大閘蟹是許多人舌尖上的最?lèi)?ài)。

秋風(fēng)一起,又到了大閘蟹爭(zhēng)鮮出水的時(shí)候了。水底蟄伏一整年的蟹兵蟹將吸足了營(yíng)養(yǎng),滿(mǎn)膏滿(mǎn)黃全身是寶。不少人愛(ài)吃大閘蟹,可大多吃得糊里又糊涂,好的大閘蟹長(zhǎng)啥樣?大閘蟹的市場(chǎng)消費(fèi)潛力有多大?有哪些花樣吃法?來(lái),一起做個(gè)明明白白的吃蟹人。

吃貨們“吃”出一個(gè)　千億級(jí)大閘蟹市場(chǎng)

誰(shuí)是第一個(gè)吃螃蟹的人?魯迅曾說(shuō):“第一食蟹者為天下勇敢之最,傳說(shuō)乃巴解也?！卑徒馐谴笥碇嗡畷r(shí)的人物,因治水有功受封巴城,如今的巴城鎮(zhèn),隸屬江蘇省昆山市。在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遺址里,也發(fā)現(xiàn)大量蟹殼,有學(xué)者推斷,這是古人吃蟹遺留下來(lái)的“廚余垃圾”?？梢?jiàn),中國(guó)人吃蟹歷史之悠久。

大閘蟹即中華絨螯蟹?！按箝l蟹”一詞出自吳語(yǔ)片區(qū)方言。其名源自捕撈方式——蘇州一帶多水塘,舊時(shí)捕蟹,在水系相連的水道上設(shè)竹閘,夜晚用燈光吸引螃蟹爬上竹閘,方便捕捉,故稱(chēng)閘蟹,個(gè)頭大的就叫大閘蟹。因中華絨螯蟹的爪子上有絨毛,像戴了兩只手套,也被稱(chēng)為“毛蟹”。

大閘蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,蟹肉的維生素A和核黃素含量,在食譜中首屈一指。人們對(duì)大閘蟹的偏愛(ài),也催生了大閘蟹養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展。那么,中國(guó)人一年要吃掉多少大閘蟹呢?

據(jù)《2022—2027年中國(guó)大閘蟹行業(yè)市場(chǎng)深度調(diào)研及投資策略預(yù)測(cè)報(bào)告》,近年來(lái)我國(guó)大閘蟹產(chǎn)量及需求量整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),2018年大閘蟹產(chǎn)量高達(dá)80萬(wàn)噸左右,2019年國(guó)人吃出一個(gè)千億級(jí)大閘蟹市場(chǎng),年增速約20%,2020年大閘蟹產(chǎn)量增長(zhǎng)到102萬(wàn)噸,全國(guó)約有68億只大閘蟹被送上餐桌。2021年全國(guó)大閘蟹產(chǎn)量約為109萬(wàn)噸,年產(chǎn)量超過(guò)72億只,平均起來(lái),每個(gè)中國(guó)人大約可以吃5只,僅上海一個(gè)市就吃掉了6萬(wàn)噸大閘蟹。

今年又到大閘蟹產(chǎn)銷(xiāo)季,市場(chǎng)情況如何?“今年大閘蟹產(chǎn)量提升,售價(jià)卻普遍走低,整個(gè)市場(chǎng)十分卷?！庇写箝l蟹養(yǎng)殖戶(hù)透露,無(wú)論線(xiàn)上還是線(xiàn)下,大閘蟹都較往年便宜。

據(jù)蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)新聞辦主任姚水生透露,2023年陽(yáng)澄湖大閘蟹總產(chǎn)量預(yù)計(jì)在1.1萬(wàn)噸左右,較去年增加約17%。但與去年相比,今年大閘蟹價(jià)格有10%至20%的降幅。特別是雙節(jié)長(zhǎng)假過(guò)后,大閘蟹價(jià)格進(jìn)一步回落,這也讓更多人有了大快朵頤的條件。

哪里的大閘蟹最吃香?京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的《2023中秋消費(fèi)觀(guān)察》顯示,9月以來(lái)陽(yáng)澄湖大閘蟹搜索量超過(guò)500萬(wàn)次,宿遷霸王蟹、興化大閘蟹、盤(pán)錦河蟹、太湖大閘蟹、黃河口大閘蟹的搜索量同比大幅增長(zhǎng),其中宿遷霸王蟹增幅達(dá)407%。9月份太湖大閘蟹、黃河口大閘蟹的銷(xiāo)量同比增幅均超10倍,盤(pán)錦河蟹、固城湖大閘蟹的銷(xiāo)量同比增幅均超2倍。

百蟹爭(zhēng)鳴,誰(shuí)能成為新“C位”

誰(shuí)是大閘蟹中的頂流?毋庸置疑,一定是陽(yáng)澄湖大閘蟹。陽(yáng)澄湖一帶直到宋代才形成湖泊,因此陽(yáng)澄蟹古時(shí)也是“三大名蟹”(花津蟹、白洋淀勝芳蟹和陽(yáng)澄湖蟹)中輩分最小的,不過(guò)卻后來(lái)居上,坐穩(wěn)了頂流寶座。

陽(yáng)澄蟹神話(huà)是如何造就的?陽(yáng)澄湖是離長(zhǎng)江口最近的淡水湖,而且西鄰蘇州,東依上海,這兩大繁華地自古就聚集了有錢(qián)有閑有才情的文人,認(rèn)為持螯飲酒作詩(shī)是人間第一樂(lè)事,眾多詩(shī)篇的流傳,讓陽(yáng)澄蟹聲名大噪。

坐擁長(zhǎng)江、淮河兩大水系,江蘇蟹之多,甚至歷年偶有蟹災(zāi)泛濫,1307年史書(shū)記載“吳中蟹厄如蝗,平田皆滿(mǎn),稻谷蕩盡”,1477年記載“泰興縣蟹傷田禾,命戶(hù)部郎中谷琰賑之”……

如今江蘇大閘蟹產(chǎn)量仍傲視全國(guó),占大閘蟹市場(chǎng)的44%,可以說(shuō),你吃的每2只大閘蟹,就有1只來(lái)自江蘇。

作為“蟹中頂流”,陽(yáng)澄湖大閘蟹聲名在外,但在江蘇人心中,好蟹不止陽(yáng)澄湖,畢竟,江蘇省13個(gè)地級(jí)市,就有13種不同的螃蟹,甚至連吃法都全然不同。洪澤湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、白馬湖大閘蟹、溱湖籪蟹、泰興江沙蟹……毫不夸張地說(shuō),單一個(gè)大閘蟹,就能吃出一整個(gè)江蘇地圖。

蘇州人最?lèi)?ài)太湖蟹,太湖是中國(guó)第三大淡水湖,亦是蘇州的大閘蟹主產(chǎn)區(qū)之一。而在南京人眼中,固城湖大閘蟹才是“蟹中之王”。民國(guó)初年,北京四大名醫(yī)之一的施今墨,曾把各地出產(chǎn)的蟹分為六個(gè)等級(jí),其中固城湖出產(chǎn)的螃蟹,位列一等一級(jí)之首。早在2009年,“固城湖螃蟹”就獲得全國(guó)第一個(gè)水產(chǎn)類(lèi)中國(guó)馳名商標(biāo)。

魚(yú)米之鄉(xiāng)興化的興化蟹也同樣肥美,以“紅膏”傲視全國(guó),也是興化早茶中蟹黃湯包的鮮味來(lái)源。

在江蘇,還有一個(gè)低調(diào)但極具特色的大閘蟹產(chǎn)地——宿遷,宿遷因水而生,洪澤湖、駱馬湖南北相望,長(zhǎng)于駱馬湖的大閘蟹,繼承了“老鄉(xiāng)”西楚霸王項(xiàng)羽的風(fēng)骨,蟹鉗孔武有力,贏得“霸王蟹”的名號(hào)。

洪澤湖是中國(guó)大湖中唯一活水湖,急湍的水流,為大閘蟹打造了天然“健身房”,這里的蟹,個(gè)大、螯肥、肉香,在明代時(shí),一度成為朝廷貢品。

不過(guò),大閘蟹并非江南水鄉(xiāng)的專(zhuān)屬,這種戰(zhàn)斗力旺盛的生物遍及全國(guó)各地,隨著養(yǎng)殖技術(shù)不斷進(jìn)化,口味也早已實(shí)現(xiàn)“英雄不論出處”,被端上餐桌、讓你驚艷的,不一定是陽(yáng)澄湖大閘蟹,還可能是黃河口的大閘蟹,安徽當(dāng)涂的石臼湖蟹,甚至是產(chǎn)自新疆的天山雪蟹……

所以,大閘蟹家族的版圖構(gòu)成遠(yuǎn)比想象中精彩,很多產(chǎn)地不缺好蟹,也不缺先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù),獨(dú)缺讓自己“走出去”的能力。由于產(chǎn)地知名度不足,外地消費(fèi)者也缺乏了解渠道,很多好蟹只能“養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)”。

看“產(chǎn)蟹第一大省”　如何花樣吃蟹

“巨實(shí)黃金重,蟹肥白玉香”,大閘蟹作為美食界翹楚,最讓人念念不忘的,就是那豐腴的蟹黃和蟹膏,蟹肉儼然成了配角。

大閘蟹九成脂肪都富集于肝胰臟,母蟹的“蟹黃”,就包括肝胰臟和卵巢,煮熟的大閘蟹,肝胰臟通常為橙色漿質(zhì),卵巢呈橘紅色膏狀,鮮美而醇厚。

公蟹的“蟹膏”,則是它的副性腺及分泌物,成熟的副性腺占生殖系統(tǒng)絕大部分,外形似一對(duì)菊花,煮熟后為半透明果凍狀,口感黏膩甘甜。當(dāng)然,公蟹也有肝胰臟,所以公蟹也有那種漿質(zhì)的蟹黃。

夏季上市的童子蟹“六月黃”,就是沒(méi)達(dá)到性成熟的大閘蟹。“六月黃”漿質(zhì)的蟹黃,來(lái)自性腺發(fā)育前的肝胰臟,但并沒(méi)有塊狀的蟹黃和蟹膏。

每年九、十月份,大閘蟹趨向性成熟,肝胰臟日漸萎縮,累積的養(yǎng)分逐漸轉(zhuǎn)移至性腺,“九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天”,說(shuō)的就是農(nóng)歷九月母蟹最肥,農(nóng)歷十月公蟹最美。

來(lái)年早春,大閘蟹完全性成熟,性腺充滿(mǎn)整個(gè)胸腔,肝胰臟萎縮,膏黃失去鮮味,尤其是母蟹,蟹黃起沙,食之無(wú)味,吃蟹時(shí)節(jié)也就過(guò)去了。

對(duì)大閘蟹,真正會(huì)吃的還是江蘇人,從六月黃到九月的母蟹、十月的公蟹,滋味各有驚喜。清蒸后的大閘蟹分為“文吃”和“武吃”,借由蟹八件慢條斯理地拆蟹,便是被文人墨客推崇的“文吃”。

在江蘇大廚手中,大閘蟹每個(gè)部位都各得其所。眾多吃法中,蟹黃是絕對(duì)的明星。泰州的蟹黃湯包,蘇州的蟹粉兩面黃、蟹黃面,以及盛行于蘇南的蟹粉豆腐,都是由蟹黃加持的餐桌佳作。在無(wú)錫,干脆以酒腌蟹,為大閘蟹的腴美注入一抹黃酒的溫潤(rùn)。

如果說(shuō)以上大閘蟹的吃法還算家常,那禿黃油絕對(duì)是讓你高攀不起的另一種姿態(tài)。禿黃油的做法極盡考究,取熟蟹的蟹黃蟹膏,加入姜末、紫蘇末去腥,以蔥、姜爆香后,加入黃酒燜透,而后以高湯收汁調(diào)味,最后淋上豬油,才能成就一罐金脂香軟的禿黃油。僅需一碗白米飯,將禿黃油淋在米飯上,便可使其滋味得到最佳施展。

如此至味,吃法卻大道至簡(jiǎn),正像大閘蟹的身份,早已由“高端消費(fèi)品”發(fā)展為“大眾消費(fèi)品”。