“鹵味三巨頭”上半年：門店縮減超千家，探索新業(yè)務(wù)尋增量

截至9月1日，“鹵味三巨頭”絕味食品、煌上煌、周黑鴨均已披露2025年上半年業(yè)績(jī)。從業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)來(lái)看，絕味食品成為唯一一個(gè)營(yíng)收、凈利雙下滑的品牌，而周黑鴨和煌上煌則出現(xiàn)增利不增收的情況。從整體發(fā)展來(lái)看，鹵制品銷量下滑和門店收縮是“鹵味三巨頭”面臨的共同煩惱。當(dāng)過(guò)去跑馬圈地模式行不通，“鹵味三巨頭”正在想盡辦法尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)，比如探索更多消費(fèi)場(chǎng)景和銷售渠道，再比如布局復(fù)合調(diào)味品、食品凍干等新領(lǐng)域……

鹵味真的賣不動(dòng)了？

根據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，絕味食品上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收28.2億元，同比下降15.57%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)1.75億元，同比下降40.71%，成為唯一一家營(yíng)收、凈利雙下滑的品牌?；蜕匣秃椭芎邙唲t出現(xiàn)增利不增收的情況，

煌上煌上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收9.84億元，同比下降7.19%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)7691.99萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)26.9%。周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)收12.22億元，同比下降2.9%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)1.08億元，同比增長(zhǎng)228%。

門店數(shù)量減少與鹵制品銷量下滑成為“鹵味三巨頭”營(yíng)收下降的主要影響因素。絕味食品表示，營(yíng)收下降主要是報(bào)告期內(nèi)銷量下降所致；煌上煌則坦言，“消費(fèi)場(chǎng)景變化，導(dǎo)致醬鹵肉制品加工業(yè)老店單店收入同比下降，門店拓展不達(dá)預(yù)期，門店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)”；周黑鴨在財(cái)報(bào)中提出，優(yōu)化關(guān)閉低效門店導(dǎo)致總收益同比下降，但通過(guò)提升單店運(yùn)營(yíng)效能，帶動(dòng)平均單店銷售額有效增長(zhǎng)，最終使整體收入降幅得到有效控制。而利潤(rùn)的增長(zhǎng)更多源于成本端的降本增效，煌上煌因生產(chǎn)成本的回落與銷售費(fèi)用的下降實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)。周黑鴨也表示，利潤(rùn)增長(zhǎng)主要來(lái)自公司供應(yīng)鏈端聚焦降本增效、敏捷響應(yīng)與品質(zhì)提升三大策略，推進(jìn)供應(yīng)鏈精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

值得注意的是，當(dāng)老店單店收入同比下滑、優(yōu)化關(guān)閉低效門店等成為影響企業(yè)營(yíng)收因素之一，“鹵味三巨頭”的門店數(shù)量也正在出現(xiàn)進(jìn)一步的縮減。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，上半年，煌上煌的門店總數(shù)較2024年底的3660家減少762家，為2898家；周黑鴨的門店總數(shù)較2024年底的3031家減少167家，為2864家；絕味食品與2024年財(cái)報(bào)一樣并未披露門店數(shù)，根據(jù)2024年半年報(bào)，截至2024年6月底，絕味食品內(nèi)地門店總數(shù)為14969家，較當(dāng)年初減少了981家。

從具體業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)看，鹵制品“賣不動(dòng)”正在成為現(xiàn)實(shí)。煌上煌上半年醬鹵肉制品銷量同比下滑15.69%，庫(kù)存量同比增長(zhǎng)27.2%；周黑鴨上半年總銷量為1.44萬(wàn)噸，同比下滑1.61%；絕味食品雖未直接披露銷量，不過(guò)公司占比為76.59%的鮮貨類產(chǎn)品的收入為21.12億元，同比大幅下滑19.15%，其中禽類制品收入下滑幅度最大，達(dá)到20.79%。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，在原材料價(jià)格低位時(shí)，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈、降低生產(chǎn)成本等方式提升利潤(rùn)，能在短期內(nèi)增強(qiáng)企業(yè)的盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。但這并非長(zhǎng)久之計(jì)，品牌需要在產(chǎn)品創(chuàng)新、市場(chǎng)拓展等方面投入更多精力，如此，當(dāng)原材料價(jià)格回升或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇時(shí)，企業(yè)便會(huì)有更多抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

門店擴(kuò)張“雙刃劍”

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，鹵制品一直比較依賴線下門店銷售，“鹵味三巨頭”也將跑馬圈地進(jìn)行門店擴(kuò)張作為搶占市場(chǎng)份額的主要方式。

2023年，“鹵制品三巨頭”增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛。截至2023年底，絕味食品凈新增門店?874家，門店總數(shù)達(dá)15950家，絕味食品當(dāng)年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收72.61億元，同比增長(zhǎng)9.64%；凈利潤(rùn)為3.44億元，同比增長(zhǎng)46.63%。據(jù)公開數(shù)據(jù)，2023年絕味食品占中國(guó)鹵味行業(yè)總市場(chǎng)規(guī)模的比例約為?2.28%??，位居休閑鹵制食品行業(yè)?第一。

周黑鴨則通過(guò)“直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)”迅速擴(kuò)張。截至2023年底，周黑鴨的門店總數(shù)為3816家，較上一年度實(shí)現(xiàn)了387家的凈增長(zhǎng)。同一年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)收27.4億元，同比增長(zhǎng)17.1%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.16億元，同比增長(zhǎng)357.1%。

2020年，煌上煌便提出“千城萬(wàn)店”戰(zhàn)略，計(jì)劃用五年時(shí)間在全國(guó)千座以上城市開設(shè)1萬(wàn)家以上連鎖專賣店。截至2023年底，煌上煌的門店數(shù)量為4497家，較2022年凈增加572家。年內(nèi)，煌上煌營(yíng)收為19.21億元，同比微降1.7%；凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)129.01%至7058.55萬(wàn)元。?

然而，門店高速擴(kuò)張的背后，隱憂也逐漸浮現(xiàn)。在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，鹵味企業(yè)此前依賴的門店高速擴(kuò)張模式，恰恰加劇了其所面臨的“雙重天花板”困境。一方面，行業(yè)本身規(guī)模見頂，鴨脖作為細(xì)分品類創(chuàng)新有限，難以突破增長(zhǎng)邊界；另一方面，巨頭為搶占市場(chǎng)不斷加密門店，反而導(dǎo)致品牌內(nèi)外部競(jìng)爭(zhēng)加劇。

隨著鹵制品競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，在2024年，“鹵味三巨頭”的門店開始縮減，業(yè)績(jī)也出現(xiàn)大幅下滑。

財(cái)報(bào)信息顯示，截至2024年年底，周黑鴨門店總數(shù)為3031家，同比凈減少785家；正加速執(zhí)行千城萬(wàn)店計(jì)劃的煌上煌閉店837家；絕味食品沒(méi)有公布具體的門店數(shù)量，不過(guò)，據(jù)此前財(cái)報(bào)，絕味食品的門店已經(jīng)出現(xiàn)了縮減，截至2024年6月底，絕味食品內(nèi)地的門店總數(shù)為14969家，較年初減少981家。

門店縮減帶來(lái)的影響一定程度上在品牌業(yè)績(jī)層面有所體現(xiàn)。在2024年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)收24.51億元，同比下降10.7%；凈利潤(rùn)為9820萬(wàn)元，同比下降15%。煌上煌實(shí)現(xiàn)營(yíng)收17.39億元，同比下降9.44%；凈利潤(rùn)為4032.99萬(wàn)元，同比下降42.86%。絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收62.57億元，同比下降13.84%；凈利潤(rùn)為2.27億元，同比下降34.04%。

破局：精耕門店+跨界轉(zhuǎn)型

為緩解業(yè)績(jī)壓力，“鹵味三巨頭”一方面持續(xù)探索更多消費(fèi)場(chǎng)景和銷售渠道，更加注重單店效能的提升，另一方面也在尋找鹵制品之外的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

2025年上半年，周黑鴨通過(guò)優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)、聚焦門店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，提升了單店銷售水平，自營(yíng)門店收入約7.12億元，同比微增2.15%。同期內(nèi)，周黑鴨還拓展夜宵時(shí)段，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間實(shí)現(xiàn)銷售增量，外賣終端實(shí)現(xiàn)銷售額約3.8億元，并通過(guò)畢業(yè)季、學(xué)生專屬權(quán)益等活動(dòng)精準(zhǔn)觸達(dá)Z世代，新增注冊(cè)會(huì)員245萬(wàn)，會(huì)員銷售占比超60%。

煌上煌也在財(cái)報(bào)中提及，“龍頭企業(yè)逐步從單純追求門店快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向門店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，通過(guò)優(yōu)化門店模型、提升單店?duì)I收應(yīng)對(duì)市場(chǎng)壓力”。近期，煌上煌在投資者互動(dòng)平臺(tái)表示，公司門店通過(guò)增設(shè)多元場(chǎng)景、搭建全域會(huì)員體系、店員轉(zhuǎn)型導(dǎo)購(gòu)、提升坪效與黏性的四大策略升級(jí)持續(xù)提升單店業(yè)績(jī)。

絕味食品在5月接受機(jī)構(gòu)調(diào)研時(shí)提到，公司2024年度報(bào)告進(jìn)行了戰(zhàn)略調(diào)整，未來(lái)將推行“聚焦鹵味賽道，深耕細(xì)分需求”的戰(zhàn)略。絕味食品在財(cái)報(bào)中提及，在2025年上半年，公司加強(qiáng)渠道協(xié)同，提升運(yùn)營(yíng)韌性，包括戰(zhàn)略性優(yōu)化網(wǎng)點(diǎn)布局、增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位能效、拓展即時(shí)零售消費(fèi)場(chǎng)景等。

鹵制品之外，“鹵味三巨頭”也在嘗試對(duì)不同賽道進(jìn)行布局，以期實(shí)現(xiàn)對(duì)新增長(zhǎng)的探索。

今年1月初，周黑鴨與泰國(guó)IMCOCO集團(tuán)聯(lián)合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成為門店專屬飲料；4月，周黑鴨宣布與四川申唐食品簽約合作開發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，業(yè)務(wù)模式蛻變?yōu)辂u味+復(fù)合調(diào)味料的雙主業(yè)模式，此外，還與山姆會(huì)員店共同推出周黑鴨經(jīng)典鹵料包、風(fēng)味鴨肉醬。

8月，煌上煌發(fā)布公告，擬斥資4.95億元收購(gòu)凍干食品公司福建立興食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“立興食品”）51%股份，進(jìn)入凍干食品賽道?；蜕匣头矫姹硎?，通過(guò)收購(gòu)立興食品，可以豐富公司產(chǎn)品矩陣，實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展戰(zhàn)略，增強(qiáng)公司在行業(yè)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，可以借助立興食品的銷售渠道和市場(chǎng)資源，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)多元化拓展；利用凍干技術(shù)，應(yīng)用于鹵味產(chǎn)品保鮮開發(fā)等領(lǐng)域，豐富公司產(chǎn)品形態(tài)。

7月，絕味食品在長(zhǎng)沙開出一家絕味Plus店，賣起了炸鹵、甜品、果酒，跨界至休閑餐飲。值得一提的是，絕味食品曾通過(guò)旗下子公司網(wǎng)聚資本，對(duì)外投資了原料供應(yīng)、冷鏈物流、連鎖餐飲等多個(gè)產(chǎn)業(yè)，不過(guò)，絕味食品2022—2024年投資收益分別虧損9421.85萬(wàn)元、1.16億元、1.6億元，不僅未獲得增長(zhǎng)助力，反而三年虧了超3.7億元。

盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚認(rèn)為，周黑鴨、煌上煌和絕味食品在鹵制品之外的布局，體現(xiàn)了企業(yè)在資源稟賦與能力邊界下的差異化突圍路徑，具有一定的主動(dòng)戰(zhàn)略邏輯。不過(guò)，這些探索雖具備潛力，但也伴隨相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)。絕味食品通過(guò)網(wǎng)聚資本進(jìn)行股權(quán)投資，雖短期虧損，但其戰(zhàn)略邏輯在于構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)型投資平臺(tái)，通過(guò)資本手段整合上下游資源，問(wèn)題不在于方向錯(cuò)誤，而在于投后管理與戰(zhàn)略協(xié)同不足。

就相關(guān)問(wèn)題，北京商報(bào)記者分別向絕味食品、周黑鴨、煌上煌發(fā)去采訪函。絕味食品方面表示，“以我公司在指定信息披露平臺(tái)的公開文件為準(zhǔn)”，周黑鴨、煌上煌則未給予相關(guān)回復(fù)。（郭秀娟 王悅彤）