對餐飲食品安全的調(diào)查與思考

趙錦華?劉祝彥?當前，居民在飯店就餐消費越來越普遍，為了滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，廣元市場監(jiān)管局積極探索，主動防范化解風險，以確保廣大市民飲食安全。

一、廣元市餐飲基本情況與狀況評價

目前，全市共有餐飲服務(wù)單位9692家，其中，學(xué)校食堂711家，機關(guān)企事業(yè)單位食堂215家，建筑工地食堂24家，社會餐飲8742家。社會餐飲中，特大型餐館14家，大型餐館134家，中型餐館851家，小型餐館7743家（含小吃店4640家、快餐店98家、飲品店183家）。食品安全監(jiān)督量化分級管理評定為A級的餐飲服務(wù)單位48家，B級6892家，良好及以上安全等級達71.6%；農(nóng)村自辦群體性宴席備案登記8112場次，備案率達93.7%。近年來，全市餐飲服務(wù)領(lǐng)域未發(fā)生較大食品安全事故，食品安全形勢總體可控。

二、廣元市餐飲服務(wù)食品安全主要風險分析

一是小餐飲食品安全隱患多。究其原因，主要是小餐飲準入門檻低，業(yè)主素質(zhì)參差不齊，賺錢盈利意識高于安全認知，在硬件上重裝飾輕裝備，食材進貨重便宜輕質(zhì)量，加工操作重口感輕防險，沒有切實將食品安全擺在首要位置。

二是學(xué)校食堂安全風險較大。有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)片面追求教學(xué)質(zhì)量而忽視食品安全管理，食品安全工作制度流于形式，責任雖然到人，但管理松散粗放；有些學(xué)校食堂管理員安全意識淡泊，購進的有些食品原料沒經(jīng)過嚴格的質(zhì)量查驗或執(zhí)行索證索票制度；沒有堅持做到分類儲存、冷藏食品，食物間存在交叉污染風險；餐具的清洗、消毒、保潔和食品留樣等工作，沒有嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。再者，很多學(xué)生缺乏食品安全概念和維權(quán)意識,學(xué)校餐飲缺乏應(yīng)有的社會監(jiān)督。

三是農(nóng)村家宴、建筑工地食堂、校園周邊餐飲、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)、網(wǎng)絡(luò)訂餐等領(lǐng)域的食品安全隱患相對突出。農(nóng)村家宴、建筑工地、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)的餐飲風險主要源于加工場所簡陋、設(shè)施設(shè)備不足、食材保管不善、加工行為不規(guī)范，尤其是用野生菌加工食物，易導(dǎo)致群體性食物中毒事故發(fā)生；校園周邊餐飲風險主要集中在學(xué)生中高考階段，超范圍超能力接待導(dǎo)致食品安全保障不力；網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐容器消毒不徹底、送餐人員未定期進行健康體檢等因素，都直接影響到食品安全。

三、對廣元市餐飲服務(wù)食品安全風險防范思考

一是嚴格落實食品安全主體責任。各縣區(qū)要全面落實餐飲服務(wù)單位食品安全信息公示制度，提升經(jīng)營者的主體責任意識。同時要督促餐飲單位認真落實《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，配齊設(shè)施設(shè)備，規(guī)范加工操作，不斷提升經(jīng)營者的食品安全法律意識和主體責任意識。

二是持續(xù)推進“明廚亮灶”工程。結(jié)合行政許可督促餐飲服務(wù)單位配齊設(shè)施設(shè)備,大力提升“明廚亮灶”覆蓋面；積極引導(dǎo)新開辦的小餐飲優(yōu)化場所布局，做到墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、操作可視化，做到“三防”設(shè)施齊全，門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。

三是提升餐飲業(yè)主安全自律意識。監(jiān)管部門要大力實施“雙隨機一公開”檢查，倒逼落實食品安全主體責任，督促餐飲服務(wù)單位落實原料質(zhì)量控制要求，嚴格落實索證索票、進貨查驗、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒、餐廚廢棄物處置管理等各項管理制度，真正實現(xiàn)源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控的食品安全工作要求。

四是深化餐飲食品安全專項整治。加大對建筑工地食堂、學(xué)校周邊餐飲、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)、網(wǎng)絡(luò)訂餐等餐飲服務(wù)領(lǐng)域食品安全的治理整頓，有效預(yù)防和減少群體性食物中毒事故發(fā)生。

五是加大違法行為處罰力度。切中公眾對食品安全的痛點，以問題為導(dǎo)向，切實做好食品安全風險隱患排查，加大食品安全監(jiān)督抽檢力度，公開抽檢信息，從嚴打擊餐飲領(lǐng)域的違法犯罪行為，真正做到“處罰一家教育一片”。