中國食品安全報訊（梁安）西貝餐飲集團創(chuàng)立于1988年，目前在全國58個城市已擁有約360家直營門店。堅持綠色、有機、可持續(xù)發(fā)展、反對浪費崇尚節(jié)約理念的西貝，在制止餐飲浪費行動上開始得比較早，并且將反餐飲浪費貫穿到了餐廳經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，形成了一套自己的反浪費管理辦法。

比如，西貝設(shè)立了專門的裁判部門，通過線上線下方式檢查門店餐前、餐中、餐尾的浪費情況。如果被裁判檢查到操作不當(dāng)，當(dāng)事人將被扣分。根據(jù)規(guī)則，西貝對每位員工每個季度設(shè)置12分，門店出現(xiàn)浪費情況則將被亮黃牌，相關(guān)負責(zé)人也要被扣除個人積分2分。正是通過這套積分管理，西貝所有門店的員工都樹立了較強的杜絕浪費意識。

從具體操作來看，西貝的反餐飲浪費重在環(huán)環(huán)相扣。首先，重視從源頭提高食材利用率，減少門店的操作浪費。比如，在食材的加工與運輸上，西貝通過中央廚房加工后再進行物流統(tǒng)一運輸，并對蔬菜與凍貨統(tǒng)一配送。一般來說，3-5家店用一輛車、滿載運輸，所有門店采用就近原則供應(yīng)，以減少碳排量。蔬菜源頭則集中采供，統(tǒng)一去雜、清洗，避免門店環(huán)節(jié)的浪費。值得注意的是，西貝所有門店的后廚操作，已全部實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從食材到流程，從計量到味道等，都有明確的操作標(biāo)準(zhǔn)，這樣一來，不必要的損耗和浪費則大大減少。

其次，西貝還通過精益管理和信息系統(tǒng)，提高整個餐廳的反浪費效果。如在西貝，KDS看板與預(yù)估系統(tǒng)會進行聯(lián)動，每天早上6點預(yù)估信息將推送到看板上面，每個門店都會看到每道菜品預(yù)估了多少份，廚房師傅則根據(jù)預(yù)估菜品進行精準(zhǔn)加工。而打開庫存管理系統(tǒng)，工作人員也能很直觀地看到每道菜品的庫存；同時，每道菜品根據(jù)預(yù)估及加工的復(fù)雜程度設(shè)置對應(yīng)的預(yù)警數(shù)量，檔口師傅看到預(yù)警數(shù)量后會及時與店長和廚師長溝通進行加工。如此就能夠最大限度避免盲目加工帶來的浪費。

此外，西貝各檔口每天還會嚴格統(tǒng)計檔口剩余原料數(shù)量進行系統(tǒng)報損，值班店長和廚師長則根據(jù)報損的數(shù)量進行分析，然后及時調(diào)整預(yù)制量。接下來，西貝的財務(wù)每周也會調(diào)取各店的原料損益形成一份報表，報表會顯示各店的浪費情況，緊接著營運區(qū)會根據(jù)報表及時組織各門店進行分析整改，力求把反浪費做得更好。

在日常運營中，西貝還通過科學(xué)合理設(shè)計菜單，服務(wù)員引導(dǎo)顧客合理點餐，并且在顧客就餐結(jié)束后，主動提醒其對剩余菜品進行打包等方式來減少浪費。這樣一套高度標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，并且納入員工考核的反浪費辦法，使得反餐飲浪費真正融入了西貝的經(jīng)營理念當(dāng)中去，實現(xiàn)了社會效益和經(jīng)濟效益的雙贏。