重慶璧山的一壇泡菜 原始制作成就純正味道

在川渝地區(qū)，幾乎家家戶戶都有土陶壇子，壇子里泡著蘿卜、辣椒、豇豆……泡菜是流傳了一代又一代傳統(tǒng)手藝的杰作。無論時代如何更迭，泡菜代表了家的味道，也是愛的延續(xù)。

“小泡菜”成就“大產(chǎn)業(yè)”

在重慶市璧山區(qū)福祿鎮(zhèn)和平村王老頭泡菜基地，幾間陰涼干燥的房間里，整整齊齊地擺放了近1000缸泡菜壇，場面甚是壯觀。一進門就能聞到酸爽的味道，還能隱約聽到泡菜壇里發(fā)出“咕嚕咕?！钡穆曇?。老板王子彬笑著介紹道，這是泡菜在自然發(fā)酵過程中冒出的氣泡發(fā)出的聲音，有時候壇子上扣的大蓋碗都會被這種力量掀起來！

早在30年前，王子彬的家里只有兩口泡菜壇子，那時候他還是個孩子，總看見父親王坤祿往壇子里放進辣椒、豇豆、蘿卜等各種蔬菜。過段時間，就能享受到泡菜帶來的美食，泡蘿卜熬的鯽魚湯、泡豇豆拌稀飯、泡椒炒肉……對于兒時的王子彬來說，那酸辣爽口的味道就是人間佳肴，令人回味無窮。

由于泡菜做得多，王坤祿便挑了些到城里餐館去賣，不曾想竟受到不少餐館老板熱捧，每次都一售而空。于是，王坤祿開始不斷增加泡菜壇，慢慢地從最初的2個壯大到現(xiàn)在的近1000個，泡菜還是供不應(yīng)求。

價格比市場上的其它泡菜貴一倍，訂單還絡(luò)繹不絕，王老頭泡菜靠的是什么？

堅持傳統(tǒng)延續(xù)家的味道

如今，市場上很多泡菜為了追求時效會添加各種調(diào)味劑，而王老頭泡菜如此暢銷，靠的是堅持傳統(tǒng)制作工藝。已年滿71歲的王坤祿堅持親自堆料發(fā)酵，不使用化學(xué)添加劑，從入壇密封到取出售賣，至少需要一年以上的時間。新鮮的食材在天然乳酸菌的發(fā)酵下，慢慢吸入鹽水中的精華，最終形成經(jīng)典的酸辣味。

王老頭泡菜的制作工藝簡單，發(fā)酵初期加入食鹽、泡花椒、泡大蒜以及冰糖、麻糖等調(diào)味食材和延存了30年的老鹽水。王子彬說，制作泡菜最重要的是材料和平時管護。他家的壇子是土陶里的一等品，敲擊時，會發(fā)出清脆之音，選用的辣椒香而不辣，適合做各種菜肴。

泡菜的管護由王子彬父母親歷親為。他們每天都會圍著泡菜壇子打轉(zhuǎn)，給壇沿加加水，看鹽水有沒有生花，只為了讓泡菜保持最原始、純正的口感，讓每一位在外飄蕩的游子品嘗到家鄉(xiāng)的味道。（李勤）