重慶九龍坡6家4D廚房建成亮相

調(diào)料貨架統(tǒng)一擺放，工具全部整齊“上墻”，案板碗碟依序歸置整齊……乍一看，你會(huì)以為走進(jìn)了一個(gè)大型商超，但這其實(shí)只是重慶九龍坡區(qū)一家流動(dòng)餐宴的廚房。

自2015年開始，重慶九龍坡區(qū)在全市率先落地試點(diǎn)推廣4D廚房，目前已有6家試點(diǎn)餐飲單位（學(xué)校、農(nóng)家樂、中餐館、火鍋店）完成4D廚房改造并投入使用。4D廚房到底有什么特別？近日，在九龍坡區(qū)市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)相關(guān)科室負(fù)責(zé)人的引領(lǐng)下，筆者走進(jìn)九龍坡區(qū)一家餐飲單位后廚，實(shí)地進(jìn)行探訪。

像大型商超一樣整潔有序

筆者走進(jìn)改造重塑的后廚現(xiàn)場看到，連毛巾的使用消毒，都全部分解步驟，以圖文結(jié)合的形式張貼墻上：用84消毒液浸泡30分鐘、用加洗調(diào)劑的水浸泡5分鐘、用溫水清潔毛巾、擰干放入盒中、分類掛放毛巾、紫光消毒等6個(gè)步驟。

而毛巾也分為白色、橙色、藍(lán)色、褐色，以對(duì)應(yīng)不同的使用場景。

后廚顯眼處，還張貼著一張菜品物料備份進(jìn)銷存一覽表，包括菜品名稱、單份用量、上周結(jié)余、本周入庫、本周出庫等目錄一應(yīng)俱全，方便查閱。喜悅主題婚禮酒店駐店總經(jīng)理漆堂莉告訴記者，4D廚房即代表4個(gè)到位，分別是整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位，“D”就是“到位”的簡稱。

據(jù)九龍坡區(qū)市場監(jiān)管局餐飲科科長李鐵楨介紹，這是目前國內(nèi)餐飲業(yè)較為認(rèn)可的一種餐飲酒店現(xiàn)場管理體系，有助于“舌尖上的安全”真正成為眼見為實(shí)的準(zhǔn)則，也是近年來九龍坡區(qū)開展“明廚亮灶”監(jiān)管的提檔升級(jí)。管理體系主要通過分區(qū)、分類、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線等系列操作流程，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營現(xiàn)場的整齊劃一、整潔有序。

改造后，廚房不僅整潔干凈，工具擺放整齊，并以顏色清晰區(qū)分功能和分類，每個(gè)工種區(qū)域都貼有4D管理卡，附有責(zé)任人照片和標(biāo)準(zhǔn)要求。工具有序上墻，刀具、毛巾、砧板全部標(biāo)色管理。

責(zé)任細(xì)化到“勺子一個(gè)都不能少”

趙林工作的酒店是九龍坡區(qū)最先試點(diǎn)運(yùn)用4D廚房的主題婚禮酒店，4D管理模式被運(yùn)用到了極致。每個(gè)員工都有一片責(zé)任區(qū)域，每天每個(gè)人需把負(fù)責(zé)區(qū)域的物品全部歸到位。喜悅主題婚禮酒店廚部組長趙林說，比如一個(gè)小廳有20個(gè)勺子，每天這個(gè)小廳的服務(wù)員就要清理歸置自己負(fù)責(zé)的物品，“勺子一個(gè)都不能少”。

酒店還專門設(shè)置了4D管理月度獎(jiǎng)勵(lì)，采取員工激勵(lì)機(jī)制，按照分組別進(jìn)行考核員工是否“到位”?！白龅降牡谝幻總€(gè)月獎(jiǎng)勵(lì)500元，第二名300元，第三名200元?！壁w林說。

對(duì)此，后廚員工尹國容也感受明顯，她說，“從推廣以來，現(xiàn)在員工都形成了好習(xí)慣，每天每次使用工具后都會(huì)自覺各歸其位，省時(shí)省力節(jié)約了大量經(jīng)營成本、人力和物力成本?！?/p>

一個(gè)明顯的細(xì)節(jié)讓尹國容印象深刻，“以前工具（剪刀、勺子等）隔三差五就不見了，經(jīng)常要重買，現(xiàn)在不光不會(huì)少甚至還會(huì)多，有些員工還會(huì)把自己家里的帶來?！钡屢鼑萦X得變化最大的是員工的素質(zhì)，“如今他們的責(zé)任心更強(qiáng)了，員工素質(zhì)也在潛移默化中得到了提高?！?/p>

每年節(jié)約人工費(fèi)用近200萬

由于試點(diǎn)較早，喜悅主題婚禮酒店切實(shí)感受到了4D廚房帶來的實(shí)效。僅以庫存測算為例，試點(diǎn)前公司要花20萬，到如今通過對(duì)操作流程的梳理，所有調(diào)料全部按預(yù)定量，按標(biāo)準(zhǔn)投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行申購，直接到檔口，每周計(jì)劃、每周盤點(diǎn)、每天整理，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了零庫存，營業(yè)額同比增長了17%。

據(jù)喜悅主題婚禮酒店董事長張濟(jì)東介紹，除了庫存得到改善外，所在的餐飲公司在人員分配上變化更為明顯，從4D現(xiàn)場管理體系推廣至今，后廚方面減去了傳菜部和洗碗部16人，采購部和采購車同時(shí)也進(jìn)行了優(yōu)化，以前酒店的員工數(shù)量有86人，現(xiàn)在僅需58人，每年節(jié)約人工費(fèi)用開支近200萬元。

“該體系讓管理鏈條變得簡單明了，每一項(xiàng)工作專人負(fù)責(zé)，按圖文結(jié)合有標(biāo)準(zhǔn)有流程的執(zhí)行操作，是類似“傻瓜”式的管理方式。”張濟(jì)東告訴筆者，對(duì)企業(yè)主而言，管理變得省心又省錢。

“我們酒店在學(xué)習(xí)和導(dǎo)入4D管理體系上還舍得下功夫，也投入了不少成本，但是付出是值得的?！睆垵?jì)東說，如今酒店每年都要派出員工去參加4D管理體系的相關(guān)培訓(xùn)，“學(xué)得好，食宿交通費(fèi)都報(bào)銷。”

為了分類別、按步驟有序推廣4D廚房，李鐵楨表示，下一步，九龍坡區(qū)市場監(jiān)管局將組織更多餐飲單位到試點(diǎn)單位學(xué)習(xí)，以點(diǎn)帶面提高餐飲質(zhì)量安全水平，提升九龍坡區(qū)餐飲業(yè)整體水平，讓消費(fèi)者吃得放心。（李星 周邦靜）