廣東探索校園食品安全“經(jīng)濟賬”

“外賣可吃一輩子，食堂只吃這幾年。”在廣州市執(zhí)信中學校園食堂外，這句標語讓不少來訪者會心一笑。一間安全美味又經(jīng)濟實惠的食堂是不少人美好的校園回憶。

不過，食堂的管理和運營并不是一件容易的事。筆者走訪廣東多個地市和學校，發(fā)現(xiàn)學校根據(jù)自身場地、人員等情況，探索出了外包、自營、配餐等多種方式，讓學生在學校吃得好、吃得飽。

食堂是服務(wù)外包還是自營兜底？這筆“經(jīng)濟賬”怎么算？教育部、國家市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)健委聯(lián)合印發(fā)的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》將于4月1日起施行。該規(guī)定明確，有條件的學校應(yīng)當根據(jù)需要設(shè)置食堂，為學生和教職工提供服務(wù)。此外，學校自主經(jīng)營的食堂應(yīng)當堅持公益性原則，不以營利為目的。

外包??

運營管理更專業(yè)

對食品安全精細化要求更高

中小學的校內(nèi)食堂，是選擇服務(wù)外包還是自主運營？各級政府并沒有出臺統(tǒng)一的規(guī)定。這筆“經(jīng)濟賬”，每個學校有不同的算法，從現(xiàn)狀看，服務(wù)外包更受中小學青睞。

廣州某寄宿學校相關(guān)負責人表示，目前大部分中學的食堂均選擇外包。他表示，食堂運營、員工管理都是非常專業(yè)的工作，如果由學校自營，需要大量的人力、物力維系?！皩W校是教學場所，權(quán)衡下來還是選擇外包較為合理?！?/p>

食堂外包的程序一般是通過招投標確定承包單位，經(jīng)營由承包單位負責，但需要接受學 校及相關(guān)部門監(jiān)督，“校園食堂相對于普通餐飲單位，對于食材、衛(wèi)生標準和人員素質(zhì)的要求普遍更高，成本就會更高。但同時，學生和家長對食堂的普遍期待是價格比外面低一些，兩者其實存在矛盾。這需要學校與承包單位商榷，達到一個平衡?！痹撠撠熑送嘎丁?/p>

有的學校最開始選擇食堂自營，但卻在專業(yè)性上“敗下陣來”。

“關(guān)于究竟是自營還是把食堂外包出去，我們考慮和困惑了很久。”佛山市順德區(qū)某中學相關(guān)負責人表示，在2004—2008年，學校經(jīng)營管理出現(xiàn)困境。“因為老師要身兼數(shù)職，要同時負責食堂事務(wù)和專業(yè)教學工作，有點應(yīng)接不暇。因此，學校在2010年把食堂進行對外承包?！痹撠撠熑吮硎?。

“從專業(yè)角度來講，外包公司在開源節(jié)流方面做得更加極致，比如如何更加有效地減少食材浪費等。近10年來我們也去了其他學校和部門，將外包模式跟學校自營模式做了對比，發(fā)現(xiàn)外包的管理更加專業(yè)，對食品安全的精細化要求更加高?！痹撠撠熑送瑫r表示，其了解到的公辦學校大都選擇將食堂外包。

珠海市香洲區(qū)在學校食堂服務(wù)外包方面作出了新嘗試，全區(qū)所有公辦學校食堂實行服務(wù)外包，區(qū)教育局統(tǒng)一通過公開招標方式確定配餐公司。

這種集體外包的方式有助于提高學校食堂伙食的標準化程度，從而降低了經(jīng)營成本。全區(qū)公辦小學食堂價格由物價部門定價，用餐價格公開透明，按早餐4元/餐/天、午餐10元/餐/天的標準，由家長根據(jù)孩子需求一月一交費；食堂菜式由配餐公司營養(yǎng)師提前制定菜單，按照飲食合理、葷素搭配、營養(yǎng)搭配、顏色搭配、季節(jié)搭配的原則制定出當月食譜，由學校最終選擇，并通過微信群向家長進行公示。

標準化也意味著食堂質(zhì)量的整體提升。目前香洲區(qū)已有134家校園食堂達到A級標準，下一步，區(qū)教育局將繼續(xù)加強學校食堂硬件條件提升，達不到A級食堂的學校將通過暑假期間升級改造，使之達到食堂硬件建設(shè)的標準和要求。

自營??

直接對孩子校園用餐負責

賺的每一分錢都花給學生

廣州市鐵一中學的食堂是自營模式，由學校聘請有餐飲工作經(jīng)驗的老師負責具體管理，僅越秀校區(qū)的食堂就有超過60位工作人員。該食堂“大鍋炒菜”的普通套餐價格為8.5元，小炒套餐則在10到17元不等。

　　“我在鐵一‘吃’了6年。每隔一段時間，食堂某些菜品價格略有提升，不過在可接受范圍內(nèi)?！睆V州市鐵一中學一名高三學生對食堂的評價很高，但希望價格更低一些。

鐵一中學總務(wù)處副主任曹健洪表示，學校食堂屬于非營利性質(zhì)，但也不能過分虧損。有需要的情況下，學校會向家委會分析成本，并在家委會監(jiān)督下進行合理調(diào)價。

食堂外包的好處有很多，但缺點也很明顯：食堂被承包后學校不直接參與運營，只作為監(jiān)督者，存在一定的安全隱患；餐飲機構(gòu)需要營利，這部分錢最終會反映到飯菜價格上。因此，越來越多的學校選擇由后勤、總務(wù)等部門組建團隊，自主經(jīng)營校內(nèi)食堂。

2017年10月，佛山市教育局等部門聯(lián)合發(fā)布的《佛山市中小學食堂管理廉潔風險同步預(yù)防工作指引》提出，學校自主管理的食堂不能以營利為目的，其他管理模式也不能以營利為主要目的。

“我們的飯?zhí)檬欠菭I利性質(zhì)，賺到的錢會返回利用到學生身上?！狈鹕绞械谝恢袑W校長譚根林說。該校飯?zhí)煤托≠u部由學校自主經(jīng)營，由學校領(lǐng)導(dǎo)班子直接管理。

佛山市南海區(qū)石門實驗學校也采取自營模式。在校長陽智平看來，學校自營的好處是可以直接對孩子們的校園用餐負責，做好監(jiān)管和服務(wù)。

“但是，自主經(jīng)營管理給學校帶來的壓力也比較大，以我們學校為例，每年要貼補水電費近100萬元。”佛山某高中校長說。

在中山市華僑中學第一食堂一樓大廳的醒目位置，張貼著學生套餐的價目表，有蒜蓉菜心、鹵肉飯等品種，價格在5.5元到20元不等。從去年7月起，該食堂從外包轉(zhuǎn)為自營?！笆程猛獍膬?yōu)勢在于方便員工管理和成本控制，但是學校自主管理更能保證學生餐飲安全和營養(yǎng)，我們有信心和底氣做好這項工作?！痹撔８毙ｉL陳海鷗說。

陳海鷗介紹，菜品定價時已計算了人工和水電等成本，利潤率為5%左右。“但是，每個月我們會通過免費營養(yǎng)加餐的方式，將食堂的盈利全部返還給學生，比如添置水果和牛奶等。食堂的年終結(jié)算盈利為零?！?/p>

像這樣把盈利用到學生身上的學校還有很多?！安凰闶巢牟少彽脑?，每天僅水電、燃氣和人工等成本大約需要2萬元。”中山市實驗中學總務(wù)處主任李光啟透露，每年在校運會和校慶等重要節(jié)點，該校食堂都會免費加餐，給學生們加雞腿或雞蛋等。

配餐??

“麻雀學校”的新選擇家長安心學校省心

3月22日，廣東省市場監(jiān)督管理局派出飛行檢查組，對集體配餐單位廣州日日健餐飲管理有限公司開展了飛行檢查。檢查結(jié)果顯示，該企業(yè)管理基本符合要求。

該企業(yè)每天為1.5萬多名中小學生提供午餐，包括中大附小、小北路小學、華陽小學（華成校區(qū)）、新港中路小學、楊箕小學、水蔭路、龍口西等在內(nèi)的30多家中小學的午餐均由這家餐飲公司配送。

在廣州，選擇“配餐上門”的中小學有很多。由于校園場地有限，且學生往往離家較近，自建食堂既不方便亦無必要；有部分學校自建食堂達不到餐飲行業(yè)標準，必須選擇配餐服務(wù)作為補充。

“錢直接交給配餐公司，家長安心、學校省心?！痹趶V州市黃埔區(qū)新港小學，午餐由某餐飲集團通過保溫車送到學校，校長溫麗珍表示，配餐公司均由家長集體選擇決定，學校統(tǒng)計后交由配餐公司，配餐公司上門直接面對家長收費，讓吃飯這筆“經(jīng)濟賬”算得更明白。中午用餐時，教師會承擔陪餐責任，但不另向家長收取費用。

在廣州市華融小學，教學樓每層都有一組特別的智能飯柜。學生的午餐配送到校后，將按照種類、學生班別和姓名放在智能飯柜中，等待學生領(lǐng)取。智能飯柜還支持45℃—60℃恒溫，可以保證訂餐的孩子吃上溫熱的飯菜。

集中配餐、運輸?shù)叫５姆绞?，既方便了“麻雀學校”解決學生用餐問題，又避免了“訂外賣”帶來的食品安全風險。中山市教育和體育局提供的數(shù)據(jù)顯示，中山市目前有中小學324所，其中63所由集體配餐公司送餐到校。

但以廣州為例，目前優(yōu)質(zhì)的配餐企業(yè)仍不算多，學校的選擇范圍有限，過長的送餐距離易導(dǎo)致食品安全問題。有業(yè)內(nèi)人士表示，希望有關(guān)部門鼓勵有信譽、有實力的企業(yè)開展學生餐配送業(yè)務(wù)，并提供政策指導(dǎo)；加大對民營配餐公司的扶持；開展更多專項督導(dǎo)和飛行檢查，以提升學生餐配送質(zhì)量。