品安全。

推進(jìn)小作坊治理，平?jīng)鍪袌猿帧安黄撇涣ⅰ⑾绕坪罅ⅰ痹瓌t，首先撬動小作坊群體內(nèi)部內(nèi)生動力，形成不同的層級和群體，改變小作坊整體結(jié)構(gòu)，建立“集中加工區(qū)+示范小作坊+普通小作坊”的基本格局；其次，采取“依靠集中加工區(qū)，發(fā)展示范小作坊，提升普通小作坊，打擊游擊黑作坊”的方式，分批分期逐梯次提升轉(zhuǎn)化，引領(lǐng)小作坊高質(zhì)量發(fā)展。

市委、市政府將小作坊加工區(qū)建設(shè)列為2023年十大為民實事之一，市場監(jiān)管、財政、住建、商務(wù)、公安、生態(tài)環(huán)保、自然資源、供電等部門協(xié)同聯(lián)動，探索食品小作坊集中化生產(chǎn)、智慧化監(jiān)管的新模式，破解食品小作坊行業(yè)發(fā)展瓶頸，從源頭解決食品小作坊安全隱患。

從傳承到創(chuàng)新小作坊走向更大舞臺

靜寧縣代記盛源大餅店位于靜寧縣威戎鎮(zhèn)什字路口，小作坊成立于2000年，整體營業(yè)面積僅50平方米，利用的是自家院子改造的臨街門面房。店主代小明和他的妻子王引兄兩人一起承擔(dān)烤餅、干糧饃的加工兼銷售。2005年生意漸漸有起色，他們通過虛心學(xué)習(xí)“靜寧大餅”的制作工序，逐漸開始專心制作“靜寧大餅”，至今一直制作并銷售“靜寧大餅”。

靜寧縣威戎市場監(jiān)管所通過深入學(xué)習(xí)小作坊提升改造相關(guān)知識，將靜寧縣代記盛源大餅店作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)示范引領(lǐng)的重點規(guī)范提升對象。通過和店主溝通、商量，將店主住宅院子臨街地段全部利用，在整合后的200多平方米加工經(jīng)營場所中“量體裁衣”，從“信息公示、管理制度、加工環(huán)境、衛(wèi)生管理、過程控制、生產(chǎn)記錄”等六個方面開出“良方”?！案脑焐壓蠊潭ㄕ泄?人，加上我們夫妻兩人，每天可做200到300個大餅，五一、國慶、春節(jié)等假期每天可做上千個，最多達(dá)到1500個?！钡曛鞔∶髡f，現(xiàn)在還為6家電商直播供貨和20多家燒雞零售商合作供貨。

“該店功能區(qū)齊全、原料采購索證索票齊全、工作人員培訓(xùn)后上崗、明碼標(biāo)價到位，已經(jīng)通過市級第二批規(guī)范化食品小作坊驗收，在我們轄區(qū)可算作拿得出手的小作坊?！蓖质袌霰O(jiān)管所程玉慶所長介紹道。

推動小作坊走向更大舞臺，既要傳承，也要創(chuàng)新。

在治理過程中，平?jīng)鍪袌猿肿c成線，聚線成面，積極推進(jìn)。目前，培育命名“平?jīng)鍪惺痉妒称沸∽鞣弧?批140戶，今年將完成第三批，總量突破200戶。

——智力支撐方面，重視食品檢查員的專業(yè)能力，發(fā)揮食品檢查員的指導(dǎo)作用，把全市50名食品檢查員隊伍作為中堅力量投放到示范小作坊培育指導(dǎo)上，學(xué)習(xí)借鑒張掖市高臺縣小作坊12種生產(chǎn)加工布局模式，按照因地制宜、因企制宜、因坊制宜、因業(yè)制宜原則，思考研究、設(shè)計繪制適合于本地域的生產(chǎn)加工布局圖。

——環(huán)境營造方面，支持走出去觀摩學(xué)習(xí)，崆峒、華亭、靜寧、莊浪等縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管局，先后赴嘉峪關(guān)、張掖參觀學(xué)習(xí)；市市場監(jiān)管局抽調(diào)32名市場監(jiān)管所的業(yè)務(wù)骨干分3個組，開展了“示范小作坊雙交叉驗收活動”，歷時15天，覆蓋全市的60個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，為示范食品小作坊的孵化培育提供了思路啟迪和經(jīng)驗支持。

——點位布局方面，示范小作坊的類別和品種要求廣泛覆蓋，每年度每縣（市、區(qū)）抓建一批示范小作坊，重點放在城區(qū)街道、大中型鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行布點落子，然后不斷擴(kuò)散，形成鏈條。

從分散到集聚科學(xué)監(jiān)管讓小作坊有奔頭

者衛(wèi)東經(jīng)營的小作坊“者師炸雞店”，以前位于華亭市華糧美食城，成立于1997年，是一家實實在在的傳統(tǒng)老店。“一間門面房不足60平米，周邊經(jīng)營環(huán)境差，狹小的空間里原料、解凍、鹵制、售賣區(qū)域都在里面。”者衛(wèi)東說，忙起來父子倆都轉(zhuǎn)不過身，受條件限制，一天只能加工100個炸雞。

如今，作為第一批入駐華亭市東升市場食品小作坊集中加工區(qū)的小作坊，“者師炸雞店”煥然一新，標(biāo)準(zhǔn)化的廠房明亮整潔，現(xiàn)代化的設(shè)備智能高效，色香美味的炸雞整齊陳列在銷售區(qū)域。“通過升級改造，申請了食品生產(chǎn)許可證書，并注冊了‘者師’商標(biāo)使用權(quán)，產(chǎn)品質(zhì)量得到了大幅度提升，從原來一天只能加工100個炸雞，變?yōu)橐粋€年產(chǎn)值達(dá)到2000萬元的線上線下綜合企業(yè)?！闭咝l(wèi)東告訴記者，原來家族式作坊生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生差、結(jié)構(gòu)布局不合理的問題徹底解決。

小作坊關(guān)乎大民生，小食品孕育大產(chǎn)業(yè)，小產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)含大情懷。隨著平?jīng)鍪行∽鞣惶釞n升級工作不斷推進(jìn)，讓小作坊成為有奔頭的產(chǎn)業(yè)，一批創(chuàng)新做法不斷涌現(xiàn)。

——統(tǒng)籌行政資源與社會資本，堅持“政府主導(dǎo)、社會投資、市場監(jiān)管牽頭、相關(guān)部門配合”的建設(shè)模式，堅持“因地制宜、分類施策、盤活存量、拓展增量”的建設(shè)途徑，堅持“統(tǒng)一選址規(guī)劃、統(tǒng)一基礎(chǔ)設(shè)施、統(tǒng)一廠房車間、統(tǒng)一流程布局”的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，在崆峒區(qū)、華亭市、靜寧縣建成崆峒區(qū)面制品、豆制品、肉制品、清真肉制品，華亭市東升市場小作坊，靜寧縣肉制品、豆（面）制品7個集中加工區(qū)，引導(dǎo)入駐食品小作坊300戶，第三方投資2億元，市場主體投資3700萬元，預(yù)計年產(chǎn)值6億元。

——統(tǒng)籌食品類別與設(shè)備布局，堅持“233標(biāo)準(zhǔn)”，即堅持食品生產(chǎn)企業(yè)的基本生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)“兩個參照”；堅持人流物流、原料成品、生區(qū)熟區(qū)“三個分開”；堅持基本生產(chǎn)設(shè)備布局、完整生產(chǎn)工藝流程、便捷生產(chǎn)加工空間“三個具有”，抽調(diào)食品檢查員成立專班，依據(jù)食品類別審查細(xì)則，分類繪制糕點、肉制品、豆制品、食用豆芽、方便食品的《工藝設(shè)備布局圖》，交付專業(yè)設(shè)計院規(guī)范繪制后統(tǒng)一施工裝修。

——統(tǒng)籌資金引導(dǎo)與行政推動，建立激勵引導(dǎo)機(jī)制，市級財政專列資金，定額補(bǔ)助引導(dǎo)支持食品小作坊入駐集中加工區(qū)開展生產(chǎn)經(jīng)營；縣市區(qū)財政配套資金支持集中加工區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。建立市場倒逼機(jī)制，引導(dǎo)鼓勵學(xué)校食堂、餐飲單位、超市等優(yōu)先采購加工區(qū)產(chǎn)品。建立打擊違法機(jī)制，聯(lián)合公安、環(huán)境、衛(wèi)健、城市執(zhí)法等部門，開展“社會面清零”行動，關(guān)停取締“黑作坊”80余戶。

——統(tǒng)籌自主經(jīng)營與集中管理，按照“原料—前處理—加工—成品—包裝—檢驗—貯存”的工藝流程組織生產(chǎn)；按照人員培訓(xùn)、管理制度、設(shè)備布局、工藝流程、記錄控制、標(biāo)簽標(biāo)識、產(chǎn)品檢驗、透明車間“八個統(tǒng)一”的模式集中管理。推動注冊“靜寧燒雞”“靜寧大餅”集體商標(biāo)，發(fā)布食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。崆峒區(qū)面制品加工區(qū)可生產(chǎn)鮮面、饅頭、油餅、釀皮、年糕、糕點等200余種，年產(chǎn)值5000萬元；崆峒區(qū)肉制品加工區(qū)，下游供應(yīng)300多家食品單位，年產(chǎn)值5000萬元。

——統(tǒng)籌電商營銷與區(qū)域配送，崆峒區(qū)率先組建“平?jīng)鑫鞅本G源”電商平臺，覆蓋淘寶、天貓、京東、抖音、拼多多等品牌，銷售加工區(qū)產(chǎn)品50種，年銷量700萬元，2023年3月旗下品牌“食家巷”成功入選中央電視臺新媒體電商直播。建成平?jīng)鍪硡R達(dá)食品配送中心，鋪設(shè)一級直營店30個、二級配送倉2個，年訂單數(shù)5萬個，配送貨值3000萬元，覆蓋平?jīng)鲋行某菂^(qū)，為“平?jīng)鲂∽鞣弧弊呦蛉?、走向全國鋪路架橋、疏筋通絡(luò)。

從一個產(chǎn)品走向一個產(chǎn)業(yè)，背后是管理方式的轉(zhuǎn)變，平?jīng)鍪行∽鞣徽谟伞靶∩⒌?、臟亂差”向“小而精、名特優(yōu)”轉(zhuǎn)變。但我們必須看到，小作坊的升級改造，還有很長的路要走。

人間煙火味，最撫凡人心。平?jīng)鍪袑⒗^續(xù)積極探索具有平?jīng)鎏厣男∽鞣恢卫砟Ｊ?，確保小作坊食品質(zhì)量安全，讓消費者放心消費。