“煙火氣”與“精致感”并存？ 街邊大排檔“涌”進(jìn)商場

近期，主打江西景德菜的歐記大排檔在北京大悅城開出首店，同樣在大悅城，還有一家“阿大排檔”的餐廳，也是北京首店。眼下，越來越多的大排檔不再是大家印象中開在路邊的小店，而是“搖身一變”進(jìn)入了商場，朝著品牌化、餐廳化的門店轉(zhuǎn)型。

記者了解到，歐記大排檔雖然名為“大排檔”，但實(shí)際上已經(jīng)發(fā)展成一個(gè)連鎖品牌，可謂贛菜大排檔的“頂流”，在已經(jīng)開出線下店面的江西、深圳等地都是妥妥的“排隊(duì)王”，上海開出首店時(shí)甚至有不少消費(fèi)者排隊(duì)3小時(shí)打卡。

記者發(fā)現(xiàn)，如今的商場已經(jīng)悄然開進(jìn)不少大排檔，以品牌為例，辣不慫·現(xiàn)炒川菜大排檔，目前在全國大約有30多家門店，其中90%都開在商場，而食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔目前在全國已開出近20家門店，有一半是商場店。以地區(qū)為例，杭州就有不少開進(jìn)商場的大排檔，例如開在天虹購物中心的添虹運(yùn)潮汕大排檔、開在龍湖吾角天街的先啟半步顛大排檔……

這類大排檔和以往大排檔最大的區(qū)別，在于產(chǎn)品更突出地方特色，空間既保留了“煙火氣”，還通過裝修設(shè)計(jì)營造出干凈、精致、熱鬧的環(huán)境。不少門店還將廚房打造成透明廚房，消費(fèi)者能夠直觀地感受到食材的新鮮度和“鍋氣”。值得一提的是，這些大排檔的開業(yè)時(shí)間并不是和商場同步，而是把“夜宵場景”作為核心賣點(diǎn)，營業(yè)到凌晨兩三點(diǎn)，完美契合了消費(fèi)者日漸增長的夜宵需求。

在大部分人的印象中，大排檔往往依賴街邊和社區(qū)，依靠低價(jià)、熱鬧和煙火氣來吸引顧客。然而，隨著消費(fèi)者對就餐環(huán)境、食品安全和社交體驗(yàn)的要求提升，街邊模式已經(jīng)難以滿足年輕消費(fèi)者的需求。大排檔先后入駐商場，正是為迎合如今消費(fèi)者消費(fèi)潮流邁出的一大步，更是朝著品牌化、餐廳化轉(zhuǎn)型的一大舉措。

據(jù)了解，如今商場的大排檔，有一部分是曾經(jīng)傳統(tǒng)意義上的大排檔進(jìn)商場，還有一部分是將“大排檔”當(dāng)作一種創(chuàng)新模式，衍生出新的“大排檔+”品類，比如近年來很火的一些烤肉店和自助店，都會在品牌名稱中強(qiáng)調(diào)“大排檔”，本質(zhì)上是在和消費(fèi)者透露品牌的高性價(jià)比。

在美團(tuán)到店餐飲部的小楊看來，大排檔入駐商場，其實(shí)是兩者間的雙向奔赴。“近年來，首店經(jīng)濟(jì)興起，大排檔這類曾經(jīng)從未在商場出現(xiàn)過的餐飲類型正好能夠‘命中’當(dāng)代消費(fèi)者的好奇心理，吸引更多消費(fèi)者到商場消費(fèi)，而大排檔也能夠通過商場的傳播力打開知名度?！?/p>

消費(fèi)者既希望吃到大排檔的“鍋氣”，又希望用餐環(huán)境干凈、舒適、體面，因此，大排檔進(jìn)商場還可以看作是餐飲品牌對于消費(fèi)者需求的正面回應(yīng)。然而，大排檔品牌化的背后還藏著消費(fèi)者對于“預(yù)制菜”的擔(dān)憂，對此小楊表示，能不能守住“新鮮”“鍋氣”的底線，在保持就餐環(huán)境的同時(shí)保留那份真實(shí)的市井感，是商場大排檔能否走下去的關(guān)鍵。（黃詩睿）