品牌連鎖餐飲店由于就餐方便、口味相對統(tǒng)一等特點，近年來越來越受到消費者青睞，也成為市民外出就餐主要選擇之一。為保障市民外出就餐食品安全，本期“月月十五查餐廳”行動，廈門市食安辦組織食安特勤隊、媒體記者和第三方機構(gòu)檢測人員，對同安區(qū)寶龍商場商圈內(nèi)的品牌連鎖餐飲店進行了突擊檢查。

看現(xiàn)場 總體情況較好 部分餐飲后廚還需改善

7月15日上午10時30分，記者跟隨同安區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員來到檢查的第一站——位于寶龍商場三樓的“醉得意家常菜”餐廳。

進入餐廳，市場監(jiān)管執(zhí)法人員首先檢查了該店的食品信息安全公示欄，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、健康證等。執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)，后廚員工將食品外包裝紙箱直接放在操作區(qū)上方的貨架上，對直接入口的水果也未設置專區(qū)，而是與生鮮蔬菜同一個區(qū)域進行切配，容易造成潛在污染。對使用的刀具和砧板，商家表示每日會用84消毒液進行清洗消毒，但由于消毒液配比要求較高，配置比例不到位會影響消毒效果，食安特勤隊隊員、同安區(qū)市場監(jiān)管局大同市場監(jiān)管所中隊長王書琳建議商家配置專門的消毒柜對刀具進行消毒；同時設置專門的區(qū)域切配水果，使用的刀具和砧板也與生鮮蔬菜區(qū)分開來。在這家餐廳，第三方機構(gòu)檢測人員對油桃、螺絲椒、上海青和四季豆進行了農(nóng)藥殘留的快速檢測，結(jié)果為合格。

在另一家連鎖餐廳——老茶頭牛腩煲，執(zhí)法人員重點對食材儲存、制作加工流程等情況進行了檢查。檢查發(fā)現(xiàn)，該店后廚有制作油炸產(chǎn)品，但是沒有對更換油的時間進行記錄。店員表示，按公司要求兩天換一次煎炸油，不會反復利用。執(zhí)法人員要求其縮短煎炸油更換時間，做到每日更換，并制作表格，對油溫和油品更換情況做詳細記錄，確保煎炸用油更健康、安全。該餐廳后廚餐具消毒設備運行正常，但消毒后的餐用具直接放置在不密封的存儲架上，執(zhí)法人員表示，對此還需進一步加強管理，改用密封的保潔柜，以確保餐用具清潔衛(wèi)生。此外，后廚滅蠅燈上存在較多蠅蟲，執(zhí)法人員要求商家加大清理頻次，并改用粘捕式滅蠅器，避免蠅蟲掉落污染食物。在這家餐廳，第三方機構(gòu)檢測人員對生菜和娃娃菜進行了農(nóng)殘快速檢測，結(jié)果均合格。

針對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，執(zhí)法人員督促店家立即整改，并將組織“回頭看”，確保整改到位。

亮舉措 發(fā)布餐飲“紅黑榜” 倒逼經(jīng)營者整改提升

據(jù)同安區(qū)市場監(jiān)管局食品科科長顏明旭介紹，同安目前有6000多戶餐飲商家。為進一步督促餐飲單位主動落實食品安全主體責任，強化食品安全社會共治，鼓勵先進、鞭策后進，2022年起，同安區(qū)市場監(jiān)督管理局在全區(qū)餐飲行業(yè)推行“紅黑榜”監(jiān)管機制，目前共計發(fā)布15期。市場監(jiān)管部門要求被列入“紅榜”的食品經(jīng)營單位要繼續(xù)保持規(guī)范經(jīng)營，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用；要求被列入“黑榜”的食品經(jīng)營單位必須在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，未整改或整改不到位的，將按照相關(guān)法律法規(guī)依法予以查處。該局每月會對“黑榜”單位進行“回頭看”，倒逼經(jīng)營者整改提升，公示整改前后對比情況，接受群眾監(jiān)督，鼓勵、引導“黑榜”單位由“黑”轉(zhuǎn)“紅”，實現(xiàn)整體提升。

據(jù)悉，下一步，市場監(jiān)管部門還將繼續(xù)加大對連鎖餐飲服務單位食品安全監(jiān)管力度，嚴查違法違規(guī)行為，切實保障廣大市民餐飲食品安全。

提醒

市場監(jiān)管部門：

連鎖餐飲企業(yè)應注意四個方面

1.要實施“常態(tài)化”體系管理。配齊配強管理人員，制定風險管控清單，落實自查機制，規(guī)范原料采購、進貨查驗、操作管控、檢驗檢測等全過程管理。

2.要完善“多元化”食安保障。建設完備的食品安全溯源、線上線下管控、門店巡檢抽查等制度，使用“食安封簽”“明廚亮灶”“后廚AI巡查”等方式，讓消費者吃得放心。

3.要接受“透明化”社會監(jiān)督。建立健全食品安全公示機制，公示證照信息、原材料檢測情況及食品制作環(huán)節(jié)等，讓操作加工過程透明公開，接受社會群眾、監(jiān)管部門、新聞媒體、行業(yè)協(xié)會等監(jiān)督。

4.鼓勵連鎖企業(yè)聘請第三方開展體系檢查，全面排查企業(yè)薄弱環(huán)節(jié)和系統(tǒng)性風險點，幫助企業(yè)完善管理體制機制，強化風險管控，提升食品安全管理水平。（陳泥 黃煜）