宜昌市點軍區(qū)：校園主廚持證掌勺

中國食品安全網(wǎng)訊（文康 記者胡毅）“過去聽監(jiān)管人員指導(dǎo)的多，實際管理還是一頭霧水，取證后對校園后廚食品安全管理有了更直觀的認識”來自宜昌一中的主廚梁朝在取得“廚政證”后喜笑顏開地說。為進一步提升校園餐主廚的專業(yè)技能，提升校園食品安全軟件基礎(chǔ)，2025年8月27-28日，宜昌市點軍區(qū)市場監(jiān)督管理局、宜昌市點軍區(qū)人社局、宜昌市點軍區(qū)教育局在宜昌市青少年綜合實踐學(xué)校聯(lián)合舉辦點軍區(qū)校園主廚培訓(xùn)班，經(jīng)過理論培訓(xùn)、實操考核兩輪環(huán)節(jié)，全區(qū)33家校園餐主廚均取得“廚政證”，成為全市首批“持證掌勺”校園餐主廚。

近年來，宜昌市點軍區(qū)始終將校園食品安全與師生健康放在民生工作的突出位置，圍繞校園餐人員專業(yè)能力提升、管理水平優(yōu)化、責任體系完善，探索形成了一套多部門協(xié)同、全鏈條賦能的提檔升級路徑，為校園食品安全筑牢“人才防線”。

構(gòu)建 “三方聯(lián)動” 培訓(xùn)體系，打造專業(yè)化主廚隊伍

點軍區(qū)打破部門壁壘，建立市場監(jiān)督管理局、人社局、教育局 “三方聯(lián)動” 的培訓(xùn)機制，形成 “需求調(diào)研-課程定制 -考核認證” 的閉環(huán)培養(yǎng)模式。該培訓(xùn)模式將逐步常態(tài)化，每年定期開展輪訓(xùn)，結(jié)合最新食品安全政策與校園餐飲需求，動態(tài)更新課程內(nèi)容，如新增 “校園特殊群體（過敏體質(zhì)、少數(shù)民族學(xué)生）膳食定制”“智慧后廚設(shè)備操作” 等專題模塊，持續(xù)提升主廚專業(yè)素養(yǎng)。

完善 “分級監(jiān)管” 考核機制，壓實人員責任鏈條

為避免 持證后“能力滑坡”，點軍區(qū)建立了校園餐人員分級監(jiān)管與動態(tài)考核機制。一方面，由市場監(jiān)督管理局牽頭，聯(lián)合教育局組建專項督查組，每季度深入校園后廚開展 “飛行檢查”，重點核查主廚及工作人員的操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品安全知識掌握程度，將考核結(jié)果與 “廚政證” 年審掛鉤，對連續(xù)兩次考核不合格者，要求重新參加培訓(xùn)并通過認證方可上崗；另一方面，推行 “校長+食品安全總監(jiān) +食品安全員+ 主廚” 四重責任制度，明確主廚不僅要負責菜品烹飪，還需參與食材采購驗收、后廚衛(wèi)生巡檢、從業(yè)人員健康管理等工作，定期向?qū)W校及監(jiān)管部門提交《后廚安全管理臺賬》，實現(xiàn) “一人多責、全程追溯”。同時，引入師生滿意度評價機制，通過線上問卷、食堂意見箱等渠道，收集師生對餐品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度的反饋，將評價結(jié)果納入主廚年度績效考核，形成 “監(jiān)管 + 自評 + 互評” 的多元考核體系。

搭建 “資源共享” 賦能平臺，拓寬能力提升渠道

點軍區(qū)積極整合人社、教育系統(tǒng)資源，為校園餐人員搭建多元化賦能平臺。依托區(qū)人社局職業(yè)技能培訓(xùn)中心，開設(shè) “校園餐飲專項技能提升班”，除主廚外，還面向后廚幫廚、采購員、倉庫管理員等全崗位人員逐步開放培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食材保鮮技術(shù)、廚具消毒流程、食品安全應(yīng)急演練等，實現(xiàn)校園餐從業(yè)人員全覆蓋培訓(xùn)。組織開展 “校園主廚技能比武”“食品安全知識競賽” 等活動，邀請市內(nèi)餐飲行業(yè)專家擔任評委，通過 “以賽促學(xué)、以賽促練” 的方式，激發(fā)從業(yè)人員提升技能的積極性。同時，搭建 “校際交流平臺”，組織各校園主廚定期開展跨校交流，分享后廚管理經(jīng)驗、特色菜品研發(fā)思路，如推動 “營養(yǎng)均衡套餐”“節(jié)氣養(yǎng)生菜品” 在全區(qū)校園推廣，既提升了餐品質(zhì)量，也促進了人員能力互鑒。

強化 “政策保障” 支撐體系，夯實人員發(fā)展基礎(chǔ)

為確保校園餐人員提檔升級工作落地見效，點軍區(qū)從政策與經(jīng)費兩方面提供堅實保障。在政策層面，出臺《點軍區(qū)校園食品安全從業(yè)人員管理辦法》，明確校園餐人員的準入標準、培訓(xùn)要求、晉升路徑，將 “廚政證” 作為校園主廚招聘的必備條件，從源頭提升人員專業(yè)門檻；在經(jīng)費層面，區(qū)財政每年劃撥專項經(jīng)費用于校園餐人員培訓(xùn)、考核、競賽等工作，補貼培訓(xùn)教材、師資、場地等費用，同時對獲得市級及以上校園餐飲技能獎項的人員給予現(xiàn)金獎勵，鼓勵從業(yè)人員主動提升能力。此外，還推動校園餐人員納入?yún)^(qū)職業(yè)技能提升補貼范圍，符合條件的人員參加培訓(xùn)后可申請技能補貼，進一步降低人員提升成本，形成 “政策引導(dǎo) + 經(jīng)費支持” 的良性保障機制。

通過一系列舉措，點軍區(qū)逐步構(gòu)建起 “培訓(xùn)賦能、監(jiān)管促優(yōu)、平臺支撐、政策保障” 的校園餐人員提檔升級體系，不僅打造了一支專業(yè)化、負責任的校園餐飲隊伍，更從人員層面為校園食品安全筑起了堅實防線，為全市校園餐飲管理提供了可復(fù)制、可推廣的 “點軍經(jīng)驗”。