“外賣可吃一輩子，食堂只吃這幾年?！痹趶V州市執(zhí)信中學(xué)校園食堂外，這句標(biāo)語(yǔ)讓不少來(lái)訪者會(huì)心一笑。一間安全美味又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的食堂是不少人美好的校園回憶。

不過(guò)，食堂的管理和運(yùn)營(yíng)并不是一件容易的事。筆者走訪廣東多個(gè)地市和學(xué)校，發(fā)現(xiàn)學(xué)校根據(jù)自身場(chǎng)地、人員等情況，探索出了外包、自營(yíng)、配餐等多種方式，讓學(xué)生在學(xué)校吃得好、吃得飽。

食堂是服務(wù)外包還是自營(yíng)兜底？這筆“經(jīng)濟(jì)賬”怎么算？教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局和國(guó)家衛(wèi)健委聯(lián)合印發(fā)的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》將于4月1日起施行。該規(guī)定明確，有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)需要設(shè)置食堂，為學(xué)生和教職工提供服務(wù)。此外，學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。

外包??

運(yùn)營(yíng)管理更專業(yè)

對(duì)食品安全精細(xì)化要求更高

中小學(xué)的校內(nèi)食堂，是選擇服務(wù)外包還是自主運(yùn)營(yíng)？各級(jí)政府并沒(méi)有出臺(tái)統(tǒng)一的規(guī)定。這筆“經(jīng)濟(jì)賬”，每個(gè)學(xué)校有不同的算法，從現(xiàn)狀看，服務(wù)外包更受中小學(xué)青睞。

廣州某寄宿學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前大部分中學(xué)的食堂均選擇外包。他表示，食堂運(yùn)營(yíng)、員工管理都是非常專業(yè)的工作，如果由學(xué)校自營(yíng)，需要大量的人力、物力維系。“學(xué)校是教學(xué)場(chǎng)所，權(quán)衡下來(lái)還是選擇外包較為合理?！?/p>

食堂外包的程序一般是通過(guò)招投標(biāo)確定承包單位，經(jīng)營(yíng)由承包單位負(fù)責(zé)，但需要接受學(xué) 校及相關(guān)部門監(jiān)督，“校園食堂相對(duì)于普通餐飲單位，對(duì)于食材、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和人員素質(zhì)的要求普遍更高，成本就會(huì)更高。但同時(shí)，學(xué)生和家長(zhǎng)對(duì)食堂的普遍期待是價(jià)格比外面低一些，兩者其實(shí)存在矛盾。這需要學(xué)校與承包單位商榷，達(dá)到一個(gè)平衡?！痹撠?fù)責(zé)人透露。

有的學(xué)校最開始選擇食堂自營(yíng)，但卻在專業(yè)性上“敗下陣來(lái)”。

“關(guān)于究竟是自營(yíng)還是把食堂外包出去，我們考慮和困惑了很久。”佛山市順德區(qū)某中學(xué)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在2004—2008年，學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理出現(xiàn)困境?！耙?yàn)槔蠋熞砑鏀?shù)職，要同時(shí)負(fù)責(zé)食堂事務(wù)和專業(yè)教學(xué)工作，有點(diǎn)應(yīng)接不暇。因此，學(xué)校在2010年把食堂進(jìn)行對(duì)外承包?！痹撠?fù)責(zé)人表示。

“從專業(yè)角度來(lái)講，外包公司在開源節(jié)流方面做得更加極致，比如如何更加有效地減少食材浪費(fèi)等。近10年來(lái)我們也去了其他學(xué)校和部門，將外包模式跟學(xué)校自營(yíng)模式做了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)外包的管理更加專業(yè)，對(duì)食品安全的精細(xì)化要求更加高。”該負(fù)責(zé)人同時(shí)表示，其了解到的公辦學(xué)校大都選擇將食堂外包。

珠海市香洲區(qū)在學(xué)校食堂服務(wù)外包方面作出了新嘗試，全區(qū)所有公辦學(xué)校食堂實(shí)行服務(wù)外包，區(qū)教育局統(tǒng)一通過(guò)公開招標(biāo)方式確定配餐公司。

這種集體外包的方式有助于提高學(xué)校食堂伙食的標(biāo)準(zhǔn)化程度，從而降低了經(jīng)營(yíng)成本。全區(qū)公辦小學(xué)食堂價(jià)格由物價(jià)部門定價(jià)，用餐價(jià)格公開透明，按早餐4元/餐/天、午餐10元/餐/天的標(biāo)準(zhǔn)，由家長(zhǎng)根據(jù)孩子需求一月一交費(fèi)；食堂菜式由配餐公司營(yíng)養(yǎng)師提前制定菜單，按照飲食合理、葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、顏色搭配、季節(jié)搭配的原則制定出當(dāng)月食譜，由學(xué)校最終選擇，并通過(guò)微信群向家長(zhǎng)進(jìn)行公示。

標(biāo)準(zhǔn)化也意味著食堂質(zhì)量的整體提升。目前香洲區(qū)已有134家校園食堂達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，下一步，區(qū)教育局將繼續(xù)加強(qiáng)學(xué)校食堂硬件條件提升，達(dá)不到A級(jí)食堂的學(xué)校將通過(guò)暑假期間升級(jí)改造，使之達(dá)到食堂硬件建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

自營(yíng)??

直接對(duì)孩子校園用餐負(fù)責(zé)

賺的每一分錢都花給學(xué)生

廣州市鐵一中學(xué)的食堂是自營(yíng)模式，由學(xué)校聘請(qǐng)有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)的老師負(fù)責(zé)具體管理，僅越秀校區(qū)的食堂就有超過(guò)60位工作人員。該食堂“大鍋炒菜”的普通套餐價(jià)格為8.5元，小炒套餐則在10到17元不等。

　　“我在鐵一‘吃’了6年。每隔一段時(shí)間，食堂某些菜品價(jià)格略有提升，不過(guò)在可接受范圍內(nèi)?！睆V州市鐵一中學(xué)一名高三學(xué)生對(duì)食堂的評(píng)價(jià)很高，但希望價(jià)格更低一些。

鐵一中學(xué)總務(wù)處副主任曹健洪表示，學(xué)校食堂屬于非營(yíng)利性質(zhì)，但也不能過(guò)分虧損。有需要的情況下，學(xué)校會(huì)向家委會(huì)分析成本，并在家委會(huì)監(jiān)督下進(jìn)行合理調(diào)價(jià)。

食堂外包的好處有很多，但缺點(diǎn)也很明顯：食堂被承包后學(xué)校不直接參與運(yùn)營(yíng)，只作為監(jiān)督者，存在一定的安全隱患；餐飲機(jī)構(gòu)需要營(yíng)利，這部分錢最終會(huì)反映到飯菜價(jià)格上。因此，越來(lái)越多的學(xué)校選擇由后勤、總務(wù)等部門組建團(tuán)隊(duì)，自主經(jīng)營(yíng)校內(nèi)食堂。

2017年10月，佛山市教育局等部門聯(lián)合發(fā)布的《佛山市中小學(xué)食堂管理廉潔風(fēng)險(xiǎn)同步預(yù)防工作指引》提出，學(xué)校自主管理的食堂不能以營(yíng)利為目的，其他管理模式也不能以營(yíng)利為主要目的。

“我們的飯?zhí)檬欠菭I(yíng)利性質(zhì)，賺到的錢會(huì)返回利用到學(xué)生身上?！狈鹕绞械谝恢袑W(xué)校長(zhǎng)譚根林說(shuō)。該校飯?zhí)煤托≠u部由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子直接管理。

佛山市南海區(qū)石門實(shí)驗(yàn)學(xué)校也采取自營(yíng)模式。在校長(zhǎng)陽(yáng)智平看來(lái)，學(xué)校自營(yíng)的好處是可以直接對(duì)孩子們的校園用餐負(fù)責(zé)，做好監(jiān)管和服務(wù)。

“但是，自主經(jīng)營(yíng)管理給學(xué)校帶來(lái)的壓力也比較大，以我們學(xué)校為例，每年要貼補(bǔ)水電費(fèi)近100萬(wàn)元。”佛山某高中校長(zhǎng)說(shuō)。

在中山市華僑中學(xué)第一食堂一樓大廳的醒目位置，張貼著學(xué)生套餐的價(jià)目表，有蒜蓉菜心、鹵肉飯等品種，價(jià)格在5.5元到20元不等。從去年7月起，該食堂從外包轉(zhuǎn)為自營(yíng)?！笆程猛獍膬?yōu)勢(shì)在于方便員工管理和成本控制，但是學(xué)校自主管理更能保證學(xué)生餐飲安全和營(yíng)養(yǎng)，我們有信心和底氣做好這項(xiàng)工作?！痹撔８毙ｉL(zhǎng)陳海鷗說(shuō)。

陳海鷗介紹，菜品定價(jià)時(shí)已計(jì)算了人工和水電等成本，利潤(rùn)率為5%左右?！暗牵總€(gè)月我們會(huì)通過(guò)免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)加餐的方式，將食堂的盈利全部返還給學(xué)生，比如添置水果和牛奶等。食堂的年終結(jié)算盈利為零。”

像這樣把盈利用到學(xué)生身上的學(xué)校還有很多?！安凰闶巢牟少?gòu)的話，每天僅水電、燃?xì)夂腿斯さ瘸杀敬蠹s需要2萬(wàn)元?！敝猩绞袑?shí)驗(yàn)中學(xué)總務(wù)處主任李光啟透露，每年在校運(yùn)會(huì)和校慶等重要節(jié)點(diǎn)，該校食堂都會(huì)免費(fèi)加餐，給學(xué)生們加雞腿或雞蛋等。

配餐??

“麻雀學(xué)?！钡男逻x擇家長(zhǎng)安心學(xué)校省心

3月22日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局派出飛行檢查組，對(duì)集體配餐單位廣州日日健餐飲管理有限公司開展了飛行檢查。檢查結(jié)果顯示，該企業(yè)管理基本符合要求。

該企業(yè)每天為1.5萬(wàn)多名中小學(xué)生提供午餐，包括中大附小、小北路小學(xué)、華陽(yáng)小學(xué)（華成校區(qū)）、新港中路小學(xué)、楊箕小學(xué)、水蔭路、龍口西等在內(nèi)的30多家中小學(xué)的午餐均由這家餐飲公司配送。

在廣州，選擇“配餐上門”的中小學(xué)有很多。由于校園場(chǎng)地有限，且學(xué)生往往離家較近，自建食堂既不方便亦無(wú)必要；有部分學(xué)校自建食堂達(dá)不到餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須選擇配餐服務(wù)作為補(bǔ)充。

“錢直接交給配餐公司，家長(zhǎng)安心、學(xué)校省心?！痹趶V州市黃埔區(qū)新港小學(xué)，午餐由某餐飲集團(tuán)通過(guò)保溫車送到學(xué)校，校長(zhǎng)溫麗珍表示，配餐公司均由家長(zhǎng)集體選擇決定，學(xué)校統(tǒng)計(jì)后交由配餐公司，配餐公司上門直接面對(duì)家長(zhǎng)收費(fèi)，讓吃飯這筆“經(jīng)濟(jì)賬”算得更明白。中午用餐時(shí)，教師會(huì)承擔(dān)陪餐責(zé)任，但不另向家長(zhǎng)收取費(fèi)用。

在廣州市華融小學(xué)，教學(xué)樓每層都有一組特別的智能飯柜。學(xué)生的午餐配送到校后，將按照種類、學(xué)生班別和姓名放在智能飯柜中，等待學(xué)生領(lǐng)取。智能飯柜還支持45℃—60℃恒溫，可以保證訂餐的孩子吃上溫?zé)岬娘埐恕?/p>

集中配餐、運(yùn)輸?shù)叫５姆绞?，既方便了“麻雀學(xué)校”解決學(xué)生用餐問(wèn)題，又避免了“訂外賣”帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。中山市教育和體育局提供的數(shù)據(jù)顯示，中山市目前有中小學(xué)324所，其中63所由集體配餐公司送餐到校。

但以廣州為例，目前優(yōu)質(zhì)的配餐企業(yè)仍不算多，學(xué)校的選擇范圍有限，過(guò)長(zhǎng)的送餐距離易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。有業(yè)內(nèi)人士表示，希望有關(guān)部門鼓勵(lì)有信譽(yù)、有實(shí)力的企業(yè)開展學(xué)生餐配送業(yè)務(wù)，并提供政策指導(dǎo)；加大對(duì)民營(yíng)配餐公司的扶持；開展更多專項(xiàng)督導(dǎo)和飛行檢查，以提升學(xué)生餐配送質(zhì)量。