中國食品安全網(wǎng)訊（羅鵬飛）本次團餐之星欄目采訪，我們見到了江蘇松霖餐飲運營總監(jiān)許云鵬。這位扎根校園團餐行業(yè)19年的“安全衛(wèi)士”，襯衫口袋永遠別著溫控檢測儀，手機24小時待命接收中央廚房數(shù)據(jù)。從凌晨食材檢測到學生突發(fā)狀況處理，他帶領(lǐng)團隊實現(xiàn)了3萬份日配餐量“零食安事故”的行業(yè)奇跡。以下是他的自述與思考。

“那晚在醫(yī)院，我攥著化驗單的手都是抖的”

編導：聽說徐州某高校曾發(fā)生學生集體腹瀉事件，當時您是如何應(yīng)對的？

許云鵬：那是我職業(yè)生涯最漫長的12小時。當晚接到通知時，六個孩子在急診室輸液，我們第一時間調(diào)取涉事窗口48小時內(nèi)的全部留樣，同步啟動全鏈條溯源。作為負責人，我在醫(yī)院陪著孩子們做檢查。萬幸最終檢測是胃痙攣，但這件事給我們敲響警鐘——我們連夜升級了致病菌分子檢測設(shè)備，檢測項從12項擴展到23項。現(xiàn)在每份餐盒都有溫度時間卡，配送誤差率必須控制在0.3%以內(nèi)。

四個“最嚴格”落地記

編導：習近平總書記提出的“四個最嚴”要求，在團餐行業(yè)如何具體踐行？

許云鵬：我們建立了368天的食材追溯鏈。東北大米的種植灌溉記錄、中央廚房刀具的色標管理系統(tǒng)、配送車輛的震動傳感數(shù)據(jù)，全部接入?yún)^(qū)塊鏈。比如蔬菜入庫要過“三關(guān)”：農(nóng)殘快檢15分鐘出結(jié)果，重金屬檢測誤差值精確到0.01ppm，微生物培養(yǎng)皿觀察72小時。就連洗潔精殘留檢測，我們都細化到“試紙檢測+ATP生物熒光檢測”雙保險。這是我們自主研發(fā)的“食安哨兵”系統(tǒng)，任何環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)異常，30秒內(nèi)推送三級預(yù)警。去年我們拒絕了7家供應(yīng)商，其中不乏價格優(yōu)惠的合作方，但安全這條紅線，松霖人絕不交易。

從“滅火員”到“筑堤人”

編導：19年零事故的秘訣是什么？

許云鵬：與其說秘訣，不如說是笨功夫。我們中央廚房的刀具要分8種顏色，砧板每周做菌落培養(yǎng)；配送車限速15km/h，轉(zhuǎn)彎必須提前10米打雙閃；就連員工健康管理都細化到“每日晨檢十步法”——從指甲長度到額溫測量，每個細節(jié)都是護城河?？蛻魸M意是松霖人永恒的追求。