能讓阿姨爺叔排隊(duì)的地方，總歸有點(diǎn)東西。

中午11時(shí)許，幾位食客交談著，排進(jìn)了一條長(zhǎng)隊(duì)的末端。

隊(duì)伍有序向前移動(dòng)，記者跟著朝前走，逐漸看清這是一個(gè)港式燒臘窗口。透過(guò)大片玻璃，可以清楚地看到廚師們現(xiàn)做現(xiàn)切的過(guò)程。這個(gè)燒臘窗口，屬于最近剛開(kāi)業(yè)的市京睦鄰社區(qū)長(zhǎng)者食堂。

“社區(qū)食堂還賣(mài)現(xiàn)做燒臘，以前從來(lái)沒(méi)看到過(guò)?！迸抨?duì)的阿姨爺叔交流著。

上午做的燒臘，中午就賣(mài)得差不多了

玻璃的里側(cè)，烤好的燒鴨掛在鉤子上，向下滴著油。一列排開(kāi)的鉤子，還掛了燒鵝、叉燒肉、烤乳鴿……

“來(lái)半斤燒鴨，幫我切一下?！甭?tīng)到顧客的話(huà)，身穿白袍的廚師順手取下一只燒鴨，手起刀落，很快就切好了。顧客接過(guò)窗口遞出來(lái)的盒子，“蠻好，熱騰騰的?！?/p>

記者看到，窗口貼著一張價(jià)目表，上面寫(xiě)著：港式燒鴨25元一斤，海南貴妃雞28.8元一斤，玫瑰油雞33元一斤，蜜汁叉燒62元一斤，深井燒鵝皇65元一斤……

有人在手機(jī)上搜索上海幾家老飯店、燒臘店同品類(lèi)的價(jià)目，發(fā)現(xiàn)這里的價(jià)格更加實(shí)惠?！爱吘故巧鐓^(qū)食堂，惠民的。”旁邊的爺叔補(bǔ)充。

除此之外，還有鹵味金錢(qián)肚、鹵水順風(fēng)、本幫熏魚(yú)、醬牛肉等上海人喜愛(ài)的經(jīng)典冷盆，以及醬汁蘿卜、翡翠醬黃瓜、四喜烤麩等配菜?！翱梢蕴贸?，也可以外帶。買(mǎi)回去自己吃吃蠻好，招待人客也可以?！币呀?jīng)第三次光顧的阿婆說(shuō)。

記者問(wèn)阿婆：“這家社區(qū)食堂剛開(kāi)，您每次來(lái)都排隊(duì)嗎？”“是的，來(lái)的人蠻多。”阿婆答。

記者從社區(qū)食堂兜完一圈出來(lái)，已過(guò)了12點(diǎn)半。燒臘窗口，排隊(duì)的人少了，掛鉤上還掛著幾只燒鴨，但盤(pán)子里切好的燒臘已逐漸賣(mài)空。

窗口貼著的營(yíng)業(yè)時(shí)間是：中餐上午10點(diǎn)至下午1點(diǎn)，晚餐下午4點(diǎn)半至晚上7點(diǎn)半。“7點(diǎn)半是最后上菜的時(shí)間，過(guò)了這個(gè)點(diǎn)，顧客還是可以坐在店里慢慢吃，有人要吃到夜里9點(diǎn)多?！鄙鐓^(qū)食堂運(yùn)營(yíng)方——壹家飯?zhí)秘?fù)責(zé)人徐建華告訴記者。

廚房設(shè)備支持現(xiàn)做燒臘，大廚來(lái)自知名酒店

“窗口的燒臘，中午已經(jīng)賣(mài)得差不多了，晚上賣(mài)什么呢？”記者問(wèn)。

走過(guò)來(lái)的大廚笑笑：“下午接著做呀，后廚全套設(shè)備都有的。”

趁著后廚保潔的間隙，記者過(guò)去一探究竟。最醒目的是大型的太空爐，爐膛很深，爐壁一圈可以吊燒10只鴨或鵝。叉燒肉也是掛在烤爐上烤的。玫瑰雞的做法不一樣，要先蒸后煮。

大廚姓孫，從最有特色的燒鴨開(kāi)頭，介紹制作方法。“鴨子是從鴨場(chǎng)里買(mǎi)的，每天早上用冷鏈車(chē)送過(guò)來(lái)。我們清理后，把它腌制、吹風(fēng)。等到可以?huà)爝M(jìn)爐膛吊燒了，烤50分鐘，就可以出爐。”

“叉燒的話(huà)要用大品牌新鮮的梅花肉，我們用香港傳統(tǒng)的方法配醬料腌制，這一步很關(guān)鍵，一定要讓料滲透到肉里，腌一兩個(gè)小時(shí)。腌好再進(jìn)烤爐。油雞要選廣東的清遠(yuǎn)雞，用調(diào)好的汁整雞鹵制?！睂O大廚說(shuō)，他2003年來(lái)到上海做廚師、學(xué)做燒臘，積累了21年經(jīng)驗(yàn)。

按照這樣的節(jié)奏，孫大廚每天清晨5點(diǎn)上班，到了上午8、9點(diǎn)，第一批燒臘已經(jīng)做好了。

來(lái)到社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)燒臘專(zhuān)窗以前，孫大廚和從事同行業(yè)的家人在滬上各大酒店掌勺制作燒臘，互相交流經(jīng)驗(yàn)。聽(tīng)說(shuō)他之前在萬(wàn)豪酒店上班，記者追問(wèn)：“酒店后廚的燒臘設(shè)備，和社區(qū)食堂一樣嗎？”

“設(shè)備是一樣的。只是酒店的宴會(huì)需求對(duì)空間要求更大，要做給很多人吃。”孫大廚早期隨家人在香港商人開(kāi)辦的知名餐廳工作，學(xué)了不少經(jīng)驗(yàn)?！拔覀冞€帶過(guò)好些徒弟，他們?nèi)チ巳珖?guó)各地的五星級(jí)酒店，像香格里拉、W 酒店……”

為老人“定制”烹飪尺度

為客人烹制美食的同時(shí)，孫大廚和搭檔也在觀(guān)察，上海人喜歡什么口味？

“這么多年下來(lái)，我發(fā)現(xiàn)來(lái)買(mǎi)燒臘的人，以上海本地居民為主。因?yàn)楦凼綗D的甜口、酥脆與本幫菜有異曲同工之妙，但也要控制好，不能太甜，帶一點(diǎn)點(diǎn)甜就很好?！?/p>

同樣是吃鴨，北京烤鴨和廣東燒鴨的差異就很大?！扒罢咧v究皮肉分離，而廣東燒鴨腌制過(guò)以后皮脆肉嫩，嚼起來(lái)還有汁水?！币粋€(gè)有經(jīng)驗(yàn)的大廚，還能給你講講歷史，“很多人不知道，廣東燒鴨歷史悠久，可以追溯到南宋時(shí)期，距今700多年了。”

在社區(qū)食堂賣(mài)燒臘，是孫大廚職業(yè)生涯里新的第一次。“社區(qū)食堂老年人多，一方面口味要做得好，另一方面服務(wù)要好。我在后廚做好菜品，拿到前面賣(mài)，前面檔口的服務(wù)員會(huì)和老人交流，看他們有什么需求。燒鴨配酸甜梅子醬，玫瑰雞配蔥油醬，有的老人想多要一份醬，也送給他?！?/p>

至于口味上，為了適應(yīng)老年人的牙口喜好，孫大廚學(xué)會(huì)了“定制”烹飪尺度?！氨确秸f(shuō)，年輕人吃的燒鴨，烤50分鐘剛剛好，他們希望肉質(zhì)有一定的韌度。給老人吃，我就多烤兩三分鐘，烤得更加透一點(diǎn)。”

“藍(lán)騎士服務(wù)隊(duì)”可為老人送餐上門(mén)

特色燒臘現(xiàn)做，中晚餐現(xiàn)炒現(xiàn)燒，這是居民紛紛來(lái)到市京睦鄰社區(qū)長(zhǎng)者食堂“捧場(chǎng)”的原因。

記者了解到，這家社區(qū)食堂的中、晚餐提供9大類(lèi)餐品，包括美味涼菜、特色面食、香醇干鍋、家常鹵味、鮮香蒸菜……早餐也即將開(kāi)業(yè)，每天早上6點(diǎn)半至9點(diǎn)服務(wù)?！斑@樣的話(huà)，一日三餐都能在社區(qū)食堂解決啦！”翹首以待的居民們說(shuō)。

一類(lèi)菜做成多個(gè)品種，顧客各取所需

歷時(shí)一個(gè)多小時(shí)采訪(fǎng)的午間，記者發(fā)現(xiàn)，這家社區(qū)食堂室內(nèi)一直座無(wú)虛席，翻臺(tái)率很高。天還不熱，另一些顧客選擇在室外小桌用餐。

每日午間時(shí)段，市京睦鄰社區(qū)長(zhǎng)者食堂提供的菜品在70種左右。60周歲以上老人持本人老年卡或身份證，可享8.5折結(jié)算優(yōu)惠（早餐點(diǎn)心類(lèi)、燒臘、酒水飲料等不參與此項(xiàng)優(yōu)惠）。

運(yùn)營(yíng)方壹家飯?zhí)秘?fù)責(zé)人徐建華告訴記者，長(zhǎng)海路街道有43個(gè)居民區(qū)，南片區(qū)社區(qū)食堂也由他們運(yùn)營(yíng)。市京睦鄰社區(qū)長(zhǎng)者食堂的出現(xiàn)，填補(bǔ)了北片區(qū)社區(qū)食堂的空白。

記者注意到，這家社區(qū)食堂正處在居民區(qū)包圍之中，周?chē)植贾芯?、開(kāi)魯、國(guó)和等多個(gè)新村和一些商品房小區(qū)。

“這里以前是菜場(chǎng)，后來(lái)拆了，就有居民問(wèn)，要去哪里買(mǎi)烤鴨呢？”根據(jù)對(duì)周邊居民的調(diào)研，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)收集了居民需求，對(duì)菜品和口味進(jìn)行了針對(duì)性布局。

在豐富菜品、適應(yīng)不同人群的口味需求上，徐建華有自己的心得。他在葷菜窗口前舉例：“我們的魚(yú)類(lèi)就分很多種。有清蒸的、紅燒的、干煎的、帶辣椒的，還有帶湯的?！?/p>

咀嚼有困難的老人，也能找到適合自己的菜品，比如煮酥的冬瓜、肉糜燉蛋。“蛋類(lèi)也分很多種，有炒蛋類(lèi)、蒸蛋類(lèi)、煎蛋類(lèi)。”徐建華指給記者看。

有的老人愛(ài)重口味，有的偏好甜食，有的喜歡清淡。在湯品窗口，記者看到了浮著油的鮮雞湯、蛋花小圓子、豆腐羹。牙口不好的老人喜食豆腐羹，怎樣才能讓營(yíng)養(yǎng)更全面？“這個(gè)要靠搭配。這道豆腐羹里，搭配了木耳、青豆、方腿丁，葷素都有了。”徐建華說(shuō)。

與平臺(tái)合作開(kāi)辟送餐新路

在長(zhǎng)海路街道經(jīng)營(yíng)社區(qū)食堂多年，徐建華發(fā)現(xiàn)，為了吸引客流，社區(qū)食堂之間競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。記者問(wèn)他：“同在楊浦，熊貓飯?zhí)眠@么火，你會(huì)擔(dān)心嗎？”徐建華說(shuō)：“不。我們的運(yùn)營(yíng)方式不同。熊貓專(zhuān)門(mén)做堂食，不送餐。而我們的社區(qū)食堂能為老人送餐?！?/p>

作為楊浦社區(qū)食堂界的“網(wǎng)紅”，228街坊的店，是熊貓飯?zhí)靡荒昵伴_(kāi)出的首家門(mén)店。之后，它又先后落戶(hù)平?jīng)雎方值?、四平路街道、大橋街道、殷行街道?/p>

目前，熊貓飯?zhí)眠€沒(méi)有送餐服務(wù)，大橋街道老年協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)卞證證實(shí)了這一點(diǎn)?！坝械莫?dú)居老人走動(dòng)不便，也想嘗嘗網(wǎng)紅社區(qū)食堂的飯菜。我?guī)退麄儐?wèn)過(guò)熊貓飯?zhí)?，目前確實(shí)沒(méi)有上門(mén)送餐服務(wù)。”

市京睦鄰社區(qū)長(zhǎng)者食堂開(kāi)業(yè)時(shí)，通過(guò)街道與“餓了么”平臺(tái)達(dá)成試點(diǎn)合作，每日由“長(zhǎng)海藍(lán)騎士服務(wù)隊(duì)”在用餐時(shí)段為訂餐老人配送飯菜。這個(gè)月開(kāi)始，有需要的老人每月通過(guò)壹家飯?zhí)灭B(yǎng)老顧問(wèn)和居委會(huì)，即可預(yù)訂下個(gè)月的餐食——13元和18元套餐，由餓了么藍(lán)騎手每天送餐上門(mén)。

“長(zhǎng)海路街道南片的社區(qū)食堂，我們也提供送餐服務(wù)，每天能送出350份?！毙旖ㄈA補(bǔ)充。

不同于以往社區(qū)食堂的自有送餐員送餐模式，與平臺(tái)的合作，開(kāi)辟了一條送餐新路。“我們也在摸索更加適合老人的送餐方式。騎手路線(xiàn)熟，送餐速度快。但有些樓棟是有門(mén)禁的，騎手按呼叫鈴，有的老人耳背，聽(tīng)不清呼叫聲。我們會(huì)不斷收集問(wèn)題，調(diào)整優(yōu)化?！彼f(shuō)。

為了讓街道轄域內(nèi)更多居民能就近吃飯，除了新開(kāi)這家社區(qū)食堂，運(yùn)營(yíng)方還增設(shè)了幾個(gè)為老助餐點(diǎn)，走“迷你自助餐”路線(xiàn)。社區(qū)食堂每天提前做好十幾種菜品，送到助餐點(diǎn)，供居民依喜好選擇。

如何將社區(qū)食堂“網(wǎng)紅變長(zhǎng)紅”？徐建華透露了自己的經(jīng)營(yíng)方式。“我不單純做餐飲，我還做社區(qū)為老服務(wù)，相當(dāng)于管家模式運(yùn)營(yíng)。社區(qū)食堂是我們了解老人需求的窗口，后續(xù)我們還會(huì)跟進(jìn)，每個(gè)月上門(mén)送餐的同時(shí)，做健康評(píng)估、做老年關(guān)愛(ài)，總之是根據(jù)老人需要，把更多服務(wù)疊加進(jìn)來(lái)，也能在服務(wù)中更加了解老人?！保?span style="text-indent: 32px; text-wrap: wrap;">何雅君）