據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》報道，隨著消費者對“健康”的追求提升，現(xiàn)制酸奶行業(yè)已進入快速發(fā)展期，成為當(dāng)前飲品類目的一個熱門細(xì)分賽道，在全國各個城市的大街小巷遍地開花。然而，今年3·15期間，上海市消保委接連把矛頭對準(zhǔn)現(xiàn)制酸奶，直指多家產(chǎn)品名稱不規(guī)范、成分不清楚，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與真正的酸奶大相徑庭，“酸奶簡歷造假”也隨之登上熱搜。

這是否意味著狂飆疾馳的現(xiàn)制酸奶行業(yè)潛藏風(fēng)險？名不副實的所謂現(xiàn)制酸奶飲品，怎么就能在市場上大行其道？現(xiàn)制酸奶賽道會一直火下去嗎？未來的酸奶行業(yè)又會朝什么方向發(fā)展？本期聚焦酸奶產(chǎn)業(yè)，對話東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李曉東教授、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王計成老師。

“現(xiàn)制飲品缺少工業(yè)化大生產(chǎn)的規(guī)范束縛”

針對上個月被查出的現(xiàn)制酸奶簡歷造假事件，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李曉東教授從不同主體視角做了分門別類地闡釋。他介紹，傳統(tǒng)意義上，酸奶加工廠加工的、超市里有包裝的酸奶，有國家法律所規(guī)定的明確標(biāo)準(zhǔn)，這也是我們認(rèn)為的真正的酸奶?，F(xiàn)制酸奶實際上只是一個手工坊、一家店面，缺少工業(yè)化大生產(chǎn)的規(guī)范束縛……這是個管理問題，也是個法規(guī)問題。至于為何要起名“某某酸奶”，李曉東則表示，現(xiàn)制酸奶沒有規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，名字可以隨便起，一個好聽的名字是為了吸引消費者，這是消費場景導(dǎo)致的。

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王計成老師與乳品企業(yè)在科研方面合作多年，他也持類似觀點。他表示，現(xiàn)制酸奶里基本都含有酸奶成分，只是含量沒有規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，這樣的起名方式，生產(chǎn)者或許都不認(rèn)為它在“造假”。不過，王計成同時還觀察到一些積極的行業(yè)動向，3·15曝光后，在等待監(jiān)管部門逐步完善、落實行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時，現(xiàn)制酸奶門店已紛紛開始有所改變。

向著營養(yǎng)健康發(fā)展，酸奶產(chǎn)品更豐富也更參差

事實上，在現(xiàn)制酸奶賽道火爆之前，酸奶產(chǎn)業(yè)也已經(jīng)經(jīng)歷了變化。從起初最傳統(tǒng)的利用保加利亞乳桿菌發(fā)酵殺菌牛奶，兩步即可得到最純正的酸奶，到后來各種不同風(fēng)味的、低脂的、高蛋白的、后殺菌技術(shù)的、添加益生菌的各類酸奶飲品……酸奶企業(yè)在不停地尋找“科技點”，尋找酸奶的功能性、新的商機和賣點?！拔磥淼乃崮叹褪且獱I養(yǎng)健康，為消費者的健康更好地服務(wù)?！崩顣詵|說。

在酸奶產(chǎn)品類別更豐富、更營養(yǎng)健康之外，對消費者來說，其價格也值得關(guān)注。當(dāng)前，市場上不同的酸奶價格懸殊，甚至越不“正宗”的酸奶飲品越貴。如何理解這一現(xiàn)象？從生產(chǎn)到銷售，都是哪些環(huán)節(jié)推高了價格？王計成將酸奶產(chǎn)品的成本分為內(nèi)容物和附加值兩大部分：原料成本有地域差異，這導(dǎo)致內(nèi)容物的成本參差不齊；另外還有包裝的成本、多層級銷售渠道的成本、廣告的投入等，這些都會加到酸奶賣價上。此外，就現(xiàn)制酸奶而言，因其常在繁華商場售賣，會額外疊加店鋪租賃費、現(xiàn)場制作員工工資等經(jīng)營性成本，這就導(dǎo)致其價格更高。

現(xiàn)制酸奶賽道會持續(xù)火熱嗎？

盡管有成分模糊、價格較高這樣的消費者印象，不可否認(rèn)，無論是品牌數(shù)量、門店規(guī)模、話題熱度還是融資規(guī)模，現(xiàn)制酸奶市場都正在迎來上升期?！冬F(xiàn)制酸奶品類發(fā)展報告2023》顯示，截至2023年11月，現(xiàn)制酸奶賽道共披露投融資事件5起，其中有3起事件為千萬元級別，還有1起億元級別金額的融資事件以及1起金額未披露的融資事件。那么，這么火的現(xiàn)制酸奶，會一直熱下去嗎？

李曉東認(rèn)為，現(xiàn)制酸奶已經(jīng)在酸奶行業(yè)另辟了一個市場，在年輕人跟風(fēng)網(wǎng)紅產(chǎn)品的趨勢下，這一賽道會不斷發(fā)展，但同時，國家相關(guān)部門會出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)良性發(fā)展。王計成關(guān)注到傳統(tǒng)乳品企業(yè)和新興現(xiàn)制酸奶企業(yè)的合作，他表示這會更好地滿足消費者的個性化需求，特別是年輕人對定制產(chǎn)品的喜好。此外，二者的合作也將加速線上、線下的融合趨勢，提升購買體驗，消費者可以通過線上平臺預(yù)訂支付，線下拿到產(chǎn)品。

對于現(xiàn)制酸奶這樣一個新興的、受年輕人追捧的行業(yè)，兩位嘉賓都對它的蓬勃發(fā)展抱有期待。然而，在行業(yè)狂飆突進的過程中，在產(chǎn)品越來越花哨的同時，返璞歸真也是不容忽視的市場需求?；趯χ袊丝诮Y(jié)構(gòu)和消費市場大盤的分析，李曉東將傳統(tǒng)酸奶比作飲食結(jié)構(gòu)中的主食，提醒企業(yè)應(yīng)充分理解人口老齡化的基本國情，不僅要做針對年輕人的時尚產(chǎn)品，也要保障大基數(shù)的中老年人對無糖、低脂等“口糧”酸奶的需求。

幾經(jīng)流變，對于現(xiàn)在頗為熱鬧的酸奶行業(yè)來說，向前走，也要回首。（王嫻）