市場監(jiān)管總局發(fā)布的GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》及GB/T17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》兩項國家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“新國標(biāo)”）已于6月1日正式實施，這引起了行業(yè)的激烈討論。

“新國標(biāo)”規(guī)定：生產(chǎn)上市的白酒，瓶身或者包裝上標(biāo)明白酒二字，就是糧谷釀造、無添加的白酒；配料表上明確標(biāo)有“食用香料”的，將稱為“調(diào)香白酒”，屬于配制酒。

“新國標(biāo)”相比舊標(biāo)準(zhǔn)有哪些變化？“新國標(biāo)”實施后，將對消費者選購和白酒行業(yè)分別產(chǎn)生什么樣的影響？針對這些問題，記者進行了采訪。

“新國標(biāo)”是術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)白酒的名稱、分類更明晰

“‘新國標(biāo)’不涉及產(chǎn)品質(zhì)量方面的內(nèi)容，只是對酒的分類、釀造技術(shù)、工藝流程等各個環(huán)節(jié)的‘術(shù)語’進行了統(tǒng)一和規(guī)范。”這是河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院食品與生物工程學(xué)院副教授、高級工程師、中國白酒知名專家李學(xué)思對“新國標(biāo)”的總結(jié)。

“新國標(biāo)”實施后，“白酒”的定義成為討論最多的話題：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

“糧食”更新為“糧谷”，“勾兌”調(diào)整為“勾調(diào)”，“新國標(biāo)”對白酒的定義更精準(zhǔn)，要求更規(guī)范。

以“勾兌”改為“勾調(diào)”來講，“新國標(biāo)”更有利于避免消費者誤解誤判。對很多第一次接觸白酒的人來說，“勾兌”幾乎是白酒“摻假”“劣質(zhì)”的代名詞，但實際上“勾兌”只是白酒生產(chǎn)過程中的必需步驟。

“糧谷”的修改，更加明確白酒的主要原料?！靶聡鴺?biāo)”中規(guī)定，糧谷指谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，同時明確糧谷的定義中不包括薯類?？梢哉f，“新國標(biāo)”讓消費者在選擇時更加清晰明了，想喝白酒必然是“純糧酒”。

但需要提醒的是，《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》屬于術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，并不是質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從重要性來說，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)更加重要。

此外，兩項標(biāo)準(zhǔn)的代號是GB/T，屬于國家推薦執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟手段或市場調(diào)節(jié)而自愿采用的國家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在使用中可以參照執(zhí)行?！捌髽I(yè)可以選擇執(zhí)行高于國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！崩顚W(xué)思說。

“新國標(biāo)”的兩個新名詞、兩點新變化

此次“新國標(biāo)”中增加了兩個新名詞：配制酒和調(diào)香白酒。

配制酒，即以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的原輔料和/或食品添加劑，進行調(diào)配或再加工制成的飲料酒。調(diào)香白酒即以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒。

“兩點新變化”：不得添加食品添加劑、不得使用非糧谷食用酒精。

規(guī)定白酒“不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”，即不得添加食品添加劑；規(guī)定白酒不得使用非糧谷食用酒精，如薯類食用酒精、糖蜜食用酒精等。使用了非糧谷食用酒精和/或食品添加劑的，則定義為配制酒。

簡單來說，不管是固態(tài)法白酒還是固液法、液態(tài)法白酒，“新國標(biāo)”實施后統(tǒng)統(tǒng)都不允許使用食品添加劑。如果使用了只能叫配制酒，白酒必須用糧谷為原料，不準(zhǔn)用添加劑。

只要加了非糧谷成分的就不能叫白酒，但繼續(xù)允許含食用酒精（谷物原料）的白酒存在。

“新國標(biāo)”與現(xiàn)行執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)沖突，“牛欄山”還是白酒嗎？

“新國標(biāo)”實施后，圍繞牛欄山42度500毫升陳釀白酒等“不再是白酒”的討論一直沒有停止過，原因是牛欄山42度500毫升陳釀白酒的配料表中含有“液態(tài)法白酒、食用香料”等。

6月1日，鄭州酒類行業(yè)協(xié)會走進河南喜洋洋永盛實業(yè)有限公司開展了“白酒新國標(biāo)宣講會”。李學(xué)思受邀參加，對《白酒工業(yè)術(shù)語》和《飲料酒術(shù)語和分類》兩項標(biāo)準(zhǔn)進行了解讀，并解答了“牛欄山42度500毫升陳釀白酒能否稱為白酒”問題。

根據(jù)GB/T20821-2007、GB/T20822-2007標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒可以添加香精香料和食用酒精。而GB/T17204-2021標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的液態(tài)法白酒、固液法白酒不得添加香精香料，可以添加谷物類食用酒精。

“新老標(biāo)準(zhǔn)相悖的地方在于是否允許添加香精香料，而是否添加香精香料等添加劑是‘新國標(biāo)’中白酒分類的重要依據(jù)?！崩顚W(xué)思指出，GB/T17204-2021正式實施以后，舊標(biāo)準(zhǔn)并沒有就此作廢或者修改，這才造成“新國標(biāo)”與現(xiàn)行執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)沖突的情況。

李學(xué)思表示，“現(xiàn)階段來說，牛欄山42度500毫升陳釀白酒還是可以稱為白酒?！?/p>

記者了解到，目前國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會已申請了GB/T20821-2007和GB/T20822-2007修訂計劃。

“新國標(biāo)”實施之后，白酒行業(yè)的門檻將進一步提高，眾多技術(shù)水平較低、品牌力不足、同質(zhì)化嚴(yán)重的中小酒廠將被工藝技術(shù)領(lǐng)先、品牌信譽強、差異化顯著的名優(yōu)酒企進一步取代?？梢灶A(yù)見的是，關(guān)于白酒的規(guī)定必將越來越規(guī)范、清晰。

選購白酒時認準(zhǔn)其執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

李學(xué)思說，消費者購買白酒時，要關(guān)注產(chǎn)品執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認清自己買的是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒和調(diào)香白酒。例如，執(zhí)行GB/T20822-2007標(biāo)準(zhǔn)的即為固液法白酒。

低端消費的非固態(tài)法白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求有所提升，不得添加香精香料，也不得添加較為廉價的糧谷類食用酒精。

李學(xué)思建議：“生產(chǎn)低端固液法白酒、液態(tài)法白酒廠家要面臨標(biāo)準(zhǔn)的修訂改版問題，標(biāo)簽、酒盒等包裝材料不能大批量生產(chǎn)，否則新的標(biāo)準(zhǔn)一旦實施，舊的包裝不能用，會造成浪費。”

此外，廠家在生產(chǎn)固液法白酒、液態(tài)法白酒時要注意酒精的選擇，需選用糧谷類食用酒精，不能選用薯類、甜蜜類食用酒精。

“谷物類食用酒精成本高于其他食用酒精，會增加企業(yè)的生產(chǎn)成本?！崩顚W(xué)思說，生產(chǎn)固液法、液態(tài)法白酒不得添加香精香料，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)需要加大投入，以確保其風(fēng)味成分滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

【擴展】

白酒的三種生產(chǎn)方式：固態(tài)法、液態(tài)法、固液結(jié)合法。

固態(tài)法白酒：用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。

液態(tài)法白酒：以富含淀粉糖類的原料加曲，加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名液態(tài)法白酒。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。

固液法白酒：30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。（劉廣輝）