中小學時期是兒童、青少年生長發(fā)育的關鍵時期，通過均衡膳食獲得全面營養(yǎng)非常重要。怎么能讓學生們吃得飽又吃得好？目前，山東省青島市的標準化食堂建設已經(jīng)走在了全省前列，但也還有一些迫切需要解決的現(xiàn)實問題，正在考驗著的學校食堂的管理智慧。

青島學校食堂是全省標桿

“學校食堂比以前變化大多了！”學生們的切實感受背后，是學校食堂從無到有、菜品來源從成品配餐到新鮮出爐、食堂管理從委托經(jīng)營到自主經(jīng)營的深度變革。

2021年，青島被省教育廳列為全省中小學校規(guī)范化食堂建設試點市。青島迅速展開行動，解決學生在校就餐需求，對房屋陳舊的分批進行升級改造；對設施設備老化的進行更新?lián)Q代。部分中心城區(qū)學校成立時間早，沒有食堂規(guī)劃用地的，市、區(qū)、學校共同想方設法，于“方寸之間做騰挪，螺螄殼里做道場”，在保證教育教學用房的前提下，合理利用有限空間，建設規(guī)范化學校食堂。同時，采取分批就餐、為低年級學生送餐到教室等方法，解決個別學校餐廳面積不夠的問題。

截至目前，市、區(qū)兩級累計投入資金達到18.3億元，共建設中小學校食堂1146所，全市中小學食堂覆蓋率達到95.8%，在校就餐學生數(shù)達95萬人次，食堂自營率達99.8%。少數(shù)因條件不夠未建食堂的學校，也采取配送餐的方式予以解決。目前，青島市已全面解決學生在校就餐需求，2022年年底青島市規(guī)范化食堂達標率已是100%。

解決“吃不飽”問題，提升精度管理

不過，在食堂建設規(guī)范化、管理愈加精細化的背景下，學生“吃不飽”的聲音仍然存在。

其中，學生偏食是一項重要原因。在一所小學食堂，記者看到一名三年級的學生端著餐盤走過打飯口，只要了一份米飯和一個雞腿。老師勸他加點青菜，但面對著少油少鹽的營養(yǎng)餐，小男生一臉嫌棄：“我知道蔬菜有營養(yǎng)，但是不愛吃?！背酝炅穗u腿，他表示沒吃飽，又去窗口要了一個?！昂⒆釉诩乙彩翘羰?，只愛吃肉?！蹦泻⒌募议L在接到老師反饋后表示。

可見，眾口難調是食堂工作的一大難點。即使是營養(yǎng)搭配的菜品，吃久了也難免厭煩。一位初中二年級學生告訴記者，剛上初中時，她認為學校食堂的菜比媽媽做的好吃多了，可到了初二年級，同學們普遍反映已經(jīng)“吃夠了”，班里有人開始偷偷帶牛肉干、辣條等零食佐餐。

另外，學校食堂對青春期學生食量的掌握也是一門學問。有中學生表示，打飯去得晚一點，窗口的一些餐盤就已經(jīng)見底，只能吃米飯、饅頭這樣的主食墊墊肚子。按照市教育局要求，食堂備餐數(shù)量要超過學生用餐需求，多余的部分滿足教職工用餐。學生每日入校的數(shù)量都有統(tǒng)計，為何會出現(xiàn)菜品數(shù)量不足的情況？校長收到學生反饋后，在食堂觀察，原來每天早早沖到食堂的一批學生里，有些男生會連續(xù)拿走三份午餐?！拔覀兏嬖V學生，主食不夠可以再加。青春期孩子發(fā)育狀況不同，有的孩子食量大，他們拿走了三份也都吃了，并沒有浪費，學校就不好干預，只能今后多備餐?！?/p>

一個2000人規(guī)模的學校，要在一小時內讓所有孩子吃上熱乎飯，也頗有難度。午餐時間不足、食堂窗口太少，會讓學生餐供應面臨挑戰(zhàn)。“學校先保障高三年級用餐，之后是高一、高二年級。下課到達食堂就已經(jīng)是12點了，排隊取餐之后要急匆匆吃完，才能在12點20分回到教室午休?！币晃桓咧信从?，女生普遍不喜歡“搶飯”，她便每天從家?guī)蓚€面包，當作午餐和晚餐，同學當中也有人帶泡面當飯。晚自習后21點30分回家，她會再重新吃一頓晚飯。據(jù)了解，初中畢業(yè)年級和高中年級學生在校時間長，一般要在學校解決一日兩餐，住校學生甚至一日三餐都要在學校食堂里解決。對這部分學生來說，按時吃飽吃好的要求就更為迫切。要解決這些問題，都需要更加精細化的食堂管理。

優(yōu)化供餐服務賦能學校食堂

學校食堂作為一個開放共享的教育場域，是教育的一扇窗口，上述問題都已經(jīng)引起了教育部門密切關注。

市教育局建章立制，落實每學期召開一次膳食委員會、每月一次專題例會、每周一次專項檢查、每日一次巡查、每餐校干部陪餐制度，并配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員和專（兼）職營養(yǎng)師或營養(yǎng)指導員。同時，采取“四不兩直”的方式，定期不定期對全市學校食品安全、學生餐質量進行監(jiān)督檢查；聯(lián)合市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門在開學季、中高考期間等重要時間節(jié)點開展聯(lián)合檢查；聘請第三方食品安全專項技術服務機構為學校提供食品安全專項技術服務，每月對學校食堂食品安全和學生餐質量狀況進行現(xiàn)場評價；組織開展中小學食譜調研，會同衛(wèi)生健康部門總結分析學生食譜樣本的優(yōu)缺點，提煉共性問題、個別問題和優(yōu)秀做法，并提出指導意見，不斷提升食譜制定的科學性和規(guī)范性。

學校層面織密管理網(wǎng)格，學生層面也有相應的“食育”文化。食堂設施和布置可以為學生科普健康膳食知識、涵養(yǎng)勤儉節(jié)約等傳統(tǒng)美德，同時也可以作為勞動教育以及開展特色課程的場所。

學校食堂絕不只是解決學生吃一頓飯的問題，養(yǎng)成科學飲食習慣、培養(yǎng)餐桌禮儀、了解食物生產(chǎn)過程甚至學習烹飪技巧等都可以在食堂這一教育新陣地里實現(xiàn)。吃飯是大事，好好吃飯對學生來說很重要，對教育來說也是一項考驗管理智慧的大事。（趙黎）