中國(guó)食品安全報(bào)訊（梁安）自助餐因其自選、不限量的特點(diǎn)，成為許多消費(fèi)者下館子的主要選擇之一。但有媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分自助餐廳成為餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)，無提示、不光盤，還有的自助餐廳管吃飽不管浪費(fèi)。

不過，也有自助餐廳，在反浪費(fèi)上走在了前列。如黑松白鹿。

黑松白鹿始建于2006年，是隸屬于北京黑松白鹿餐飲管理有限責(zé)任公司的一家主營(yíng)和風(fēng)精致料理的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)。和一般的自助餐廳有所區(qū)別的是，黑松白鹿采取的并不是自取式自助，而是點(diǎn)餐制。這種客人先點(diǎn)餐再由工作人員按需烹制的自助模式，本身就利于減少隨意多拿、多取帶來的浪費(fèi)。

眾所周知，吃自助餐的客人都有一種相對(duì)特別的消費(fèi)心理，那就是盡量多拿、多取食物，爭(zhēng)取“吃回本”。但這個(gè)過程中，也加大了浪費(fèi)的可能性。而點(diǎn)餐式自助可以盡量避免這種情況。同時(shí)，為了進(jìn)一步杜絕食客超量點(diǎn)餐，黑松白鹿采取了兩種辦法。一是，提高菜品供應(yīng)的精確度。在黑松白鹿，相關(guān)菜品一般都是按份點(diǎn)，但也可以根據(jù)實(shí)際情況精細(xì)化供餐。比如，一份壽司可以切成八塊，但有的客人不需要這么多，也可以按照兩塊、四塊這樣的量提供。這實(shí)際就類似于不少餐廳推出的“小份菜”模式。

第二個(gè)方法，是設(shè)置一定的懲罰激勵(lì)機(jī)制。在黑松白鹿就餐，食客進(jìn)店點(diǎn)餐前，工作人員都會(huì)提前告知，客人在就餐過程中如造成大量浪費(fèi)，將承擔(dān)食材成本，剩余食材則可以打包帶走。這種事先告知和懲罰機(jī)制，讓消費(fèi)者在用餐前就建立反浪費(fèi)的意識(shí)，避免無意識(shí)下的超量點(diǎn)餐造成浪費(fèi)，積極響應(yīng)光盤行動(dòng)。此外，在客人點(diǎn)量比較大的情況下，工作人員會(huì)跟客人和廚房溝通，盡量爭(zhēng)取分批次上，如此既能保證食材的新鮮度，也可以避免浪費(fèi)。

杜絕食材環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，也是黑松白鹿落實(shí)反餐飲浪費(fèi)的一個(gè)重要抓手。作為一家日料自助餐廳，黑松白鹿對(duì)食材的要求一向比較高。進(jìn)店食材除了必須全部合格，在儲(chǔ)存環(huán)境上也有著嚴(yán)格的要求，這樣一來就能夠盡量減少因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)帶來的食材變質(zhì)、浪費(fèi)、損壞問題。在加工環(huán)節(jié)，黑松白鹿堅(jiān)持應(yīng)用盡用的原則，杜絕一切不必要的浪費(fèi)，且員工在加工食品前必須經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，合格后方能上崗。同時(shí)，黑松白鹿的食材配備，也是根據(jù)當(dāng)天的預(yù)約情況進(jìn)行合理安排，盡量減少因?yàn)槌考庸淼睦速M(fèi)。并且，在備餐過程中，也力求減少食材裸露在外面的時(shí)間，避免因?yàn)橥獠凯h(huán)境的原因?qū)е率巢睦速M(fèi)。