中國食品安全網(wǎng)訊（高東曉）在追求健康飲食的今天，蛋白質(zhì)來源的選擇至關(guān)重要，尤其是對于需要控制嘌呤攝入的痛風(fēng)及高尿酸血癥人群。傳統(tǒng)觀念中，動物性蛋白往往與高嘌呤劃等號，而植物蛋白則被視為更安全的選擇。然而，一項發(fā)表于《食品研究與開發(fā)》的權(quán)威研究為我們揭示了一個新的發(fā)現(xiàn)：特定工藝的酵母蛋白，其嘌呤含量顯著低于部分植物蛋白，是一種極具潛力的低嘌呤蛋白來源。
一、 權(quán)威研究方法：高精度檢測確保數(shù)據(jù)可靠性
該研究由天津科技大學(xué)、北京工商大學(xué)等多個科研機構(gòu)聯(lián)合完成，旨在精準分析酵母蛋白中的嘌呤含量。研究建立并驗證了一種高效液相色譜法，用于同時測定四種嘌呤（鳥嘌呤、腺嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤）的含量。經(jīng)過嚴格的方法學(xué)驗證，該檢測方法在線性范圍（0–70 mg/L）內(nèi)相關(guān)系數(shù)高達0.9996–0.9997，檢出限低至0.027 mg/L–0.084 mg/L，精密度（RSD）在0.03%–0.08%之間，加標回收率穩(wěn)定在96.21%–102.50%。這些指標充分證明了研究數(shù)據(jù)的高度準確性和可靠性。研究最終確定的優(yōu)化色譜條件為：使用 Positisil ODS-P 色譜柱，以 pH3.50、20 mmol/L KH?PO?-H?PO? 為流動相，在流速1.0 mL/min、柱溫30℃下進行檢測。在此條件下，四種嘌呤得到了完全分離，峰形標準，為精準定量奠定了基礎(chǔ)。
二、 核心發(fā)現(xiàn)：酵母蛋白嘌呤含量對比分析
研究人員利用上述方法，對6種不同來源的酵母蛋白（YP-1至YP-6）以及常見的豌豆蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白進行了測定?？傕堰屎康臋z測結(jié)果如下表所示，數(shù)據(jù)清晰揭示了不同蛋白來源的嘌呤差異。
表：9種蛋白樣品總嘌呤含量檢測結(jié)果（單位: mg/g）
根據(jù)文獻中通用的食品嘌呤含量分級標準（低于50 mg/100g為低嘌呤食品），研究得出了關(guān)鍵結(jié)論：
YP-5 (總嘌呤0.162 mg/g = 16.2 mg/100g) 和 YP-6 (總嘌呤0.090 mg/g = 9.0 mg/100g)與大豆蛋白、乳清蛋白一樣，均屬于低嘌呤含量食品。
值得注意的是，YP-6酵母蛋白的嘌呤含量甚至低于大豆蛋白(0.388 mg/g)和豌豆蛋白(0.574 mg/g)。
這一數(shù)據(jù)有力地證明，通過特定的生產(chǎn)工藝，完全可以生產(chǎn)出嘌呤含量極低的酵母蛋白，其安全性對于關(guān)注嘌呤攝入的消費者而言，堪比甚至優(yōu)于某些傳統(tǒng)植物蛋白。
三、 深度分析：酵母蛋白的嘌呤組成更具優(yōu)勢
除了總含量，嘌呤的種類也影響其健康效應(yīng)。研究指出，嘌呤核苷酸分解代謝時，次黃嘌呤和黃嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸的路徑更短、更直接。而該研究檢測的所有蛋白樣品中，次黃嘌呤均未檢出，黃嘌呤含量也極低或未檢出。
如上圖所示，酵母蛋白中的嘌呤主要以需要更復(fù)雜代謝過程才能轉(zhuǎn)化為尿酸的鳥嘌呤和腺嘌呤為主。這意味著，與富含次黃嘌呤和黃嘌呤的動物內(nèi)臟、部分肉類相比，酵母蛋白在攝入后可能引起血尿酸濃度升高的效率相對較低。
四、 結(jié)論與展望
綜上所述，該項權(quán)威研究通過科學(xué)嚴謹?shù)臋z測方法證實：并非所有酵母蛋白都是高嘌呤的，特定型號的酵母蛋白（如研究中的YP-5、YP-6）是名副其實的低嘌呤蛋白來源。這為酵母蛋白在健康食品領(lǐng)域的應(yīng)用，特別是為痛風(fēng)、高尿酸血癥等特定人群的膳食蛋白補充，提供了重要的科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。隨著食品工業(yè)技術(shù)的進步，酵母蛋白因其生產(chǎn)周期短、可持續(xù)、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點備受關(guān)注。如今，基于確鑿的科研證據(jù)，我們可以更加自信地將低嘌呤酵母蛋白作為一種安全、優(yōu)質(zhì)的新型蛋白選項，納入日常健康飲食和特殊膳食配方中。
參考文獻：武惠敏， 周雪巍， 楊瑞， 等. 酵母蛋白中4種嘌呤含量的測定及對比分析[J]. 食品研究與開發(fā)， 2023, 44(10): 177-185.
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