川菜經(jīng)典小吃制作工藝規(guī)范正式發(fā)布

9月21日記者從2019全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上獲悉，作為我國最有影響力的四大菜系之一，川菜的經(jīng)典面點小吃制作工藝規(guī)范正式發(fā)布，發(fā)布方世界中餐業(yè)聯(lián)合會希望通過促進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化，以實現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化和國際化。

根據(jù)該規(guī)范，川菜經(jīng)典面點小吃是指在較長時間內(nèi)廣為流傳、民眾認(rèn)可度很高，能體現(xiàn)川菜烹飪技術(shù)特色和文化內(nèi)涵，具有典范性、代表性意義的川味小吃、點心，其中包括擔(dān)擔(dān)面、甜水面、四川涼粉、酸辣粉等10種面點小吃。規(guī)范對這些面點小吃在主要食材、制作工藝及感官評價等方面均明確了詳細(xì)要求。

“只有實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，川菜才談得上產(chǎn)業(yè)化和國際化，也能更好促進(jìn)川菜在國際上的發(fā)展和川菜優(yōu)秀文化的傳播。”四川旅游學(xué)院校長盧一認(rèn)為，規(guī)范的發(fā)布有利于顧客，特別是不了解川菜的外國顧客知道川點制作過程及特點；便于在國外從事川點制作的廚師掌握傳統(tǒng)技術(shù)；也有利于監(jiān)管部門實現(xiàn)過程監(jiān)督。

據(jù)了解，川菜是中國最有影響力的四大菜系之一，發(fā)源于歷史上的四川和重慶一帶，有著“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。除了正餐，如今大川菜的概念還包括火鍋、冒菜等小吃。

四川美食家協(xié)會會長麥建玲認(rèn)為，以川菜為代表的中式料理是世界美食的代表之一，但因為派系繁多，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化操作，往往是千人千味。大部分餐館依靠大廚的手藝，臨場發(fā)揮，很難保持口感的穩(wěn)定性?！安似凡荒鼙３址€(wěn)定就很難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，不利于規(guī)?；?jīng)營，導(dǎo)致不少餐館尤其是國外中餐館難以做大做強(qiáng)?！?/p>

論壇現(xiàn)場，不少在國外從事川菜行業(yè)的代表紛紛認(rèn)為人才短缺是川菜在國外做大做強(qiáng)遇到的最大難題。麥建玲認(rèn)為，這恰恰說明了川菜要走出去必須要標(biāo)準(zhǔn)化，對廚師進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化教育，并逐漸研究制定川菜國際化標(biāo)準(zhǔn)。（張海磊?袁秋岳）