中國食品安全網(wǎng)訊（封梅康）日常生活中，有的粗糧、水果等一洗就掉色，消費(fèi)者常有疑惑。難道掉色是因?yàn)樘砑恿耸裁垂I(yè)染料嗎？本期“食安專家說食安”邀請到了廣東省公共衛(wèi)生研究院健康風(fēng)險(xiǎn)評估與標(biāo)準(zhǔn)研究室營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)副主任醫(yī)師黃芮為我們解惑。

食品的顏色從哪里來？

大自然是五彩繽紛的，果蔬五谷等食材本身就含有各種天然色素。很多天然色素同時(shí)也是對人體健康有益的植物活性物質(zhì)。例如藍(lán)莓富含花青素、胡蘿卜富含類胡蘿卜素。

不過新鮮的食品很容易就腐敗變質(zhì)，所以要進(jìn)行加工保存，天然色素在加工過程會(huì)因?yàn)榧訜峄蛘咚釅A度的變化等因素的影響而發(fā)生改變，通常會(huì)變成不好看的褐色或者黑色，為了讓食品加工后仍然能引起大家的食欲，允許在部分加工的食品中添加色素，例如飲料、糖果、醬腌菜、果醬、腌臘肉等。

1、食品掉色是普遍現(xiàn)象嗎？是否所有掉色食品都有問題？

消費(fèi)者見到掉色的食品容易產(chǎn)生恐慌，常常有疑問，掉色是否就是有問題？

黃芮指出，新鮮的水果等食材的色素是在內(nèi)部的，如果外皮沒有破損，用清水洗的時(shí)候是不會(huì)掉色的。但是水果要成熟才好吃，成熟的過程外皮會(huì)變軟，就很容易破損，里面的色素就會(huì)跑出來，所以，熟透的桑葚、楊梅洗著洗著就可能發(fā)現(xiàn)水里有淡淡的紅色了。這種掉色是輕微的，如果水果泡在水里不一會(huì)就把一盆水都染紅了，那果子不是腐爛了就是可能被人工添加了色素，這兩種情況都不要吃了。

另外，色素也分為水溶性和脂溶性的。同樣是蘿卜，紫蘿卜當(dāng)中的花青素是水溶性的，胡蘿卜中的類胡蘿卜素是脂溶性的，所以用來煮湯的時(shí)候，紫蘿卜會(huì)把一整鍋湯都變成紫色，而胡蘿卜是把飄在湯上面的那層油變成橙紅色。

我們提倡多吃雜糧，做米飯的時(shí)候可以加一些紫米，紫米同樣富含花青素，和大米一起煮會(huì)把白米飯染成紫色。但是金黃色的玉米粒和大米一起煮就不能把米飯染成黃色，因?yàn)辄S玉米中的類胡蘿卜素不溶于水，而且玉米粒外面還有皮層包裹。

所以，食物掉色是很常見的，大部分情況下都是正常的。只有違法添加色素的情形才可能對健康造成危害。

2、怎么分辨是不是違法添加色素？

（1）分辨掉色的原因

新鮮食材一般也是在表皮有破損、細(xì)胞結(jié)構(gòu)有破壞的情況下才會(huì)出現(xiàn)“掉色”，這種掉色大多是輕微的。

如果買到的水果還沒有成熟，但是顏色很鮮艷、輕易就明顯掉色的話，則需要謹(jǐn)慎對待。

（2）看外觀

像紫米、黑米等這些食物的顆粒顏色深淺一般不會(huì)很均勻，有的顆粒深一些，有的顆粒淺一些，顆粒表面應(yīng)有光澤，不會(huì)發(fā)烏發(fā)暗。

而染出來的一般顏色深淺一致，表面也沒有自然的光澤。像干海帶等干菜呈干褐色才是正常的，過分翠綠則要當(dāng)心。

（3）泡水

正常的黑米經(jīng)冷水浸泡不會(huì)馬上就變色，一般是慢慢才有顏色滲出，顏色略帶紅色，且透明。

像綠葉蔬菜、海帶、干黑木耳以及胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜，這些食物一般用水洗也是不會(huì)掉色的。

在清洗這類食物時(shí)出現(xiàn)掉色要引起注意。

3、食品添加劑色素安全嗎？國家有哪些相關(guān)規(guī)定？

據(jù)黃芮介紹，食品添加劑著色劑的作用是改善食品的感官性狀，增加食品的色澤，促進(jìn)食欲。

著色劑通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

食用天然色素是來自天然物質(zhì)，且大多是可食用資源，利用一定的加工方法所獲得的著色劑。它們主要是從植物組織中提取，也包括來自動(dòng)物和微生物的一些色素。如天然胡蘿卜素、楊梅紅、葉黃素等。

食用合成色素主要由人工化學(xué)合成方法所制得。合成色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、不容易褪色、用量比較低、性能較穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，如誘惑紅、檸檬黃等。

任何食品添加劑的使用，都應(yīng)符合以下基本要求：

（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；

（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

（4）不能降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；

（5）在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。

安全性是對在食品中使用的任何色素的基本要求。無論是天然色素還是合成色素，國家對其安全性都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評估，都是按同樣的程序進(jìn)行評估的，只有通過風(fēng)險(xiǎn)評估、獲得批準(zhǔn)才可以作為食用色素使用。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）規(guī)定了食品中允許使用的食用色素品種，并詳細(xì)規(guī)定了使用范圍、使用量或殘留量。GB 2760-2024中允許使用的食用色素，無論是天然的還是合成的，其安全性都經(jīng)過了評估，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量要求規(guī)范使用就是安全的。依據(jù)我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，新鮮的水果、蔬菜等食材是不允許添加食品添加劑色素的。

此外，我國明令禁止在食品中違法添加工業(yè)染料等非食用物質(zhì)。超范圍、超限量使用食用色素一直是國家食品安全監(jiān)管部門嚴(yán)厲打擊的違法行為。

總之，新鮮的水果、蔬菜等食材的色素是在內(nèi)部的。如果外皮沒有破損，用清水洗的時(shí)候是不會(huì)掉色的。

建議消費(fèi)者選擇正規(guī)渠道購買食品，避免在無證攤販或不明來源的渠道購買。