今天開學(xué)，學(xué)生餐的安全和質(zhì)量成了家長最關(guān)心的問題之一。2月14日，記者跟隨上海市市場監(jiān)管部門，對部分學(xué)校食堂和集體用餐配送單位進行了檢查。

記者了解到，部分學(xué)校正在試點餐食復(fù)熱流水線和覆蓋面進一步擴大的食品安全信息追溯系統(tǒng)及“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”項目，確保孩子每一頓都能吃上溫?zé)峥煽谇野残牡膶W(xué)生餐。

復(fù)熱機解決“痛點”

2月14日，閔行區(qū)第二實驗小學(xué)鑫都校區(qū)迎來返校日，雖然當(dāng)天學(xué)生并不在校內(nèi)用餐，但廚房和食堂已經(jīng)忙碌起來，一方面是為留校教職人員供餐，更重要的是未雨綢繆，提前為開學(xué)后每天1200多位學(xué)生的大規(guī)模用餐做足功課。據(jù)了解，這所學(xué)校食堂采用外包方式，由上海綠捷實業(yè)發(fā)展有限公司負責(zé)運營，但校方并沒有因此做“甩手掌柜”。

“隔了那么久重新開啟大規(guī)模供餐，很容易出現(xiàn)疏漏和風(fēng)險，要緊盯每一個環(huán)節(jié)?！睂W(xué)校執(zhí)行校長張蔚表示。比如，廚房和食堂共有6種顏色的毛巾，每種顏色的毛巾都有嚴格的使用范圍，不能混用。刀具、砧板、塑料筐等餐飲加工用具均按顏色區(qū)分用途并采取有針對性地管理措施。考慮到餐具如果消毒不徹底，可能成為挾帶病毒細菌的媒介，學(xué)校特別強化了餐具的清洗和消毒。

記者在清洗間看到，使用過的餐盤經(jīng)過有4個池子的清洗“流水線”后初步瀝干，被送入高溫蒸箱，經(jīng)過一個多小時的高溫殺菌，放入無菌柜內(nèi)暫存，直至供餐前不久才由“全副武裝”的分餐員拿出來盛放飯菜。

針對寒冷季節(jié)餐食分裝后降溫過快的“痛點”，學(xué)校也有了全新的解決方案。張蔚坦言，過去廚房室溫和餐食的中心溫度是一對矛盾體：“為了防止微生物滋生，廚房室溫一般控制在25℃以下，但餐食分裝成盒時中心溫度要不低于60℃，加之餐盒裝箱后送到教室門口還有一段時間，即使廚房工作人員打包時的手腳已經(jīng)很快，但孩子入口時的餐食依舊難以保持溫?zé)?。?/p>

在分餐區(qū)內(nèi)，記者注意到一臺正在運行的餐食復(fù)熱機。食堂經(jīng)理介紹，開學(xué)后，打包好的餐盒會在開飯前分批進機器復(fù)熱，在傳送帶上走幾十秒，送到孩子手里時就能有40℃至50℃的中心溫度，“由于擔(dān)心不銹鋼餐盒復(fù)熱后燙手，我們已經(jīng)調(diào)試了好多天，確保孩子們端在手里、飯菜吃到嘴里都是暖暖的?！?/p>

記者從閔行區(qū)市場監(jiān)管局了解到，目前，閔行區(qū)第二實驗小學(xué)鑫都校區(qū)、閔行區(qū)君蓮學(xué)校等學(xué)校已使用餐食復(fù)熱機，確保近期學(xué)生餐溫?zé)峥煽凇?/p>

“明廚亮灶”再升級

僅在閔行區(qū)，有供餐需求的學(xué)校就有500多所，除了自設(shè)食堂現(xiàn)場燒制分裝外，不少學(xué)校的餐食是由集體用餐配送單位制作并配送，閔行區(qū)內(nèi)有資質(zhì)的學(xué)校食堂配餐單位目前有6家。

量大面廣，如何通過精細化管理把好食品安全關(guān)？一套全新的食品安全智能監(jiān)控系統(tǒng)趕在開學(xué)前安裝調(diào)試完畢，目前已在部分學(xué)校食堂配餐單位試點。

昨天9時30分，記者跟隨閔行區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員進入上海綠捷實業(yè)發(fā)展有限公司的燒制車間，不到5分鐘，公司質(zhì)量部經(jīng)理錢靜的手機便響起了警報。

打開手機軟件，原因立刻揭曉：執(zhí)法人員和記者都屬于未取得健康證，且未錄入后廚操作人員名錄的“陌生人”，被設(shè)在車間上方的智能攝像頭抓拍，相關(guān)視頻截屏圖像第一時間發(fā)送到單位相關(guān)負責(zé)人的手機上。

在智能攝像頭面前，無論是陌生人，還是病蟲害，都很難混入后廚。這些攝像頭加裝了人臉識別、行為識別、移動偵測、溫濕度傳感等功能，并配備了強大的后臺系統(tǒng)，專門建立了老鼠等蟲害的圖像視頻數(shù)據(jù)庫。

在白天正常運營的時候，攝像頭可以同時“監(jiān)管”很多問題，比如有陌生人進入后廚，食品生產(chǎn)加工人員沒有健康證，未佩戴帽子、口罩、手套，或在廚房內(nèi)吸煙、玩手機等。此外，如果一些餐飲單位設(shè)有冷菜間，當(dāng)專間溫度超過25℃時，攝像頭也會感應(yīng)到并發(fā)布預(yù)警信息。

到了晚上夜深人靜的時候，廚房內(nèi)的監(jiān)控設(shè)備切換成“捕鼠模式”，一旦出現(xiàn)鼠患，會抓拍并發(fā)送照片給相關(guān)負責(zé)人，幾乎實現(xiàn)了證據(jù)采集、預(yù)警、監(jiān)管介入的同步。

目前，閔行區(qū)已有1000多臺具備圖像識別功能的食安監(jiān)控探頭被安裝進食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，幼托機構(gòu)和學(xué)校實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的全覆蓋，市場監(jiān)管部門及經(jīng)營單位食品安全責(zé)任人均能看到食品生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵環(huán)節(jié)、場所的視頻直播。

閔行區(qū)市場監(jiān)管局食品經(jīng)營科金宇峰表示，新系統(tǒng)是對傳統(tǒng)視頻監(jiān)管模式的有效補充，未來將在閔行區(qū)大規(guī)模推廣應(yīng)用。（陳璽撼）