7月14-16日，以“夯實(shí)基礎(chǔ) 融合創(chuàng)新”為主題的第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在浙江省杭州市召開。來自科技界和產(chǎn)業(yè)界的專家學(xué)者和企業(yè)代表共同探討休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)在和未來。

第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在浙江召開

多品類創(chuàng)新 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增容、增量和增值

休閑食品產(chǎn)業(yè)是我國食品工業(yè)的重要分支，近10年來發(fā)展迅猛，銷售復(fù)合增長率在15%以上。2020年休閑食品產(chǎn)業(yè)以1.27萬億元的產(chǎn)值占據(jù)了食品工業(yè)14.1%的市場份額，增速11%，高于中國食品工業(yè)6.5%的平均增速。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷表示，休閑食品本身所具有的健康特質(zhì)與平臺(tái)型企業(yè)發(fā)展模式，使其成為中小企業(yè)少有的創(chuàng)新沃土，并成為食品與資本擁抱的新領(lǐng)域。休閑食品對(duì)糖果、肉類、水產(chǎn)品、果蔬等多品類食品創(chuàng)新的吸納和包容，有效激活了整個(gè)中國食品工業(yè)的創(chuàng)新，并實(shí)現(xiàn)整體上的增容、增量和增值。

面對(duì)休閑食品行業(yè)的紅火，孟素荷也分享了自己的思考。她談到，就整體而言，乘勢而起的中國休閑食品行業(yè)缺乏厚積薄發(fā)的底蘊(yùn)；市場上大批的同質(zhì)化產(chǎn)品，反射出行業(yè)創(chuàng)新乏力和企業(yè)間差異化定位的模糊；產(chǎn)業(yè)鏈、工業(yè)鏈體系的不完善，對(duì)代加工廠管理的粗放，使得企業(yè)及平臺(tái)主體面臨極大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的不到位，加大了良性競爭的難度。這些問題均需要逐一破解。健康與天然是休閑食品最大的價(jià)值。未來，要以科技之力，用保鮮技術(shù)和最少加工方式，確保產(chǎn)品的天然本色和功能因子，用科普和消費(fèi)者教育鞏固和引領(lǐng)市場。加大和科技界的合作，提升企業(yè)的核心競爭價(jià)值，實(shí)現(xiàn)行業(yè)從價(jià)格競爭向價(jià)值競爭的健康轉(zhuǎn)型。

中國工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇表示，休閑食品正在成為一日三餐當(dāng)中的第四餐，在百姓日常生活中所占的比例日益增加。以傳統(tǒng)食品、休閑食品為載體，并賦予其現(xiàn)代食品加工技術(shù)，打造受消費(fèi)者喜愛的休閑食品，將是企業(yè)未來發(fā)力的一個(gè)方向。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任樊永祥在“食品標(biāo)準(zhǔn)‘十四五’工作展望”的報(bào)告中談到，“十三五”期間，按照最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)要求，我國已發(fā)布1366項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋我國居民消費(fèi)的所有食品類別。在標(biāo)準(zhǔn)完善的過程中，也存在很多的問題和挑戰(zhàn)。例如，以往對(duì)食品分類是從原料、工藝、消費(fèi)對(duì)象等來切入，如今又可以從食用時(shí)間或者食用方式來切入。作為覆蓋堅(jiān)果、炒貨、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品類別的休閑食品，對(duì)食品分類方式又提出新的維度。

第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在浙江召開

實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展 重視生產(chǎn)端破解共性難題

江南大學(xué)原副校長金征宇提供的數(shù)據(jù)顯示，到2020年底，中國休閑食品行業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到2萬億元。但也要看到，我國休閑食品人均消費(fèi)額仍舊較低，與飲食、消費(fèi)習(xí)慣相近的日本、韓國相比，這兩個(gè)國家的休閑食品人均消費(fèi)額分別是我國的6.9倍和2.8倍。這也意味著我國休閑食品未來仍有較大的提升空間。

金征宇坦言，中國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨共性問題。首當(dāng)其沖的是原料供應(yīng)問題。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)需要建立穩(wěn)定的原料貨源，加強(qiáng)原料加工適應(yīng)性研究。其次是生產(chǎn)端關(guān)注度不足。目前，我國大部分休閑食品生產(chǎn)企業(yè)呈現(xiàn)“小而散”的局面，“注重營銷端、忽視生產(chǎn)端”的問題普遍存在。再有，共性加工技術(shù)缺失，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)資源浪費(fèi)且生產(chǎn)成本較高。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)亟需實(shí)現(xiàn)食品共性加工技術(shù)融合創(chuàng)新，為同類休閑食品提供標(biāo)準(zhǔn)化解決方案?！半S著人們對(duì)資源再生和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的重視，發(fā)掘食品原料新資源、開發(fā)面向未來的休閑食品新產(chǎn)品，對(duì)于企業(yè)保持品牌‘新鮮度’和擴(kuò)大品牌價(jià)值至關(guān)重要?！苯鹫饔钫f。

百事（中國）有限公司高級(jí)副總裁史岳臣介紹，創(chuàng)新和快速迭代是電商運(yùn)營的基礎(chǔ)，如 2019年電商銷售的咸味零食約有3400多個(gè)新品，但其存活率可能僅有5%，傳統(tǒng)咸味零食在線下存活率可以達(dá)到26%。電商的產(chǎn)品開發(fā)周期短，且可實(shí)現(xiàn)快速迭代。而傳統(tǒng)線下產(chǎn)品開發(fā)周期相對(duì)長，但存活率高。需要引發(fā)業(yè)內(nèi)思考的是——線上線下供應(yīng)鏈?zhǔn)欠窨梢詫?shí)現(xiàn)互通，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“做好產(chǎn)業(yè)，就要找到其背后的風(fēng)險(xiǎn)，再以科技來破解?！鼻⑶⑹称饭煞萦邢薰炯夹g(shù)中心總經(jīng)理金龍介紹，在我國休閑食品市場上，堅(jiān)果類零食是市場份額最大的休閑食品品類，其中產(chǎn)品新鮮保質(zhì)是行業(yè)的瓶頸問題。為解決這一問題應(yīng)堅(jiān)持建立育種、種植、貯存、加工、包裝的全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)鏈相融合，為消費(fèi)者提供“安全、美味、健康”的產(chǎn)品。

第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在浙江召開

形成中國休閑食品六大科技創(chuàng)新熱點(diǎn)領(lǐng)域

經(jīng)討論，本屆大會(huì)發(fā)布了休閑食品產(chǎn)業(yè)六大科學(xué)技術(shù)問題。

休閑食品原料加工適宜性與營養(yǎng)化、功能化提升。明晰不同休閑食品原料加工適宜性與特性化加工技術(shù)，揭示不同原料品質(zhì)與加工制品品質(zhì)的關(guān)系，建立基于原料特性與產(chǎn)品感官、理化與營養(yǎng)、加工品質(zhì)參數(shù)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，從源頭上提升休閑食品綜合品質(zhì)、營養(yǎng)功能和產(chǎn)品附加值。

休閑食品感官食用品質(zhì)保持機(jī)理。解決休閑食品產(chǎn)業(yè)化過程中風(fēng)味衰減與逸失、色澤變化等問題，并解析“減油、減糖、減鹽”不減特色品質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理，實(shí)現(xiàn)休閑食品的高營養(yǎng)和高品質(zhì)，尤其解決含高不飽和脂肪酸油脂在休閑食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用，助力健康中國。

休閑食品活性包裝、新型殺菌與智能保質(zhì)保鮮技術(shù)。相比傳統(tǒng)的食品包裝，活性包裝在未來食品行業(yè)應(yīng)用的優(yōu)勢較為明顯。積極開展全產(chǎn)業(yè)鏈微生物控制技術(shù)、高效殺菌技術(shù)、抗氧化技術(shù)、最少添加技術(shù)和高效節(jié)能干燥技術(shù)等的研發(fā)和應(yīng)用。

休閑食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全與質(zhì)量防控體系構(gòu)建。需要進(jìn)一步破解堅(jiān)果類產(chǎn)品微生物快速檢測與抗氧化新技術(shù)、烘焙類產(chǎn)品淀粉老化/反生問題、煎炸烘烤類產(chǎn)品中關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的降低與控制、油脂動(dòng)態(tài)氧化劣變機(jī)制與靶向調(diào)控技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)問題，從而不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量安全管控水平。

休閑食品加工制造裝備的自動(dòng)化與智能化。裝備和產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要緊密合作，聯(lián)合研發(fā)創(chuàng)新，結(jié)合生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理、節(jié)能減排和智能控制等關(guān)鍵要素，實(shí)現(xiàn)各工序裝備的智能連接與無人化運(yùn)行。

休閑食品共性加工技術(shù)的融合創(chuàng)新。休閑食品已經(jīng)從單一食品加工向營養(yǎng)健康復(fù)合食品制造轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)應(yīng)探索不同食品原料關(guān)鍵組分相互作用與產(chǎn)品品質(zhì)形成之間的關(guān)系，融合不同食品共性加工技術(shù)與裝備，推動(dòng)休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新。（胡可璐）