探尋重慶巫山烤魚越烤越火的秘密

餐飲業(yè)是一個需要突破一二三產業(yè)限制，實現(xiàn)融合發(fā)展的產業(yè)。第一產業(yè)事關食材，第二產業(yè)事關標準化生產，第三產業(yè)則比拼服務水平以及文化內涵，三大產業(yè)融合發(fā)展將幫助企業(yè)實現(xiàn)收益上的乘數(shù)效應。這是重慶巫山烤魚成功的根本。

一家專做烤魚的餐飲企業(yè)，平均每家店只有13名員工，在全球范圍內擁有近1.3萬家連鎖店，年銷售收入420億元——這就是老饕們鐘愛多年的巫山烤魚。

談及自己的成功經驗，巫山烤魚餐飲有限公司董事長、巫山烤魚創(chuàng)始人張明軍告訴記者，做好烤魚的關鍵在于6個字，“上接‘口’，下接‘地’”。所謂上接“口”，就是要在保持重慶市巫山縣本地口味的基礎上，研究人們的喜好，并據(jù)此不斷微調口味；所謂下接“地”，就是食材要新鮮、做法要地道、操作要標準化，保證每一盤魚的口味都不打折扣。

1973年11月份，張明軍出生于巫山一個偏僻的小山村里。這里地處三峽庫區(qū)腹心，山多地少，非常貧困。張明軍回憶說，自己小時候，全家6口人一共只有不足2畝田，吃不飽飯是常有的事，唯有家門前那條小河盛滿了他兒時的快樂記憶。“那時候，我天天下河摸魚，一是為了玩耍，二是為了抓魚充饑。”張明軍說，也因為這個，他從小就酷愛吃魚，更愛做魚。

長大后的張明軍走出了大山，在北京落了戶。一方面，他終于過上了令人向往的城市生活；另一方面，他又尤其想念兒時經常吃的烤魚。在一眾老饕朋友的鼓勵下，他開始嘗試用微波爐當烤具，用鐵鍋裝魚。就這樣，張明軍的烤魚在朋友中一炮而紅。一次次嘗試，一次次改良，張明軍逐漸形成了“烤魚三品”的想法，即一品美味烤魚、二品魚香潤菜、三品魚汁拌面，這也成了后來巫山烤魚的“標配”吃法，并延續(xù)至今。

1999年6月25日，第一家巫山烤魚門店在北京誕生。短短幾年里，它就風靡北京，走向全國，并最終遍布世界各地。為做到“上接‘口’，下接‘地’”，張明軍精心研制出巫山烤魚調料，并取名為“辣小子”。別小看這袋“辣小子”，小小的一包調料里有近40種佐料，包括辣椒、豆瓣醬、泡姜、大蒜、花椒面、胡椒面、五香粉等?！皼]有‘辣小子’，巫山烤魚就不能實現(xiàn)標準化生產，口味自然不能穩(wěn)定?？梢哉f，沒有‘辣小子’就沒有巫山烤魚的今天?！睆埫鬈娬f。

隨著巫山烤魚影響力逐步擴大，張明軍又建起了巫山烤魚博物館，開發(fā)出巫山烤魚宴，巫山烤魚正從餐飲品牌逐步變成文化大IP。如今的張明軍又在開展一項大計劃。作為一個山里長大的孩子，他深知貧窮的滋味，更知道脫貧的艱難。為帶動更多貧困人口致富，多年來，他一直將招工的重點放在農村困難家庭，貧困員工占比常年超過三分之一。受巫山烤魚啟發(fā)，他打算在全國各貧困縣進行一次大調研，爭取為各縣開發(fā)出更多地方特色農副產品，復制巫山烤魚的成功路徑，帶動更多人實現(xiàn)對美好生活的向往。

“餐飲業(yè)是一個需要突破一二三產業(yè)限制，實現(xiàn)融合發(fā)展的產業(yè)。第一產業(yè)事關食材，第二產業(yè)事關標準化生產，第三產業(yè)則比拼服務水平以及文化內涵，三大產業(yè)融合發(fā)展必將實現(xiàn)收益上的乘數(shù)效應。這是巫山烤魚成功的根本，希望這一經驗能夠為其他地區(qū)的特色餐飲企業(yè)提供借鑒?！睆埫鬈娬f。（馮舉高）