食安前言：從“蛆蟲絞肉機”到“舌尖安全”重構——中國校園食安困局與破局之道

中國食品安全網(wǎng)訊（唐成  牛安春 王淑軍）2025年5月，浙江余姚姚北實驗學校食堂絞肉機內(nèi)現(xiàn)活蛆的視頻，將校園食品安全問題再次推向風口浪尖。家長陪餐制度的“突擊檢查”揭開了后廚的遮羞布，而這場“蛆蟲盛宴”背后，折射出的是校園食安監(jiān)管的系統(tǒng)性失靈。

近年來，從“鼠頭鴨脖”到“臭肉預制菜”，類似事件屢屢發(fā)生，暴露的不僅是管理漏洞，更是制度執(zhí)行、技術賦能與社會共治的多重缺失。《食安前言》專家組結(jié)合典型案例，剖析問題根源，并提出系統(tǒng)性解決方案。

一、分析五案例，校園食安問題的冰山一角

案例一：余姚“蛆蟲絞肉機”事件（2025年）。余姚事件中，曾獲“浙江省A級食堂”稱號的學校因設備清潔不徹底、檢查機制失效、應急響應遲緩導致活蛆滋生，家長監(jiān)督權被架空，投訴無門。這一案例揭示“榮譽標簽”與“實際管理”的嚴重脫節(jié)，暴露了日常監(jiān)管的形式化。

案例二：上海學生集體嘔吐事件（2025年）。學生用餐后出現(xiàn)中毒癥狀，疑似食品加工過程中交叉污染。事后發(fā)現(xiàn)食堂操作流程不規(guī)范，智能監(jiān)控設備形同虛設。

案例三：蘭州預制菜爭議（2025年）。某職業(yè)學校將工業(yè)化預制菜直接倒入餐具供學生食用，引發(fā)營養(yǎng)與安全擔憂。此事件折射出成本壓縮與食品安全之間的深層矛盾。

案例四：云南“臭肉事件”（2024年）。某中學食堂使用變質(zhì)肉類制作晚餐，家長圍堵學校抗議。調(diào)查發(fā)現(xiàn)食材供應鏈存在腐敗，采購環(huán)節(jié)缺乏透明追溯機制。

案例五：江西“鼠頭鴨脖”事件（2023年）。學生質(zhì)疑食堂飯菜中的異物為鼠頭，校方卻堅稱是鴨脖，最終經(jīng)專家鑒定為鼠頭。事件反映出學校與監(jiān)管部門“捂蓋子”的慣性思維，以及輿情應對的信任危機。

二、破局之道：制度、技術與市場的三重變革

在制度層面，要解決從“紙面責任”到“穿透式監(jiān)管”的問題。

建議落實“三級責任體系”，借鑒河北桃城中學建立的食品安全“校長-食品安全總監(jiān)-食品安全員體系”，明確要求校長是食品安全第一責任人。通過三級管理，河北桃城中學食品安全工作成就斐然，其做法如下：校長李樹托，每月初主持召開食品安全工作例會，總結(jié)上月、部署本月的食品安全工作并率先垂范落實好校領導陪餐制。食品安全總監(jiān)王雙柱，負責建章立制、食材采購、進貨查驗、索證索票、員工培訓考核等工作，每周進行一次食品安全排查，每月進行一次食堂工作調(diào)度并向校長匯報。食品安全員李忠全負責日常的日巡查、周排查、月調(diào)度，檢查食堂工作的每一個細節(jié)，包括食材的儲藏運輸、分類檢查、食品的加工，烹制、保溫、售賣、留樣、餐具消殺、員工健康檢查、環(huán)境衛(wèi)生消殺等工作，落實對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管控。學校將食品安全工作考核結(jié)果與問責掛鉤，具體實施如下：發(fā)生重大食品安全事故，校長免職并罰款12個月工資，食品安全總監(jiān)免職并罰款六個月工資，食品安全員免職并罰款3個月工資。發(fā)生一般食品安全事故，視情節(jié)給與校長相應處分，給予食品安全總監(jiān)處分并罰款3個月工資，給與食品安全員罰款2個月工資。發(fā)生輕微食品安全事故，給與食品安全總監(jiān)警告處分，給予食品安全員罰款1個月工資。通過考核與問責掛鉤機制，學校各個層面的負責人都能盡職盡責，確保廣大師生的食品安全。

建議強化家長參與權，借鑒江蘇鹽城“曬菜群”和陜西潼關的“掃碼監(jiān)督”模式，通過實時公開后廚操作、食材采購信息，賦予家長實質(zhì)監(jiān)督權。潼關縣要求家長代表每周陪餐，并通過智慧系統(tǒng)查看后廚畫面，實現(xiàn)“透明化共治”。

要強化技術賦能：從“人防”到“智防”。建議構建AI智慧監(jiān)管網(wǎng)絡，推廣湖北“鄂食安”平臺、亞略特“明廚亮灶”系統(tǒng)等，利用AI邊緣計算實時監(jiān)測后廚操作。例如，AI可自動識別未戴口罩、有害生物入侵等風險，并即時預警。

建議全鏈條溯源管理，四川蘆山縣通過“責任鏈-供應鏈-監(jiān)管鏈”三鏈協(xié)同，要求食材配送企業(yè)開具國家追溯系統(tǒng)合格證，并實行“雙人聯(lián)檢”入庫制度，確保食材源頭可控。

要建立市場機制，用“信用評級”倒逼企業(yè)自律。比如引入第三方評估與黑名單制度，對食堂承包企業(yè)實施信用評級，參考湖北“包保等級”劃分，將評級結(jié)果與招標資格掛鉤。屢次違規(guī)者納入黑名單，禁止參與學校供餐業(yè)務。比如推動“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”采購競爭，如鹽城實行食材公開招標、集中采購，通過市場競爭篩選優(yōu)質(zhì)供應商，并建立責任追溯鏈條，避免低價劣質(zhì)食材流入校園。

三、未來圖景：破解校園食安的“不可能三角”

校園食品安全涉及“成本-質(zhì)量-安全”的平衡難題，需通過以下路徑實現(xiàn)破局。

一是財政保障與成本透明化，政府增加專項補貼，公開餐費收支明細（如潼關縣通過智慧系統(tǒng)公示費用），杜絕“暗箱操作”。二是社會共治常態(tài)化，建立家長、媒體、第三方機構聯(lián)合監(jiān)督機制，定期發(fā)布“食安白皮書”，形成輿論壓力。三是法律懲戒剛性化，修訂《中華人民共和國食品安全法》，提高違法成本（如余姚事件中法律罰款上限僅10萬元，威懾力不足），對失職者追究刑事責任。

余姚的“蛆蟲”撕開了校園食安的遮羞布，但也為系統(tǒng)性改革提供了契機。唯有將制度剛性、技術賦能與市場機制深度融合，才能讓“陽光食堂”不再是一句口號，而是每個孩子“舌尖安全”的堅實屏障。當監(jiān)管從“救火”轉(zhuǎn)向“防火”，從“人治”升級為“智治”，校園餐桌才能真正成為黨和政府放心、家長放心的“幸福餐桌”。

專家簡介：

唐成系國家市場監(jiān)管系統(tǒng)干部、高級工程師，曾在中國物品編碼中心任AIM China主持工作副秘書長，負責“中國食品（產(chǎn)品）安全追溯平臺”運行推廣，長期從事食品安全宣傳、投訴維權、品牌建設、質(zhì)量追溯、標識編碼、扶優(yōu)打假等工作，是中央財經(jīng)大學政府管理學院兼職教授、中國計量大學客座教授，農(nóng)工黨中央經(jīng)濟委委員、農(nóng)工黨北京市委社法委副主任兼秘書長。

牛安春系中國食品安全報社社委委員、主任記者、編委委員、副社長，為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務二十余年，參加“全國兩會”報道十幾年，是中國食品安全大會執(zhí)行秘書長、中國食品安全監(jiān)管信息智庫秘書長，全面負責“全國食品安全監(jiān)管信息交流大會”，是中國質(zhì)量萬里行促進會常務理事、中國衛(wèi)生信息與健康醫(yī)療大數(shù)據(jù)學會理事。

王淑軍系中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院高級工程師、主任，國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心副主任，是國家認監(jiān)委食品安全類認證技術工作組專家、國家級檢驗檢測實驗室評審專家，民盟中央科技委委員，北京工商大學碩士生校外導師。