相逢小滿，夏熟作物的籽粒開始灌漿，初呈飽滿，武漢的夏天也不遠(yuǎn)了。

圖片來源：視覺中國

夏天一到，排檔“一哥”：毛豆就要登場。你知道么，毛豆，其實(shí)就是黃豆，也有人叫大豆。

關(guān)于各種豆，不同地方的叫法有些不同，走進(jìn)菜場，還真不確信自己能叫對。比如蠶豆、豌豆、青豆、荷蘭豆……

是不是有點(diǎn)暈？我們一起來研究一下吧。

“豆豆江湖”分為兩大類

按照食用部分的主要營養(yǎng)成分，豆類可以分為兩大類：大豆和雜豆。

在2009年國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的《大豆》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，根據(jù)大豆的皮色，分為黃大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量高，黃大豆就是黃豆，是我們?nèi)粘Ｊ秤米疃嗟囊环N大豆。

豆類擁有植物中最接近肉類的質(zhì)感，一顆黃豆，被聰明的中國人做出了花樣吃法——豆?jié){、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以變換出無限可能。

曹植《七步詩》中寫，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根據(jù)《史記》的記載，大豆起源于中國，已經(jīng)有幾千年的歷史。豆萁，指的是豆莖。

除了大豆以外的其他各種豆，統(tǒng)稱為雜豆。

雜豆的蛋白質(zhì)和糖類含量高，常見的如豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是說，現(xiàn)階段在菜市場最得寵的豌豆和蠶豆，也就是很多人分不清的兩種豆，都屬于雜豆類。

人類已經(jīng)吃了7000年豌豆

豌豆是全世界都很常見的一種農(nóng)作物。原產(chǎn)于亞洲西部和地中海沿岸，早在7000年前后的石器時(shí)代，人類就已經(jīng)開始采摘豌豆作為食物了。到了大約6000年前，人類學(xué)會(huì)了種植豌豆。

這種作物可能是經(jīng)南歐向西，以后又向北逐步傳播，大約在隋唐時(shí)代經(jīng)絲綢之路進(jìn)入了我國。

在歐洲，中世紀(jì)之前的人們一般都是吃曬干的豌豆種子，吃的時(shí)候需磨成粉或是煮成粥，曬干的豌豆能有多硬？安徒生筆下的“豌豆公主”最有發(fā)言權(quán)，睡覺的時(shí)候身下墊二十層床墊子和二十床鴨絨被，仍能被床板上的一顆豌豆硌得渾身不自在。

我國元代著名劇作家關(guān)漢卿說，自己是“蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響珰珰一粒銅豌豆”，也一定程度上說明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型雜豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在1.5%以下，而碳水化合物含量約為大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用來榨油做豆腐，但可以作為主食吃。豌豆特別嫩的時(shí)候，可以連帶豆莢一起鹽水煮著吃，軟糯清甜。

青豆和豌豆，雖然顏色都是滴滴綠的，但完全不是一回事。真正的青豆應(yīng)該叫做“青大豆”，和黃豆黑豆一樣，屬于大豆類，它最常見吃法還是作為零食，例如炒青豆。

荷蘭豆并不是荷蘭的豆

荷蘭豆從植物學(xué)上也屬于豌豆屬，所以也算是豌豆種類中的一種，是由普通的豌豆演化而來的，身材是扁平狀的。

關(guān)于荷蘭豆，有一種說法，中國人叫它“荷蘭豆”，荷蘭人叫它“中國豆”。怎么回事呢？

荷蘭豆原產(chǎn)地在亞洲（中國西南邊陲以南的緬泰邊境一帶）。17世紀(jì)，有“海上馬車夫”之稱的荷蘭人在緬泰邊境發(fā)現(xiàn)這種豆，把它帶到了世界各地，包括中國。

廣州大學(xué)中國史專業(yè)研究生利梓淇在2021年第4期《農(nóng)業(yè)考古》發(fā)表的《荷蘭豆傳入中國初探》中提到，荷蘭豆傳入中國，大致可以分為兩個(gè)源頭：一是17世紀(jì)荷蘭占領(lǐng)中國臺灣時(shí)期，開始在臺灣地區(qū)種植，并在雍乾時(shí)期傳入福建一帶；二是乾隆五十年或五十二年，荷蘭商船來粵貿(mào)易時(shí)帶來了荷蘭豆的豆種，再向海南與廣東、福建以北地區(qū)傳播。

甜豆是豌豆和荷蘭豆的雜交品種，嫩嫩的，姑且就算做是它們的“寶寶”。豆莢胖乎乎的和豌豆很是類似，豆子則要比豌豆的小一點(diǎn)、比荷蘭豆的大一點(diǎn)。從豆莢顏色來說，甜豆綠得更深一些，豌豆則更淺一點(diǎn)。但剝出來又相反，甜豆的豆子顏色淺，豌豆的豆子顏色深。

毛豆是還未成熟的黃豆

或許會(huì)有人問，那在武漢心中占據(jù)重要位置的毛豆呢？

毛豆因?yàn)橥馄び泻芏嗉?xì)毛，大家叫它毛豆。毛豆不是雜豆，是大豆，它是一種還未成熟的黃豆，又叫菜用大豆。

當(dāng)毛豆成熟后，脫水、變小、變硬，就成為大豆。

毛豆的蛋白質(zhì)和鈣含量，在蔬菜界是數(shù)一數(shù)二的，每100克毛豆大約含13克蛋白質(zhì)，和雞蛋不相上下，每100克含有135毫克的鈣，比牛奶還要高。

武漢人的夏天，少不了毛豆。只是現(xiàn)在還不是它的主場時(shí)刻，要等到天氣悶熱的時(shí)候，開瓶冰啤酒，任意搭配鹽水花生、涼抖毛豆，可以稱之為“開胃三寶”。

豆莢狀如老蠶的蠶豆

跟豌豆一樣，蠶豆也不是中國土生土長的豆。它原產(chǎn)于地中海沿岸，被人類種植食用的歷史非常古老。從新石器時(shí)代就有人開始種植蠶豆了，連古埃及的墳?zāi)怪卸加邪l(fā)現(xiàn)。

蠶豆生長速度很迅猛，營養(yǎng)又較為均衡，被很多國家廣泛種植。蠶豆是世界主要豆科作物之一,有70多個(gè)國家大約400多萬公頃栽培面積。中國是蠶豆種植面積最大的國家之一，約有140萬公頃。

中國人愛吃蠶豆，但主要集中在江南地區(qū)，汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》之《蠶豆》中說：“北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識?！?/p>

關(guān)于蠶豆名字的由來，元代王禎在《農(nóng)書》中講，“蠶時(shí)始熟，故名”。他認(rèn)為蠶豆的采摘時(shí)期是在采桑養(yǎng)蠶時(shí)而得名。明代李時(shí)珍在《本草綱目·谷部第二十四卷·蠶豆》中講，“豆莢狀如老蠶，故名”。這是從形狀上來命名的。農(nóng)歷三月古稱蠶月，正是眼下的暮春時(shí)節(jié)。

蠶豆的生長方式很野蠻，拼命向上，不用怎么施肥、澆水，自己就長大成熟了。最近去菜場里，你很容易就能發(fā)現(xiàn)一大包一大包用塑料袋灌滿的蠶豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10塊5斤。手腳麻利的“馬大嫂”們，買了直接就在路邊剝豆兒。

羅漢豆、茴香豆都是蠶豆

蠶豆從嫩到老，各有吃法。最經(jīng)典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《隨園食單》就收錄了一種蠶豆做法的描述：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳?！?/p>

還有一種吃法，是水煮。魯迅的《吶喊·社戲》中說：“羅漢豆正旺相，柴火又現(xiàn)成，我們可以偷一點(diǎn)來煮吃的。”

通常我們燒的時(shí)候，要在豆嘴處剪開一刀，方便吃的時(shí)候吐殼。

隨著氣溫逐步升高，嫩蠶豆慢慢變成老蠶豆，就不適合清炒了，它的最佳歸宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

大多數(shù)人認(rèn)識茴香豆，是從魯迅《孔乙己》中了解到的。這道江南紹興地區(qū)的下酒小食，咸鮮醇厚，回味無窮。

蠶豆，愛的人可以很愛，頓頓吃也不覺膩，但也有人一點(diǎn)不待見它。總覺得有一股子奇怪味道，像極了“腳臭”。

當(dāng)然，還有的人，天生是不能吃蠶豆的，這是一種病，叫蠶豆病。

蠶豆病的全稱是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥，是一種常見的先天遺傳性疾病。由于相關(guān)基因位于X染色體上，患有蠶豆病的人主要是男性，中國男性的發(fā)病率大約在2%到5%之間。