19日，泉州市舉行申創(chuàng)“世界美食之都”啟動儀式暨動員部署大會。世遺之城，正式吹響以美食之名創(chuàng)建世界之都的號角。

去年11月，福建省政府將“支持泉州市申創(chuàng)世界美食之都”寫進《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》。泉州市成立工作專班，并于今年6月印發(fā)《泉州市申創(chuàng)聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”工作方案》，提出將建立“政府搭臺、行業(yè)參與、企業(yè)唱戲、百姓受益”的工作機制，突出美食在擴大內(nèi)需、產(chǎn)業(yè)融合、提振消費、帶動就業(yè)、改善生活等方面的積極作用，立足“兩年籌備、四年申報、六年創(chuàng)成”的總體規(guī)劃，全力爭創(chuàng)“世界美食之都”。

那么，申創(chuàng)“世界美食之都”，泉州底氣何來？如何破題？這一金字招牌，將為閩菜創(chuàng)新發(fā)展和泉州這座城市帶來怎樣的影響？記者帶您一起關(guān)注。

底氣何來？

“世界美食之都”是全球餐飲界公認的含金量高、影響力大的招牌。2004年，為了推動世界城市間互相學(xué)習(xí)，致力提升和維持城市對獨特文化的包容、安全、彈性及可持續(xù)性，聯(lián)合國教科文組織開設(shè)了“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”，鼓勵各個城市從美食、文學(xué)、音樂、電影、設(shè)計、媒體等7個領(lǐng)域中，挑選一個來申請。成功通過申請并獲冠名的城市，除了可以向世界介紹他們的城市文化，互相交流之外，亦是證明了該城市充分將自身魅力轉(zhuǎn)化成創(chuàng)意資產(chǎn)，推動經(jīng)濟、文化、環(huán)境等全方位發(fā)展。目前，全球有10個城市入選“世界美食之都”，其中，我國已有成都、順德、澳門、揚州、淮安、潮州6座城市入列。

申創(chuàng)“世界美食之都”，泉州頗有底氣。宋元煙火傳千年，閩南風(fēng)味韻古今。泉州歷史悠久，人文薈萃，海洋漁業(yè)資源豐富，食品飲料產(chǎn)值破千億元。安溪鐵觀音、永春老醋、戴云黑雞、古浮紫菜、太平洋牡蠣等地標農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品享譽海內(nèi)外，德化餐用瓷、南安洪梅水產(chǎn)批發(fā)、安溪團餐、預(yù)制菜、餐飲外燴（農(nóng)村鄉(xiāng)廚）等延伸業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展。泉州是閩南菜的重要發(fā)源地，泉州菜深受閩越文化、中原文化和海絲文化的影響，是多元文化的結(jié)晶，在閩菜百花園中獨樹一幟。

泉州的美食文化源遠流長。南宋石獅籍美食家林洪所著的《山家清供》，就記載有地道的閩南風(fēng)味美食，記載了不少外來食材，還有細膩精致的士大夫食譜、清凈簡約的清真飲食、風(fēng)味獨特的印尼食材等。“泉州的美食包羅萬象、兼收并蓄，可謂融山海、匯古今，清、淡、鮮、活，且湯納百味。”中國烹飪協(xié)會名廚委員會常務(wù)副主席、福建省烹飪協(xié)會名廚委主席胡滿榮談起泉州美食，慨嘆其文化底蘊的深厚。近兩年，他以《山家清供》為還原藍本，兼收閩南名菜，集山珍、海味于一席，融海絲、商貿(mào)、宗教等元素于一體，將菜品、宴席與宋元器皿、場景、樂曲、詩詞等融合，打造出兼具世遺文化傳承和閩南菜特色的“宋元海絲宴”，獲評地標名宴并入選“全國地標美食名錄”。2023年2月20日，宋元海絲宴亮相北京中國國家博物館“中國古代飲食文化展”，驚艷八方，獲得了嘉賓和專家的一致好評。

除了泉州菜山海融合兼有中西合璧、博采眾長而又自成一脈的特色，泉州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展也是其申創(chuàng)“世界美食之都”的堅實基礎(chǔ)。數(shù)據(jù)顯示，泉州餐飲市場總體比較活躍，目前共有各類餐飲類市場主體100347戶，排名全省第一，現(xiàn)有中國注冊烹飪大師33名，閩菜大師近百名，閩菜館78個，餐飲烹飪行業(yè)從業(yè)人員近50萬人，全市有各類餐飲行業(yè)協(xié)會17個，會員近萬名。餐飲外燴（農(nóng)村鄉(xiāng)廚）等特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，泉州每年舉辦餐飲外燴聚餐活動近20萬場，用餐人數(shù)超過6000萬人次，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達60億元。

此外，泉州僑務(wù)、商會資源豐富，美食交流渠道廣闊，也成為泉州申創(chuàng)工作的獨特優(yōu)勢。“950萬的泉州籍海外僑親、970萬泉州籍港澳臺同胞對泉州美食念茲在茲，遍布全國的異地商會和泉商群體對閩南古早味如數(shù)家珍，這些都是泉州菜‘走出去’和‘請進來’的重要橋梁和紐帶，對助力‘世界美食之都’申創(chuàng)意義非凡、能量巨大?！比菔形Ｎ?、宣傳部部長、統(tǒng)戰(zhàn)部部長、泉州市申創(chuàng)世界美食之都專班常務(wù)副組長劉林霜表示。

如何破題？

申創(chuàng)“世界美食之都”，泉州優(yōu)勢顯著，但短板仍需直視。

相關(guān)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，泉州餐飲產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)仍然比較薄弱，總體呈現(xiàn)“多、小、散、弱”的特點，2022年住宿餐飲業(yè)增加值為163.56億元，僅占第三產(chǎn)業(yè)總增加值的3.29%。全市規(guī)上餐飲企業(yè)僅有205家，缺乏有影響力的領(lǐng)軍企業(yè)和高品質(zhì)的美食街區(qū)、特色酒樓，目前仍未有餐飲企業(yè)入選米其林、黑珍珠和金梧桐等美食榜單。此外，泉州餐飲文化傳承和人才培養(yǎng)存在斷層、泉州菜缺少體系化的風(fēng)味挖掘和品牌包裝、美食宣傳和活動缺乏統(tǒng)一規(guī)劃等，都是亟需改變提升的現(xiàn)實問題。

申創(chuàng)“世界美食之都”，可謂任重而道遠。泉州如何破題？

去年以來，泉州先后組織赴成都、揚州、淮安、潮州、順德等國內(nèi)已取得“世界美食之都”稱號的城市學(xué)習(xí)取經(jīng)，并積極爭取國家級行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)支持。“申創(chuàng)‘世界美食之都’，不僅是對泉州美食文化的一次全面展示，更是對泉州城市品牌的一次有力提升，將有力促進泉州美食產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同進步，為泉州的經(jīng)濟社會發(fā)展注入新的活力?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會會長助理牟棟梁表示，將發(fā)揮聯(lián)合會的平臺優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢、資源優(yōu)勢，在美食品牌培育、餐飲人才培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃與升級、標準體系建設(shè)、國際傳播推廣等方面，推動泉州美食走向世界。以食為媒，擴大國際朋友圈，讓泉州美食成為世界了解泉州的一扇窗口。

中國烹飪協(xié)會特邀副會長張曉文亦十分看好泉州申創(chuàng)“世界美食之都”?！叭菝朗池S富多樣，食材品質(zhì)地道、精致，擁有本土得天獨厚的自然優(yōu)勢，餐飲文化氛圍厚重，人文環(huán)境優(yōu)秀，這都是泉州餐飲業(yè)如今呈現(xiàn)良好發(fā)展態(tài)勢的基礎(chǔ)?！睆垥晕谋硎荆袊腼儏f(xié)會已與泉州市政府簽訂合作協(xié)議，將最大化地發(fā)揮雙方的各自優(yōu)勢，發(fā)揮協(xié)會廣泛的行業(yè)資源、深厚的文化底蘊及強大的平臺效應(yīng)，助力泉州申創(chuàng)“世界美食之都”。

在19日的啟動儀式上，泉州聘請了22位專家顧問，為泉州美食發(fā)展把脈賦能，為申創(chuàng)工作提供更專業(yè)的智力支持。其中，既有馳名中外的烹飪大師，也有深耕美食領(lǐng)域的文化學(xué)者，還有烹飪教育界資深教授、餐飲界知名企業(yè)家等。

“泉州只要穩(wěn)扎穩(wěn)打，結(jié)合自身特點創(chuàng)新創(chuàng)造，一定能夠成功。”潮州市韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院副院長黃俊生建議，泉州申創(chuàng)“世界美食之都”，要堅持以人為本的理念，即重視餐飲專業(yè)人才及美食營養(yǎng)健康教育，重視海外華僑工作，挖掘一脈相承的家鄉(xiāng)味，喚醒他們內(nèi)心對家鄉(xiāng)的情感，增強吸附力；重視對外宣傳，讓海外嘉賓通過美食了解中國，了解福建，了解泉州。

申創(chuàng)“世界美食之都”，泉州已經(jīng)邁出實質(zhì)性步伐。堅持問題導(dǎo)向，泉州出臺專項工作方案，針對性提出響應(yīng)新閩菜創(chuàng)新發(fā)展號召、制定推進餐飲產(chǎn)業(yè)高發(fā)展政策措施，以美食助力“世遺之城、奮斗之城、國潮之城、煙火之城”的城市形象塑造，加強飲食文化挖掘、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，舉行大型美食活動、建設(shè)泉州美食博物館、打造聚集高標準美食街區(qū)等六大重點任務(wù)。

方案提出，泉州將結(jié)合申創(chuàng)工作不斷夯實美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)，力爭到2027年全市餐飲市場主體數(shù)量突破15萬戶，餐飲業(yè)限額以上企業(yè)突破500家，餐飲業(yè)收入達500億元左右。重點培育10家年銷售額超億元的知名龍頭餐飲企業(yè)，建設(shè)20條特色美食街區(qū)；推動泉州菜烹飪技藝列入省、市非遺名錄，建設(shè)10個泉州菜大師工作室；每年參與和舉辦全國性大型美食活動2場次以上，每年評選一批泉州菜名店、名菜、名小吃、名廚、名宴，每年開展餐飲、烹飪技能人才培訓(xùn)不少于1000人次，初步建成餐飲業(yè)發(fā)展蓬勃、美食集聚區(qū)布局合理、上下游產(chǎn)業(yè)配套完善、餐飲文化氛圍濃厚的美食名城。

影響幾何？

三年前的7月，泉州入列世界遺產(chǎn)城市，從此站在世界的聚光燈下，吸引八方賓朋來到泉州、感受泉州、了解泉州。三年后的今天，泉州申創(chuàng)“世界美食之都”，為提升城市形象成色，再次開啟新征程。

“我們申創(chuàng)‘世界美食之都’，不僅僅是為了簡單地爭一個榮譽，拿一個牌子，而是讓‘美食之都’和‘世遺之城’交相輝映，以美食助力‘世遺之城、奮斗之城、國潮之城、煙火之城’的城市形象塑造?！比菔形Ｎ⒏笔虚L、泉州市申創(chuàng)世界美食之都專班常務(wù)副組長、辦公室主任蔡天守表示，美食一頭連著產(chǎn)業(yè)和就業(yè)，一頭連著民生和消費，在當(dāng)前國內(nèi)大循環(huán)的發(fā)展新格局中扮演著越來越重要的角色。申創(chuàng)“世界美食之都”，更重要的是為了發(fā)揮美食在擴大內(nèi)需、提振消費、帶動就業(yè)、提高收入、改善生活等方面的重要作用，將“世界美食之都”的申創(chuàng)成果惠及各行各業(yè)，造福千家萬戶，通過“美食+”融合機制，以申創(chuàng)工作引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級、健康發(fā)展，全力營造“美食為民、美食惠民、美食富民”的良好氛圍。

“作為泉州餐飲人，我們責(zé)無旁貸。創(chuàng)建‘世界美食之都’，對于泉州來說意義重大，泉州餐飲業(yè)必將迎來重大發(fā)展機遇?！比莶瘴幕瘎?chuàng)意有限公司CEO、味覺愛旅行品牌創(chuàng)始人藍凈說。作為泉州資深美食旅行達人，已經(jīng)旅行過全球40多座城市的藍凈，一直在“文旅+美食”融合前沿探索，堅持“以一席煙火，講好泉州故事”，成功地將泉州美食與高端品牌、時尚元素相融合，創(chuàng)造了獨特的文化美食體驗，成為著名的文商旅融合操盤踐行手。她創(chuàng)意設(shè)計了宋元泉席、煙火家宴，不僅讓蔡國強等本地人回味家鄉(xiāng)的味道，也讓遠道而來的白巖松、何超瓊、陳曉卿等近百位各界名家，體驗到地道的泉州風(fēng)情，以精彩的味覺呈現(xiàn)泉州之美。

“美食是一座城市的名片，記住一座城，往往是從一道菜開始。我們必須要先守正再創(chuàng)新，每個餐飲人都以匠心把好品質(zhì)關(guān)，堅持做自己擅長的品類，用地道的泉州煙火味溫暖八方來客的心和胃?！彼{凈也從實際行動全力支持泉州申創(chuàng)“世界美食之都”。她正在和南安文旅部門合作，打造推廣“成功家宴”美食旅游IP，獨具匠心的菜單，一菜一故事，令人回味。

無論是石獅“宋元海絲宴”還是南安“成功家宴”，都是泉州響應(yīng)福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案、打造“八閩全福宴”品牌、開展“一縣一桌菜”推廣行動的實際舉措。圍繞《方案》要求，泉州菜憑借其豐富的世界文化遺產(chǎn)、海上絲綢之路文化背景和深厚的美食底蘊，由中國元老級烹飪大師程振芳、福建名廚委主席胡滿榮等行業(yè)大師領(lǐng)銜，多位中國烹飪大師、閩菜大師參與，相關(guān)行業(yè)協(xié)會、餐飲龍頭企業(yè)、高等院校、研究機構(gòu)等共同挖掘創(chuàng)新，不斷創(chuàng)新出彩：安溪縣發(fā)掘整理李光地家宴推出的“相府家宴”，德化縣針對美瓷美器推出的“瓷都盛宴”，泉港區(qū)以“中國長壽之鄉(xiāng)”為標志打造的“長壽宴”，永春縣的“魁星宴”……成功開辟了一條新閩菜創(chuàng)新發(fā)展的獨特道路，吸引了無數(shù)食客的目光。

“泉州菜聚焦本土，走向世界。近年來，泉州菜的發(fā)展勢頭猛，尤其是各地在充分整合本地食材、烹飪技法的基礎(chǔ)上，推出的‘一縣一桌菜’特色宴席，為泉州提供了一張更為詳盡、更為直觀的舌尖名片，也極大程度上為新閩菜的升級發(fā)展提供更為強勁的動力?！备＝ㄊ〔惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會黨支部書記、常務(wù)副會長翁貴明表示，此次泉州申創(chuàng)“世界美食之都”，是讓全國乃至世界的美食愛好者了解、共享泉州美食的大好機會，更是泉州美食傳承、創(chuàng)新、發(fā)展的大好機會。

隨著“世遺之城”效應(yīng)的釋放，泉州美食“走出去”、國際化的步伐正明顯加快。4月15日，聯(lián)合國教科文組織（巴黎）總部“中華文化·雅集”招待會上，泉州烹飪大師以精湛的烹飪技藝制作的多道獨具閩南風(fēng)味的泉州菜，征服了各國嘉賓的味蕾。這是今年中國代表團首次在聯(lián)合國進行的美食展示，不僅展現(xiàn)了廚師的高超技藝，更是對泉州美食文化的一次精彩呈現(xiàn)。在2024年福建省文旅經(jīng)濟發(fā)展大會“新閩菜·宋元泉席”美食推介活動上，安海土筍凍、桔紅糕、安溪豆干、潤餅菜、姜母鴨、牛肉羹等泉州美食悉數(shù)登場，獲得與會嘉賓頻頻點贊。

日前，泉州攜手中央廣播電視總臺共同錄制的《中國美食大會》福建篇正式啟動。“希望能夠通過節(jié)目助推泉州美食破圈傳播，走向世界，期待展現(xiàn)更多的泉州元素，讓全世界品嘗到泉州美食的獨特風(fēng)味?！笨倢?dǎo)演李知知說。

美食是對外交流的橋梁，也是維系情感的紐帶。7月20日，由東盟-中國經(jīng)濟貿(mào)易促進會帶領(lǐng)的泰國訪問交流團到晉江考察飲食行業(yè)，就如何將晉江餐飲引入泰國、讓晉江美食走向東盟進行探討。“我們今年重點考察飲食行業(yè)，閩南菜系做工精良取材好，每一道菜都有一個故事，推向市場很有潛力，一定會火。”東盟-中國經(jīng)濟貿(mào)易促進會會長楊芳舒在品嘗了“晉江宴”后表示。

東南亞華僑眾多，泉州菜“走出去”，無疑可以慰藉眾多“家鄉(xiāng)胃”和抹不去的鄉(xiāng)愁。創(chuàng)建“世界美食之都”，無疑也將吸引更多泉僑泉商投資美食產(chǎn)業(yè)，有力推動聚僑引僑和泉商回歸。（王敏霞）