近年來，小龍蝦產(chǎn)業(yè)呈爆發(fā)式增長。根據(jù)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布的《2020年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)調(diào)查分析報(bào)告》，我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3490.7億元，其中，小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約為790.62億元。從大排檔到高檔餐廳，再到各類超市便利店，不同口味和包裝的小龍蝦似乎無處不在。

去年起，在一批生鮮電商和直播平臺的推動下，小龍蝦廣泛“觸網(wǎng)”，小龍蝦拌面、粽子、青團(tuán)等產(chǎn)品層出不窮，從麻辣、蒜蓉、十三香等經(jīng)典口味延伸出去，已有人調(diào)制出青花椒、妃子笑、螺螄粉等十幾種味道的小龍蝦，一時(shí)成為“網(wǎng)紅”。業(yè)內(nèi)分析，未來幾年小龍蝦消費(fèi)群體將進(jìn)一步年輕化，市場潛力巨大。

近些年，長三角各地以老百姓喜聞樂見的特產(chǎn)打造城市品牌的地方不少，比如臺州三門主打“三門青蟹”，麗水縉云主打“縉云燒餅”，紹興嵊州主打“嵊州小籠包”，鎮(zhèn)江揚(yáng)中打出了“吃河豚到揚(yáng)中”的城市廣告……更別提一個(gè)“陽澄湖大閘蟹”給蘇州昆山、相城等地帶去的品牌效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)利益。

江蘇盱眙小龍蝦開捕

誰會去留心從什么時(shí)候開始，小龍蝦已不問出處，十多年前火爆的“盱眙小龍蝦”如今不太吃香了。盱眙是否錯過了什么？這個(gè)盛夏，從小龍蝦說起。

紅極一時(shí)

不少人承認(rèn)，最早認(rèn)識“盱眙”二字，便是因?yàn)樾↓埼r。

盱眙挨著淮河和洪澤湖，水網(wǎng)密布，是小龍蝦生長的好地方。一種在盱眙廣泛傳播的說法是，在盱眙人發(fā)明“十三香”這種小龍蝦吃法之前，小龍蝦幾乎是沒人吃的，大約上世紀(jì)80年代末90年代初，盱眙的秧田里都是小龍蝦，一畝水田能抓一麻袋，然后全部扔掉。

上世紀(jì)90年代初期，盱眙有食品公司做小龍蝦的出口生意，分揀、剝殼、真空包裝出口創(chuàng)收，最高峰時(shí)出口量能達(dá)約200噸。當(dāng)時(shí)，張玉蘭在工廠里專職剝小龍蝦，每一個(gè)小龍蝦都是手工剝出來的，有頭有尾，不能破損。她手快，剝得多，被叫作“剝小龍蝦大王”。

張玉蘭想掙錢，邊上班邊搞小飯館。當(dāng)時(shí)人們大多把小龍蝦頭剪掉，線抽掉，用鹽水、放蔥姜煮一煮。張玉蘭覺得不好吃，嘗試過紅燒的做法，也不太好吃。后來，她到市場賣調(diào)料的鋪?zhàn)由?，八角、花椒、陳皮等五香大料每樣抓一點(diǎn)，回飯館炒制小龍蝦，比較不同比例做出的不同味道，大概花了1年時(shí)間，調(diào)配比例定型。她記得那也是7月時(shí)節(jié)，小龍蝦飯店的生意突然火了，當(dāng)?shù)厝讼铝税?，爭前恐后騎著自行車、摩托車到張玉蘭店里來吃小龍蝦。店面小，有些顧客只得坐在門外。于是，張玉蘭在馬路對面又租了房子，隔著馬路端盤子送菜。

直到1995年，他們搬遷，店鋪還沒有名字：“我老公姓葉，生意做紅火了，就干脆叫紅葉飯店?！?/p>

紅葉飯店火了，“十三香”的配方和“盱眙小龍蝦”也走出盱眙，把盱眙人的小龍蝦生意和盱眙縣的知名度，都帶了出去。2000年，盱眙縣第一次辦小龍蝦節(jié)。政府動員了100家飯店參加小龍蝦烹飪大賽，張玉蘭一舉奪魁，成為“第一代小龍蝦紅人”。

2003年，第三屆小龍蝦節(jié)在上海、南京、金華、盱眙同時(shí)開始，當(dāng)年的盱眙經(jīng)濟(jì)，有“4個(gè)80%”：80%以上的農(nóng)產(chǎn)品銷往長三角，80%以上的勞務(wù)輸往長三角，80%以上的游客來自長三角，80%以上的招商引資項(xiàng)目來自長三角。2006年，盱眙舉辦第六屆“中國龍蝦節(jié)”，并走出國門，與每年舉辦一次龍蝦節(jié)的瑞典馬爾默市開展雙節(jié)交流活動。2009年，縣里把小龍蝦節(jié)辦到了澳大利亞墨爾本，張玉蘭受邀前往，當(dāng)場烹飪，接待450人同時(shí)就餐。

那幾年，張玉蘭每天5點(diǎn)起床，忙到夜里12點(diǎn)，每鍋幾十斤小龍蝦，幾十桌一起做，她幾乎黏在灶臺上。早晨清洗小龍蝦時(shí)穿上的膠鞋，一直穿到第二天凌晨，沒工夫換。盱眙當(dāng)?shù)馗慊顒?、單位發(fā)福利，幾乎都是小龍蝦。張玉蘭回憶那幾年：“因?yàn)樾↓埼r，我們縣城里每年至少新生50位百萬富翁?！?/p>

但是，前不久記者跟張玉蘭到飯店后廚，成排的鍋具、摞得人高的碟子、比前廳還大的后廚面積，都訴說著飯店紅火的過往?！霸任叶强纱罅?，現(xiàn)在關(guān)了；旁邊也是我們家，后來中間砌了墻，租出去了?！睆堄裉m說，采訪那天，記者在飯店里坐了近4小時(shí)，僅等來兩桌客人。一桌是記者，一桌是創(chuàng)作短視頻的博主。其間，有人從上海慕名來吃，下高速直奔飯店，一打聽價(jià)格，4斤起售，每份400元，嫌貴，走了。

錯失品牌

10年前，“盱眙龍蝦”依舊在全國各地呈擴(kuò)張之勢。盱眙也一直想把小龍蝦做大做強(qiáng)，走規(guī)?；?、品牌化的路子。

2004年，盱眙人芮鋒還在做小商品批發(fā)的生意，看著老家小龍蝦餐館生意紅火，想試試讓小龍蝦進(jìn)超市。他去廣告公司做了一批包裝袋，采購了1000多斤龍蝦，找了家飯店燒好，到熟人做鴨肉的食品工廠抽真空、包裝好，再放進(jìn)自家倉庫的冰箱里儲存，跟超市談妥當(dāng)，計(jì)劃上架銷售。第二天，親戚家的孩子到家里做客，芮鋒興沖沖拿出自己的小龍蝦產(chǎn)品，給孩子嘗嘗鮮?！澳慵引埼r怎么是苦的？”芮鋒一聽慌了，“怎么會苦呢？大廚燒得挺好的?！彼舆^一嘗，確實(shí)苦了。這時(shí)候，超市的電話打過來，第一批產(chǎn)品有的脹包，有的變色，有的發(fā)臭，壞了。芮鋒處理掉了全部小龍蝦，他怕別人認(rèn)出來，把包裝袋都撕掉，一邊干一邊流淚。后來，芮鋒問了不少食品廠，也找過科研機(jī)構(gòu)，解決殺菌保鮮等問題，但小龍蝦不好吃——高溫高壓之后，小龍蝦肉變得干癟，湯汁變成黑色……

芮鋒的小龍蝦產(chǎn)業(yè)化嘗試跌跌撞撞之時(shí)，有資本殺入了小龍蝦產(chǎn)業(yè)。2010年，盱眙龍蝦節(jié)再次把推介會開到上海，會上宣布，盱眙小龍蝦產(chǎn)業(yè)將打包組合成中國盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，集小龍蝦的養(yǎng)殖、調(diào)料、交易、研發(fā)、餐飲等多元化經(jīng)營于一身，并計(jì)劃當(dāng)年下半年上市。由于種種原因，“產(chǎn)業(yè)集團(tuán)”和“上市計(jì)劃”都慘淡收場。

當(dāng)時(shí)有人指出，如果盱眙龍蝦不走資本化運(yùn)作的道路，品牌影響力總有一天會淡化。2010年前后，盱眙龍蝦“魚龍混雜”的情況已經(jīng)非常普遍，在上海、杭州、寧波、南京等地，掛出“盱眙龍蝦”招牌的飯店成千上萬，但絕大多數(shù)未必是正宗的盱眙龍蝦，湖北、安徽、江西等地的小龍蝦乘勢而起。

“盱眙龍蝦”的商標(biāo)所有權(quán)和使用權(quán)，屬于盱眙龍蝦協(xié)會。2010年前后，很多飯店想掛“盱眙龍蝦”的招牌，不過，掛招牌要給盱眙龍蝦協(xié)會交會費(fèi)，每年約6000元。額外的開支勸退了很多創(chuàng)業(yè)者。2014年，盱眙龍蝦協(xié)會宣稱上海在售“盱眙龍蝦”九成都是假冒，以侵犯商標(biāo)專用權(quán)為由，將兩家上海餐飲單位告上法庭，其中一家被索賠21萬多元。盱眙一位市場攤主告訴記者，他有位朋友曾在張家港開了家小龍蝦店，從盱眙采購了有“盱眙龍蝦”字樣的手提外賣盒，也被盱眙龍蝦協(xié)會查到，罰了5000元。

盱眙龍蝦協(xié)會的打假活動，持續(xù)多年，卻意外地起了負(fù)面效果——沒能讓正宗盱眙龍蝦占領(lǐng)市場，反而使得大多數(shù)批發(fā)商和飯店更追捧其他產(chǎn)地的小龍蝦?！跋胱尨蠹覓臁祉酏埼r’招牌也沒人肯掛了，熱度下來了，品牌不響亮了?！睆堄裉m嘆了口氣，“掛不掛，沒意思了?！?/p>

近幾年，盱眙人慢慢達(dá)成共識，從地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展或者品牌推廣的角度看，打假太嚴(yán)格，沒好處。不如放寬商標(biāo)權(quán)限，形成一定規(guī)模，占領(lǐng)市場之后，再規(guī)范使用，也來得及。但盱眙至今尚未出現(xiàn)產(chǎn)值過億元的小龍蝦企業(yè)，更別提打造行業(yè)內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)品牌或龍頭企業(yè)。

如今回頭看，盱眙和盱眙龍蝦可能已經(jīng)錯過了最好的品牌發(fā)展機(jī)遇期。

目前，盱眙龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)83.5萬畝，年產(chǎn)龍蝦8萬噸，年交易量12萬噸。盱眙全縣擁有龍蝦產(chǎn)品加工企業(yè)70余家，從事龍蝦產(chǎn)業(yè)人員近20萬人，全國龍蝦餐飲加盟店超2000家，各類網(wǎng)店近2000家。形成了龍蝦美食、龍蝦飼料、龍蝦調(diào)料、龍蝦香米四大系列產(chǎn)品。但是，盱眙龍蝦從產(chǎn)量上來看，并不占優(yōu)勢。最新發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2021)》顯示，2020年湖北的養(yǎng)殖產(chǎn)量是江蘇的近4倍，安徽的小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量在全國僅次于湖北，也遠(yuǎn)勝江蘇。

“盱眙龍蝦”的品牌價(jià)值依舊高，但也只能與后來者湖北“潛江龍蝦”齊名，更何況，各地小龍蝦區(qū)域公用品牌層出不窮，僅2020年就新增了“馬家蕩小龍蝦”“含山龍蝦”等8個(gè)國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)和“興化小龍蝦”1個(gè)集體商標(biāo)，馬家蕩、含山、興化，都在長三角。

二次創(chuàng)業(yè)

“盱眙龍蝦”的品牌效益并不盡如人意，其中關(guān)鍵之一，在于“十三香小龍蝦”之后，盱眙龍蝦缺乏核心競爭力。

“小龍蝦掙錢，主要是掙差價(jià)?！表祉粢晃积埼r經(jīng)紀(jì)人劉明告訴記者，他認(rèn)為盱眙發(fā)展小龍蝦產(chǎn)業(yè)，不具優(yōu)勢——剛過完年，即便在盱眙，市場上一半都是湖北來的小龍蝦。小龍蝦經(jīng)紀(jì)人們要到湖南、湖北、云南、四川等地買蝦，到上海、南京賣，此時(shí)小龍蝦量少，價(jià)高，真正掙錢可能要熬到4月份。但盱眙小龍蝦4月才下苗，2個(gè)月后長成，正趕上全國各地小龍蝦產(chǎn)銷兩旺，價(jià)格就跌了。盱眙每年基本養(yǎng)兩茬小龍蝦，規(guī)模受限，直接供給飯店工廠的多，批發(fā)市場鮮有好貨。

另外，小龍蝦市場價(jià)格波動很大，端午節(jié)臨近，兩天內(nèi)每斤小龍蝦漲了6元。劉明告訴記者，價(jià)格取決于供求關(guān)系。高考結(jié)束，宴請?jiān)龆?，端午臨近，聚餐頻繁，小龍蝦需求量大；若天氣悶熱，小龍蝦趴在水底不上來，養(yǎng)殖戶起籠，卻撈不到蝦，若刮風(fēng)下雨，捕蝦船沒法下水，供給量小。如此互相作用，價(jià)格上漲。

“一天一個(gè)價(jià)，一個(gè)人一個(gè)價(jià)?！?月之后，盱眙小龍蝦大范圍上市，劉明沒睡過整覺。養(yǎng)殖戶半夜起籠，劉明從凌晨1點(diǎn)開始打電話，問南京、上海、長沙、武漢等大的批發(fā)市場，小龍蝦什么價(jià)；天快亮了，問地頭的農(nóng)戶，起了多少蝦，量多了還是少了——這些信息都是他第二天收蝦價(jià)格的參考。

小龍蝦交易，“黑話”很多。每家店門前一般放置5個(gè)盆，小龍蝦按大小分為5類：重量在3錢以下的叫小號；4錢至6錢是中號；7錢至1兩算大的；1兩朝上、品質(zhì)又好的，叫“炮頭蝦”。農(nóng)戶從地籠收蝦時(shí)，各種型號小龍蝦摻雜在一起，叫“通貨”，價(jià)格基本穩(wěn)定。等龍蝦經(jīng)紀(jì)人按大小分好類，再售賣，“像股票，每分鐘價(jià)格都不同”。

盱眙龍蝦若要進(jìn)一步發(fā)展，不能光靠“掙差價(jià)”。

芮鋒在多年嘗試之后，小龍蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)走上正軌，并創(chuàng)立江蘇紅胖胖龍蝦產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司?，F(xiàn)在，芮鋒采用的模式是，蒸煮小龍蝦，擺盤后，注入熬制好的湯汁，統(tǒng)一冷凍，小龍蝦依靠浸泡入味。有人覺得，和飯店的熱灶臺比，這樣的小龍蝦失去了“靈魂”。不過，“紅胖胖”的產(chǎn)品不僅上了超市貨架，還賣到了各大電商平臺。去年，“紅胖胖”速凍龍蝦的銷售額到4300萬元，出口額為55萬美元，龍蝦調(diào)料銷售達(dá)3200萬元，

前不久，芮鋒在上海開出第一家直營店，做小龍蝦外賣、小龍蝦面、小龍蝦蓋澆飯?？h里非常支持芮鋒的上海直營店，希望能有從盱眙走出去的規(guī)范企業(yè)，重新贏回品牌。

有領(lǐng)導(dǎo)到芮鋒工廠里考察，問他：“盱眙龍蝦跟其他地方的龍蝦有什么區(qū)別？”他靈機(jī)一動：“三白兩多?！比?，指腹部白，鰓白，肉白；兩多，指肉多，黃多。記者追問，盱眙小龍蝦的競爭力在哪？“小龍蝦只要水域好，品質(zhì)都不差?！避卿h說，“‘盱眙龍蝦’應(yīng)該不限定區(qū)域，而是代表高標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

盱眙至今并未放棄小龍蝦這塊招牌——龍蝦產(chǎn)業(yè)依舊是盱眙的富民產(chǎn)業(yè)，盱眙推廣“蝦稻共生”模式之外，正以龍蝦消費(fèi)帶動旅游消費(fèi)。今年盱眙啟用了新建成的龍蝦博物館暨全域旅游集散中心，今年“五一”假期，盱眙各大賓館、飯店以及專營龍蝦店消耗龍蝦200噸，景區(qū)景點(diǎn)游客數(shù)也有比較大的增長。6月中旬，游客在盱眙每購買一張門票送同等面額的龍蝦消費(fèi)抵用券。

最新的《盱眙龍蝦品牌戰(zhàn)略報(bào)告》中提出，盱眙要創(chuàng)建中國小龍蝦工程技術(shù)中心、全國小龍蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心；盱眙還計(jì)劃打造小龍蝦主題樂園，塑造全球特色I(xiàn)P，創(chuàng)辦世界小龍蝦大會；盱眙還將加快建設(shè)全球龍蝦交易中心建設(shè)，并在上海等目標(biāo)城市，設(shè)立盱眙龍蝦中央廚房，建立30分鐘配送圈；要形成我國首個(gè)龍蝦興趣電商產(chǎn)業(yè)帶……盱眙小龍蝦的“二次創(chuàng)業(yè)”，地域概念逐漸弱化，并嘗試發(fā)展出一種小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)和文化。也許，這是一條可期待的路子。（鞏持平）