牛蛙是近年來餐飲市場上的熱門水產(chǎn)美食，但是過去一些地區(qū)出現(xiàn)牛蛙養(yǎng)殖尾水排放不達(dá)標(biāo)和牛蛙產(chǎn)品質(zhì)量不合格等問題，導(dǎo)致那些地區(qū)以此為由禁養(yǎng)牛蛙。在養(yǎng)殖端遇冷的同時(shí)，牛蛙消費(fèi)市場卻呈現(xiàn)火爆態(tài)勢(shì)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國已有超過1萬家牛蛙主題餐廳、3萬多家牛蛙相關(guān)餐飲店，全國牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值近800億元。

市場旺盛需求正在倒逼牛蛙養(yǎng)殖端轉(zhuǎn)型升級(jí)。而要走上綠色健康的發(fā)展道路，牛蛙產(chǎn)業(yè)需要在尾水治理、質(zhì)量安全、苗種培育三個(gè)方面下功夫。

探索經(jīng)濟(jì)高效治污模式

解決養(yǎng)殖尾水治理問題是推動(dòng)牛蛙產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的關(guān)鍵。中國水產(chǎn)科學(xué)院珠江水產(chǎn)研究所謝駿研究員表示，牛蛙是一種節(jié)水節(jié)地的養(yǎng)殖動(dòng)物，高密度養(yǎng)殖可以提高生產(chǎn)效率，但是也會(huì)導(dǎo)致養(yǎng)殖尾水中污染物含量高，如果不經(jīng)處理直接排放，容易造成水體富營養(yǎng)化等問題，影響生態(tài)安全。

部分養(yǎng)殖戶尾水治理不到位的問題，過去成為一些地區(qū)限養(yǎng)或禁養(yǎng)牛蛙的主要原因。因此對(duì)牛蛙養(yǎng)殖戶來說，補(bǔ)全尾水治理短板是當(dāng)前最緊迫的事情。

牛蛙養(yǎng)殖尾水處理技術(shù)包括自然沉淀、植物凈化、生物過濾等，可根據(jù)養(yǎng)殖規(guī)模、水質(zhì)特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)條件等因素，單獨(dú)或組合使用這些處理技術(shù)。

目前部分牛蛙養(yǎng)殖戶探索采用“三池二壩”模式（沉淀池—過濾壩—曝氣池—過濾壩—生態(tài)凈化池）等方式來處理污水，也有人采用種養(yǎng)結(jié)合的生態(tài)方式消化尾水。

在工廠化養(yǎng)殖中，循環(huán)水利用成為重要方向。要將污水凈化到重復(fù)使用的程度，存在一定難度?！芭Ｍ艿钠つw和肺都有呼吸功能，對(duì)水質(zhì)更為敏感，如果水中氨氮和亞鹽含量比較高，會(huì)導(dǎo)致牛蛙肺泡和身體內(nèi)循環(huán)出現(xiàn)問題?！备＝ㄕ闹莺Ｖ渡锟萍加邢薰究偨?jīng)理李寒曉表示，牛蛙養(yǎng)殖換水率很高，工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖中，蛙池中的水幾乎每天要更換一遍。此外，由于牛蛙尾水中有大量的蛙皮等有機(jī)廢棄物，增加了尾水處理的復(fù)雜性。

2018年以來，海之味投入了2000多萬元，探索了一套循環(huán)水處理系統(tǒng)，包括蛙皮過濾、微生物消化、植物凈化等25個(gè)流程。李寒曉介紹，目前循環(huán)水系統(tǒng)每天處理1萬多噸尾水，滿足了30多畝養(yǎng)殖面積的換水需求。

工廠化循環(huán)水處理模式，需要克服兩大問題。首先是交叉污染隱患，尾水中如果含有病毒，循環(huán)使用會(huì)導(dǎo)致牛蛙交叉感染。在尾水處理中增加紫外線殺菌、高濃度臭氧殺菌等流程，能夠起到消殺作用。其次是循環(huán)水溶氧量降低，經(jīng)過重復(fù)使用，循環(huán)水中懸浮物增多，耗氧量增大，比天然水的溶氧量要低，可能會(huì)影響牛蛙蝌蚪生長，需采取養(yǎng)殖池增氧等措施。針對(duì)這些問題，未來還需要更多研究和探索。

為了解決池塘養(yǎng)殖尾水治理難題，謝駿團(tuán)隊(duì)研發(fā)了淡水池塘環(huán)境生態(tài)工程調(diào)控與尾水減排關(guān)鍵技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)解決了養(yǎng)殖污染物關(guān)鍵的技術(shù)瓶頸，創(chuàng)制了25個(gè)脫氮除磷高效微生態(tài)制劑產(chǎn)品，提供了整套經(jīng)濟(jì)可行的池塘尾水達(dá)標(biāo)排放工藝方法，為牛蛙尾水的治理提供了技術(shù)支撐。

很多牛蛙養(yǎng)殖戶希望降低尾水處理成本，找到經(jīng)濟(jì)有效的處理方法。謝駿建議，可根據(jù)情況選擇成本較低的處理工藝，如使用簡化的自然處理系統(tǒng)或低成本的物理、化學(xué)處理方法；合理控制養(yǎng)殖密度和養(yǎng)殖量，避免超過處理系統(tǒng)的承載能力。同時(shí)，合理控制飼料投放量和飼料種類，減少過剩飼料的生成，減少尾水中的有機(jī)物濃度，也能降低處理成本。此外，政府或其他組織可以探索提供尾水處理補(bǔ)貼和支持計(jì)劃，以減輕養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

規(guī)范用藥確保質(zhì)量安全

確保舌尖上的安全是消費(fèi)者最關(guān)注的問題，牛蛙餐飲也不例外。

過去，一些地區(qū)出現(xiàn)過牛蛙質(zhì)量安全檢測(cè)不合格的情況，主要是因?yàn)楂F藥殘留等問題。

獸藥殘留超標(biāo)是由于部分養(yǎng)殖戶未按規(guī)定科學(xué)用藥。養(yǎng)殖藥品會(huì)有休藥期的規(guī)定，要求養(yǎng)殖戶在對(duì)牛蛙用藥后間隔一段時(shí)間再上市，以保證藥物在動(dòng)物體內(nèi)充分代謝，直到符合規(guī)定。由于每種藥品休藥期和使用劑量要求不同，如果養(yǎng)殖戶對(duì)此缺乏了解，可能會(huì)出現(xiàn)藥殘超標(biāo)的問題。

例如，恩諾沙星是水產(chǎn)養(yǎng)殖中治療細(xì)菌性疾病的藥物，休藥期達(dá)500度日，意味著平均養(yǎng)殖水溫如果有25攝氏度，需要20天來代謝藥物，并且實(shí)際養(yǎng)殖環(huán)境不同，藥物代謝的時(shí)間會(huì)有所不同。

過去的牛蛙質(zhì)量安全問題，多在流通餐飲環(huán)節(jié)抽檢發(fā)現(xiàn)，但是由于產(chǎn)品溯源機(jī)制不健全，難以追溯到生產(chǎn)者。有些牛蛙采購商每天要從十幾位養(yǎng)殖戶那里收蛙，這些蛙來自幾十個(gè)養(yǎng)殖池，如果在餐飲環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題，很難定位到具體的生產(chǎn)主體和生產(chǎn)區(qū)域。

因此，監(jiān)管關(guān)口前移、加強(qiáng)養(yǎng)殖端的規(guī)范用藥非常必要。去年3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部開展蛙類養(yǎng)殖違法違規(guī)用藥專項(xiàng)整治行動(dòng)，地毯式排查養(yǎng)殖戶是否建立真實(shí)完整的水產(chǎn)養(yǎng)殖（生產(chǎn)、用藥和銷售）記錄，以及投入品使用情況，要求加強(qiáng)蛙類獸藥殘留檢測(cè)及結(jié)果監(jiān)管，并建立健全蛙類產(chǎn)品溯源機(jī)制。

牛蛙養(yǎng)殖中一度出現(xiàn)的違規(guī)用藥問題，很大程度上是因?yàn)轲B(yǎng)殖戶缺乏專業(yè)養(yǎng)殖技術(shù)和用藥知識(shí)。遇到牛蛙生病的情況，一些養(yǎng)殖戶查不出原因、找不出病源，自然不能對(duì)癥下藥、科學(xué)用藥，“病急”之下出現(xiàn)過量、違規(guī)用藥行為。

因此，加強(qiáng)用藥培訓(xùn)和宣傳教育非常有必要。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在2019、2020年連續(xù)印發(fā)《水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥明白紙》，為養(yǎng)殖戶提供簡單易懂的用藥依據(jù)。

要提升診療技術(shù)和用藥知識(shí)，還需要加強(qiáng)牛蛙相關(guān)基礎(chǔ)研究，特別是對(duì)牛蛙的病理和藥理研究，從而為實(shí)際生產(chǎn)提供科學(xué)參考。牛蛙與其他水生養(yǎng)殖動(dòng)物存在很大差別，疾病的診療、預(yù)防和用藥方法都需要有專門研究作指導(dǎo)，才能在養(yǎng)殖用藥時(shí)有的放矢。

培育良種實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展

苗種質(zhì)量關(guān)乎牛蛙產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院院長林蠡測(cè)算，我國目前牛蛙蝌蚪到商品蛙成活率僅有1%左右，在蝌蚪期容易出現(xiàn)畸形、消化道疾病等問題。

牛蛙繁育過程是影響苗種質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。首先，親本的選擇十分關(guān)鍵，只有選出優(yōu)質(zhì)健康的種蛙，才能繁殖出抗病性強(qiáng)、成活率高的苗種。

其次，牛蛙育苗過程需要建立更加規(guī)范的流程。在很多水產(chǎn)苗種培育過程中，會(huì)有“標(biāo)粗”的流程，即在養(yǎng)殖水體中隔離出一個(gè)區(qū)域，將幼苗放入該水體中暫養(yǎng)一段時(shí)間，以提高苗種的適應(yīng)性和成活率。而目前牛蛙育苗場缺少“標(biāo)粗”環(huán)節(jié)，剛剛孵化出的“牙簽苗”就會(huì)賣給養(yǎng)殖戶，成活率自然不高。養(yǎng)殖戶在購買苗種時(shí)，也很難判斷苗種的質(zhì)量如何，不少養(yǎng)殖戶對(duì)此十分無奈。因此，牛蛙產(chǎn)業(yè)亟須建立規(guī)范的苗種培育流程和苗種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

良種選育是提高苗種質(zhì)量的另一途徑。我國牛蛙種苗是20世紀(jì)60年代從古巴引進(jìn)的，經(jīng)過多年的人工馴養(yǎng)形成了很多優(yōu)良性狀，但是要適應(yīng)當(dāng)前養(yǎng)殖模式，就需要選育更多優(yōu)良品種。集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院院長張春曉表示，并不存在能夠適應(yīng)所有養(yǎng)殖模式和不同地域的優(yōu)良品種，因此要確立明確的育種目標(biāo)，持續(xù)不斷地進(jìn)行種質(zhì)改良。林蠡介紹，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院牛蛙研究團(tuán)隊(duì)首次精準(zhǔn)測(cè)定了牛蛙全基因組，為牛蛙親本溯源和品種選育提供了基礎(chǔ)。（雷少斐）