中秋臨近，月餅市場(chǎng)漸趨火熱。各式月餅新鮮出爐，擺放在商超食品區(qū)的顯眼位置，商家、廠家都加足馬力，搶抓節(jié)前黃金期。

記者走訪南京等地市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不少月餅商家既保留了傳統(tǒng)主流口味，又新添了迎合年輕人“喜新厭舊”的口味。面對(duì)“內(nèi)卷”的月餅市場(chǎng)，老字號(hào)在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，謀新求變，努力開辟“月餅經(jīng)濟(jì)”新天地、新賽道。

立足“省內(nèi)外”，開拓“海內(nèi)外”

在南京冠生園生產(chǎn)車間里，全自動(dòng)化生產(chǎn)線上，一塊塊月餅通過(guò)智能化的質(zhì)量檢測(cè)后，經(jīng)過(guò)分流包裝，被裝箱運(yùn)往安徽、湖北、山西等地。

“月餅季節(jié)性強(qiáng)，雖然從生產(chǎn)到銷售也就50天左右，但前期準(zhǔn)備工作需提前7個(gè)多月就開始?！蹦暇┕谏鷪@副總經(jīng)理王健介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上的月餅花樣繁多，要站穩(wěn)市場(chǎng)，嚴(yán)把優(yōu)質(zhì)選料、前期加工關(guān)口，提升月餅品質(zhì)尤為重要?！袄缥迦试嘛灷锖械墓献尤?、核桃仁等原料，是來(lái)自自然生長(zhǎng)的農(nóng)作物，難免有些雜質(zhì)，如果挑選環(huán)節(jié)失誤，留有殘余果殼，會(huì)導(dǎo)致月餅品質(zhì)、口感欠佳。每一塊月餅的誕生，都需經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次重復(fù)的工序，不能有半點(diǎn)含糊，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)都要推倒重來(lái)?！?/p>

據(jù)介紹，9月中旬進(jìn)入生產(chǎn)高峰期，南京冠生園將增加一條生產(chǎn)線，月餅日產(chǎn)量可達(dá)到40萬(wàn)只。由于使用自動(dòng)化設(shè)備，可以在短時(shí)間內(nèi)快速完成訂單需求。截至目前，外省月餅訂單金額約1000萬(wàn)元。其中，新增湖北訂單金額約100萬(wàn)元。預(yù)計(jì)今年生產(chǎn)持續(xù)到中秋節(jié)前3天。

“今天是手工月餅開工的第一天，因?yàn)樗v究新鮮，保質(zhì)期要比流水線上生產(chǎn)的短一些，所以開工也略晚一些。目前正在做的有百果月餅和椒鹽月餅兩種口味，一天大約能生產(chǎn)6000只?！碧K州稻香村生產(chǎn)部經(jīng)理李述昆說(shuō)，廠區(qū)以生產(chǎn)蘇式月餅為主，也生產(chǎn)廣式、京式的月餅，“作為非遺老字號(hào)，手工月餅生產(chǎn)是我們的‘看家絕活’。”

小小一枚月餅，寄托對(duì)家的思念、對(duì)傳統(tǒng)的尊重。隨著技術(shù)手段升級(jí)，保質(zhì)期延長(zhǎng)，如今越來(lái)越多的月餅坐上了輪船漂洋過(guò)海。“我們7月中旬前基本都在忙海外訂單的生產(chǎn)，等這塊業(yè)務(wù)結(jié)束后無(wú)縫銜接國(guó)內(nèi)月餅的產(chǎn)銷?！钡鞠愦寮瘓F(tuán)海外事業(yè)部總監(jiān)董克志介紹，今年蘇式月餅海外市場(chǎng)銷量依然保持較高的增速，新加坡和韓國(guó)的月餅訂單激增30%以上。此外，稻香村今年首次打開日本、阿聯(lián)酋、泰國(guó)等地市場(chǎng)，訂單量逐日攀升。截至7月底，蘇州稻香村今年月餅出口貨值超600萬(wàn)元?！拔磥?lái)，我們將在鞏固原有海外市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，把東南亞、中東、南美洲、非洲等作為主要目標(biāo)市場(chǎng)?！?/p>

包裝再“瘦身”，創(chuàng)新掙“加分”

自8月以來(lái)，南京冠生園月餅禮盒和散裝月餅同步上市。線下30家門店推出23款禮盒和11款散裝月餅。其中，今年新增的“楊枝甘露+青檸”、“紫薯+焦糖”、大紅袍、巧克力等口味很受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)。

“我們的老式月餅在皮料和工藝上都有改良，口感更加酥軟可口。今年5月，我們聯(lián)合江南大學(xué)成立了‘中國(guó)糕點(diǎn)食品技術(shù)研發(fā)中心’，希望為顧客帶來(lái)更多顏值與營(yíng)養(yǎng)俱佳的中式糕點(diǎn)。”蘇州稻香村副總經(jīng)理、稻香村第六代傳承人艾滿說(shuō)，目前已上市50多款月餅禮盒，有上百種口味供消費(fèi)者選擇。其中，牡丹鮮花·榮禮、新派蘇式月餅伴手禮盒、糖醇月餅等低糖月餅成為今年的“爆款”，滿足了不同年齡段消費(fèi)者的健康飲食需求。

艾滿介紹，今年集團(tuán)研究團(tuán)隊(duì)新推出低糖益生元產(chǎn)品，這款月餅含糖量小于5%，符合國(guó)際低糖食品糖標(biāo)準(zhǔn)?！八皇呛?jiǎn)單地用糖醇替代蔗糖，而是用不同的代糖物質(zhì)來(lái)做組合應(yīng)用，更大程度地保留傳統(tǒng)含糖月餅的香味，還能有效改善腸道益生菌的生長(zhǎng)環(huán)境，促進(jìn)腸道健康?！卑瑵M說(shuō)，公司每年會(huì)在線上線下對(duì)顧客喜愛(ài)的口味、包裝等需求進(jìn)行征集調(diào)研，相應(yīng)地進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新。

《2023年中秋月餅行業(yè)趨勢(shì)》報(bào)告顯示，包裝簡(jiǎn)約、綠色低碳成為當(dāng)前月餅包裝設(shè)計(jì)主流，今年價(jià)格超過(guò)500元的月餅禮盒產(chǎn)品已基本退出市場(chǎng)，產(chǎn)品價(jià)格穩(wěn)定在合理區(qū)間。

針對(duì)月餅“過(guò)度包裝”問(wèn)題，艾滿認(rèn)為，月餅還是要回歸食物的原本屬性?！耙酝赡苡糜谏虅?wù)送禮，月餅社會(huì)屬性較強(qiáng)，禮盒做得很大、很豪華，還會(huì)放紅酒之類的高價(jià)產(chǎn)品。目前，我們的禮盒基本都采用紙質(zhì)、竹編或可降解的塑料等環(huán)保材質(zhì)。此外，很多經(jīng)典的月餅禮盒今年也進(jìn)行了全面的設(shè)計(jì)和包裝升級(jí)，突出中華民族元素和年輕潮流文化，如乾隆探店伴手禮盒與花旦小兔子國(guó)潮形象的月餅禮盒今年就賣得很好?！卑瑵M說(shuō)。

傳統(tǒng)老字號(hào)，沖刺新賽道

周雖舊邦，其命維新。老字號(hào)的未來(lái)在傳承，也在創(chuàng)新。然而，老字號(hào)要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，跨出這一步并不容易。

“‘老字號(hào)’不能僅有老傳統(tǒng)，也應(yīng)該成為時(shí)代的領(lǐng)跑者。”艾滿回憶道，2013年他正式拜師，那時(shí)國(guó)內(nèi)的中式糕點(diǎn)食品工業(yè)剛剛起步，還是以小批量的手工作坊為主。“我面臨的挑戰(zhàn)在于：不丟失原有風(fēng)味的同時(shí)，如何把手工工藝復(fù)制到大批量的生產(chǎn)線上。其中最難的在于老職工思路的改變，他們總覺(jué)得機(jī)器比不上手工精細(xì)?？墒且龃笫袌?chǎng)，不僅要堅(jiān)守傳統(tǒng)，還要講求規(guī)模，必要時(shí)還得對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)行揚(yáng)棄，比如像豬油一類的傳統(tǒng)用料年輕人不喜歡。所以，我們采用‘一半一半’的做法讓市場(chǎng)去檢驗(yàn)，通過(guò)好幾年的時(shí)間，才讓老職工們慢慢接受?！?/p>

“老字號(hào)應(yīng)該保持可能被時(shí)代拋棄的危機(jī)意識(shí)，在新的賽道上爭(zhēng)取主動(dòng)權(quán)?！钡鞠愦寮瘓F(tuán)電商部總監(jiān)周東升告訴記者，對(duì)于傳統(tǒng)行業(yè)來(lái)說(shuō)，玩轉(zhuǎn)直播電商將帶來(lái)更大的商機(jī)。2008年淘寶剛剛興起，那時(shí)很多大品牌還不愿意入駐，稻香村就敢于“吃螃蟹”率先開網(wǎng)店，正是因?yàn)樵陔娚填I(lǐng)域積累久、經(jīng)驗(yàn)足，破解了電商直播的“流量密碼”，2022年，稻香村在抖音、快手等平臺(tái)的糕點(diǎn)及月餅品類銷量排名第一。

“我們的日常直播時(shí)間為早中晚均勻分布，一般是上午9點(diǎn)到11點(diǎn)、下午3點(diǎn)到5點(diǎn)，晚上8點(diǎn)到10點(diǎn)，這是我們長(zhǎng)期摸索總結(jié)出的轉(zhuǎn)化數(shù)據(jù)較好的時(shí)段?！敝軚|升說(shuō)，在主播選擇上，本公司和合作公司的人數(shù)比例大概是1：1，這是基于兩方面考慮，一是因?yàn)槿粘r(shí)段對(duì)主播需求量不大，儲(chǔ)備太多主播成本較高；二是合作主播專業(yè)能力較強(qiáng)，只要把產(chǎn)品介紹同步過(guò)去，他們很快就能掌握和運(yùn)用。9月中秋銷售旺季來(lái)臨時(shí)，會(huì)將直播時(shí)長(zhǎng)拉到16個(gè)小時(shí)，采用24小時(shí)“日不落”直播間形式。

敢于變化，老字號(hào)誕生“新物種”。南京冠生園打造金陵經(jīng)典風(fēng)味方便食品禮盒，將桂花味鴨油酥、桃酥等本地特色美食速食化，滿足消費(fèi)者多樣化需求，還上線速食版鴨血粉絲湯，俘獲了眾多年輕消費(fèi)者的心。“一開始只是抱著試一試的態(tài)度去做，沒(méi)想到填補(bǔ)了當(dāng)時(shí)月餅銷量的不足，還成為公司新的增長(zhǎng)點(diǎn)。”王健說(shuō)，依托智能化生產(chǎn)和電商銷售模式，速食版鴨血粉絲湯已進(jìn)入各大網(wǎng)紅直播間，回購(gòu)率很高。1—8月，線上售賣共計(jì)800萬(wàn)份，同比增長(zhǎng)10%。

“目前，鴨血粉絲湯的運(yùn)營(yíng)模式基本成型，下一步想運(yùn)用到月餅的線上銷售中，借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，采取線上線下相結(jié)合的銷售模式，讓更多消費(fèi)者品嘗到南京本土老字號(hào)的月餅。”王健說(shuō)，隨著鴨血粉絲湯訂單量大幅上漲，原有的生產(chǎn)線已不能滿足生產(chǎn)需求，公司下半年優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，籌備新廠房建設(shè)，面積20000多平方米，用于生產(chǎn)鴨血粉絲湯等速食產(chǎn)品。

“‘酒香也怕巷子深’，老字號(hào)品牌要加大宣傳和推廣力度，努力開拓新市場(chǎng)、創(chuàng)造新機(jī)遇。”省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)朱一兵表示，分布在各行各業(yè)的老字號(hào)，根植于人們?nèi)粘Ｉ?，與老百姓的日常生活息息相關(guān)。創(chuàng)新發(fā)展是繁榮老字號(hào)、持續(xù)煥發(fā)老字號(hào)生命力的根本途徑，如何讓老百姓吃到新味道、吃出新體驗(yàn)，老字號(hào)必須實(shí)行創(chuàng)新發(fā)展。（ 田墨池 林杉）