天上的月亮，地上的月餅。月餅是中秋的靈魂，承載著人月共團(tuán)圓的美好期待。

惠州人過(guò)中秋，自然少不了月餅。支一張桌子，品一塊月餅，呷一口清茗，嘮家長(zhǎng)里短，拜月光的儀式感就有了。

千百年來(lái)，月餅品種繁多，風(fēng)味因地各異。在惠州的“月餅江湖”里，德源樓、郭師傅、南源樓等老字號(hào)群雄爭(zhēng)霸，它們陸續(xù)申報(bào)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并借電商和國(guó)潮的東風(fēng)各逞風(fēng)流，煥發(fā)時(shí)代新活力。

月餅老字號(hào)成非遺

今年8月底，離中秋佳節(jié)尚有一個(gè)月，惠州月餅產(chǎn)銷市場(chǎng)便已悄然升溫。無(wú)論是大型的月餅生產(chǎn)車間，還是大街小巷的月餅加工作坊，大家忙得不亦樂(lè)乎，一邊馬不停蹄地趕制月餅，一邊忙著接待線上和線下的顧客。

借國(guó)潮崛起的東風(fēng)，惠州傳統(tǒng)月餅尤其是非遺月餅備受歡迎。記者從惠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心了解到，惠州共有4項(xiàng)月餅制作技藝相關(guān)的非遺項(xiàng)目，其中觀音閣德源樓月餅（糖果）制作技藝為市級(jí)非遺，連和餅家傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝、郭師傅月餅制作技藝、泰美南源樓月光餅制作技藝為縣區(qū)級(jí)非遺。

中秋節(jié)，拜月光。在博羅泰美、公莊、觀音閣等地，中秋節(jié)最有儀式感的節(jié)目當(dāng)數(shù)拜月光。月光餅作為客家人傳統(tǒng)中秋糕點(diǎn)，雖制作工序簡(jiǎn)單，卻味甜清香，是最縈繞心底的中秋味道。

在博羅縣泰美鎮(zhèn)，始創(chuàng)于1938年的南源樓是一家老字號(hào)餅家，其月光餅、月餅的制作技藝傳承了四代人。第四代傳承人蔡偉強(qiáng)介紹，南源樓在保留傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，在口味上進(jìn)行改良，迎合年輕人低糖低脂的飲食偏好。

1997年出生的巫女士是博羅本地人，在她的印象中，每逢中秋月圓之時(shí)，一家人圍坐在一起，擺上蜜柚和光華涼果，分吃一塊南源樓月光餅，再泡一壺柏塘山茶解膩，盡是幸福團(tuán)圓的味道。

作為惠州歷史最為悠久的非遺月餅，觀音閣德源樓于清朝光緒年間創(chuàng)立，在博羅縣小有名氣。德源樓月餅以純手工制作為主，在延續(xù)客家月光餅等傳統(tǒng)技法基礎(chǔ)上，結(jié)合博羅獨(dú)特的歷史人文，形成了有別于一般客家廣式月餅的獨(dú)特制作工藝。

始創(chuàng)于1905年的郭師傅，從惠東吉隆供銷社餅屋、郭師傅餅店逐步演變而來(lái)，也有百余年的歷史。作為郭師傅第四代傳承人，郭漢光以祖輩相傳的傳統(tǒng)技藝為基礎(chǔ)，發(fā)掘新食材、改良舊工序、融入新技術(shù)，生產(chǎn)出招牌產(chǎn)品——叉燒皇五仁月餅，曾入選第二屆中華糕餅品質(zhì)評(píng)鑒大會(huì)評(píng)選的“國(guó)餅經(jīng)典”。

生產(chǎn)叉燒皇五仁月餅，需經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的10道工序、精細(xì)的18種制作工藝以及38種原材料的嚴(yán)格選拔。在這10道工序中，無(wú)論是陳皮的加工，還是麥芽、冬蓉、叉燒肉的制作，郭師傅均采用新鮮純正的優(yōu)質(zhì)原料。

“郭師傅如此受大家歡迎，主要是因?yàn)樵牧系呢浾鎯r(jià)實(shí)，我們?cè)谠搭^上嚴(yán)格把關(guān)，例如與農(nóng)戶合作種植冬瓜，與養(yǎng)殖戶合作養(yǎng)山區(qū)走地豬?！惫鶟h光說(shuō)，郭師傅在月餅制作過(guò)程中，還是純手工包餅皮、揉餡，保留了傳統(tǒng)手工藝的溫度。

新一代傳承人發(fā)力電商銷售

“月光餅今年價(jià)格多少？10件以上有優(yōu)惠嗎？”位于博羅縣泰美鎮(zhèn)工農(nóng)路的南源樓餅家門店，不時(shí)有顧客上門咨詢和購(gòu)買月餅。

收銀臺(tái)處，老板娘端坐在電腦前，不時(shí)敲打鍵盤回復(fù)消息，不時(shí)撥打電話，與線上顧客溝通確認(rèn)訂單的種類和數(shù)量，然后安排店員裝箱發(fā)貨。

這位老板娘正是南源樓第四代傳承人蔡偉強(qiáng)的妻子，2015年跟隨丈夫從東莞回來(lái)一道經(jīng)營(yíng)祖輩家業(yè)。他們緊跟線上消費(fèi)潮流，將銷售主戰(zhàn)場(chǎng)從傳統(tǒng)門店逐漸轉(zhuǎn)移到網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過(guò)開設(shè)小程序商城、進(jìn)駐電商平臺(tái)等方式拓展銷路。

借助各大電商平臺(tái)，南源樓的月餅“走”得更遠(yuǎn)了，今年線上銷售占比約80%，遠(yuǎn)銷天津、上海、內(nèi)蒙古、重慶等地，省外銷售占比也高達(dá)30%。

“最開始，放棄月入過(guò)萬(wàn)的工作回鄉(xiāng)接班，父母都是很反對(duì)的，我們慢慢做出了成績(jī)，才得到他們的認(rèn)可。”邁入不惑之年的蔡偉強(qiáng)向記者介紹，經(jīng)過(guò)8年沉淀，夫妻倆不僅守住了80多年的老字號(hào)，并且在銷售額和利潤(rùn)額方面實(shí)現(xiàn)了3倍增長(zhǎng)。

“其他月餅都可以送人，唯有南源樓，我要留下來(lái)慢慢品嘗?！崩峡蛻粼谂笥讶Φ倪@段文字，令蔡偉強(qiáng)記憶猶新且感慨萬(wàn)千，更讓他堅(jiān)信自己的選擇不會(huì)錯(cuò)。

觀音閣德源樓和郭師傅同樣迎來(lái)了新一代90后傳承人。“客家人的非遺月餅，現(xiàn)在拍下24小時(shí)發(fā)貨！”位于惠城區(qū)水口街道的郭師傅月餅工業(yè)園，設(shè)置了4個(gè)直播間，主播們通過(guò)電商平臺(tái)不停為郭師傅月餅帶貨。

這是郭師傅第五代傳承人郭宇航發(fā)力電商銷售的策略之一。早在2008年，郭師傅便已開始拓展網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，連續(xù)進(jìn)駐淘寶、京東、微信視頻號(hào)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，推動(dòng)月餅線上銷量逐年增長(zhǎng)。去年，郭師傅五仁類月餅在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)總銷售額達(dá)6000萬(wàn)元，取得全國(guó)月餅品牌銷量第二的成績(jī)。

“十年前，買郭師傅月餅，只能去鵝嶺南路的門店，還要掐著工廠的送貨點(diǎn)去搶。”市民于女士一家都是郭師傅的忠實(shí)粉絲，每年除了買叉燒皇月餅送禮外，還要留兩盒自己吃?，F(xiàn)在，她就不用專門跑那么遠(yuǎn)去門店買，直接在線上平臺(tái)下單，第二天就可以送貨到家。

1995年出生的李曉聰，是德源樓月餅（糖果）制作技藝第四代傳承人李超宏的小兒子，自幼對(duì)月餅制作頗感興趣，大學(xué)念的也是食品安全專業(yè)，畢業(yè)后便跟隨父親一起傳承祖業(yè)，成為第五代傳承人。

除了學(xué)習(xí)月餅（糖果）制作技藝和拓展線上銷售渠道外，李曉聰尤其注重“德源樓”的品牌打造，推動(dòng)百年老字號(hào)全面煥發(fā)新活力——“德源樓”申報(bào)成為惠州市級(jí)非遺項(xiàng)目，與惠州糯米酒、博羅涼果共同打造惠州首款非遺手信。

不斷引進(jìn)機(jī)器設(shè)備提高產(chǎn)能

看到德源樓后繼有人，李超宏緊跟時(shí)代步伐，開啟企業(yè)升級(jí)改造——另辟新址建設(shè)現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間，落成后不斷添置機(jī)器生產(chǎn)設(shè)備，順利通過(guò)食品生產(chǎn)許可SC認(rèn)證，從而提高生產(chǎn)效率和安全生產(chǎn)水平。

在德源樓的月餅車間，從和面機(jī)、分皮機(jī)、包餡機(jī)，再到月餅自動(dòng)成型機(jī)和烘焙爐等設(shè)備，李超宏累計(jì)投入約100萬(wàn)元。自農(nóng)歷七月十四進(jìn)入月餅生產(chǎn)高峰期后，10多臺(tái)設(shè)備在車間有條不紊地工作著。

“雖然做月餅的方式隨著時(shí)代變了，但我們?cè)谠牧仙蠂?yán)格把關(guān)，保證月餅口感不變。”李超宏說(shuō)，今年，德源樓糕點(diǎn)非遺技藝探索之旅入選廣東省工業(yè)旅游項(xiàng)目。

在機(jī)器代人和企業(yè)升級(jí)改造方面，郭師傅更為大刀闊斧——從惠東吉隆搬遷至惠城水口，從僅有幾名員工的作坊式餅店，升級(jí)為現(xiàn)代化的月餅工業(yè)園，擁有8萬(wàn)平方米月餅生產(chǎn)基地和8家自營(yíng)連鎖門店，員工近千人。生產(chǎn)車間設(shè)置了16條生產(chǎn)線，月餅日產(chǎn)能最高可達(dá)40萬(wàn)個(gè)。

“從投料到出廠，生產(chǎn)一批月餅大約只需兩個(gè)小時(shí)?！惫鶟h光介紹，近年來(lái)，郭師傅投入大量資金升級(jí)機(jī)器設(shè)備，建造了一條全自動(dòng)的月餅生產(chǎn)線，其中隧道爐設(shè)備可支撐月餅季短時(shí)間內(nèi)大批量生產(chǎn)，百萬(wàn)級(jí)包裝運(yùn)輸線、十萬(wàn)級(jí)凈化車間符合國(guó)家SC標(biāo)準(zhǔn)，保證生產(chǎn)過(guò)程高效且安全。

為全面提高產(chǎn)能、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，郭師傅二期廠房正在建設(shè)中，項(xiàng)目占地超3萬(wàn)平方米，預(yù)計(jì)兩年后正式投產(chǎn)，屆時(shí)郭師傅月餅的最高日產(chǎn)能有望突破100萬(wàn)個(gè)。

郭漢光的愿景是，郭師傅成為一家綜合性的食品企業(yè)，未來(lái)將投資建設(shè)一家客家文化博物館，重點(diǎn)呈現(xiàn)中華古老的糕點(diǎn)文化，讓更多人感受客家飲食文化的博大精深和無(wú)窮魅力。（糜朝霞 王昌輝）