臭鱖魚、東坡肉、佛跳墻……這些餐館里才能吃到的菜肴，因?yàn)轭A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如今只要幾分鐘就能端上家庭餐桌。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來的不僅是消費(fèi)升級(jí)。一頭連著田間地頭，一頭連著餐桌，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是推動(dòng)農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的有力抓手，對(duì)建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)省具有重大意義。

近年來，預(yù)制菜消費(fèi)需求旺盛，年產(chǎn)值保持20%增長率。面對(duì)蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，安徽省持續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)，強(qiáng)化政策扶持，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

發(fā)展迅速，全省約500家企業(yè)、產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)800億元

車間里，一塊塊牛肉經(jīng)過切塊、燉煮等一系列工藝，被制作成特色菜肴“陳皮牛肉”，經(jīng)速凍、滅菌之后打包成一盒盒預(yù)制菜產(chǎn)品。車間外，工人們正忙著打包運(yùn)送，將一箱箱包裝完成的產(chǎn)品通過冷鏈送往百姓餐桌。

這是位于亳州市譙城區(qū)十八里工業(yè)園區(qū)的譙郡府食品有限公司的一幕。

“亳州是中華藥都，發(fā)展藥膳預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯、前景廣闊?！痹摴矩?fù)責(zé)人表示，陳皮牛肉、黃精紅燒肉、玉竹肥腸等藥膳預(yù)制菜頗受市場歡迎。

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成形、調(diào)味等環(huán)節(jié)加工而成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。根據(jù)食用方式劃分，預(yù)制菜可以分為即食類、即熱類、即烹類、即配類。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前，我國有預(yù)制菜企業(yè)7.2萬家，產(chǎn)業(yè)規(guī)模約為3500億元。預(yù)制菜行業(yè)尚處于成長階段，產(chǎn)業(yè)市場集中度、企業(yè)品牌知名度較低。

省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是打造綠色食品產(chǎn)業(yè)集群的重要抓手，是推動(dòng)安徽省建設(shè)長三角高附加值綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地的重要途徑，對(duì)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)升級(jí)、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興和建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)省具有重大意義。

臭鱖魚是徽菜的扛鼎之作。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展升級(jí)，如今，全國各地的食客都可以足不出戶，品嘗到這道美味。

在黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司內(nèi)，濃烈的臭鱖魚香味四溢，經(jīng)過清理、恒溫發(fā)酵、腌制等幾十個(gè)環(huán)節(jié)后，一份臭鱖魚預(yù)制菜制作完成。去年，有300萬斤臭鱖魚從這里“游”上全國的餐桌。

據(jù)悉，目前黃山全市生產(chǎn)企業(yè)近50家，生產(chǎn)加工人員8000人，經(jīng)銷商5000多人，烹飪?nèi)藛T1萬多人，帶動(dòng)就業(yè)人員5萬多人，2021年產(chǎn)值約40億元。

放眼全省，目前省內(nèi)知名預(yù)制菜企業(yè)有同慶樓、老鄉(xiāng)雞、蒸小皖、蘭鱖坊、蜀王、強(qiáng)英、五得利等。全省共有符離集燒雞、淮南牛肉湯等預(yù)制菜企業(yè)約500家、產(chǎn)業(yè)規(guī)模800億元，力爭今年突破1000億元。

搶抓機(jī)遇，各地紛紛布局大力發(fā)展徽派預(yù)制菜

日前，休寧縣簽約黃山徽菜預(yù)制菜綠色產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目。

該項(xiàng)目總投資額1億元，擬租用縣經(jīng)開區(qū)綠色食品產(chǎn)業(yè)園土地12畝。一期將建設(shè)全數(shù)字化管理的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售廠房2棟及附屬檢驗(yàn)檢測室等設(shè)施。項(xiàng)目全面達(dá)產(chǎn)后，預(yù)計(jì)年可產(chǎn)腌臘肉制品等1300噸、豆腐乳200萬瓶、預(yù)制菜醬料包500萬袋，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1億元。

2023年，中央一號(hào)文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展注入了強(qiáng)勁動(dòng)力。

搶占預(yù)制菜市場，徽菜當(dāng)仁不讓。專家表示，徽菜是中國八大菜系之一，起源于秦漢，具有豐厚的文化底蘊(yùn)，以燒、燉、蒸擅長，而爆、炒較少，重油、重色、重火攻，繼承了我國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)。依托豐富的農(nóng)業(yè)資源和傳統(tǒng)徽菜優(yōu)勢，安徽省各地紛紛搶抓機(jī)遇，大力發(fā)展徽派預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

在宿州，市委、市政府成立推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立工作專班，在國家級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)內(nèi)建設(shè)占地212.39畝、總建筑面積20余萬平方米的宿州市綠色農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目，主要承接預(yù)制食品、休閑食品及預(yù)制菜加工企業(yè)，預(yù)計(jì)可入駐企業(yè)30余家，形成產(chǎn)業(yè)集聚，打造預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，提高市場競爭力。政策推動(dòng)下，宿州市預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)65家，居全省第1位。

亳州市利辛縣、蒙城縣，六安市葉集區(qū)、裕安區(qū)政府與當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)、省內(nèi)高校院所積極交流合作，探索預(yù)制菜發(fā)展新模式，開啟預(yù)制菜發(fā)展全方位科技、產(chǎn)業(yè)合作。

火焰牛舌、咖喱牛腩、牛蹄塊、牛肉片菌包……走進(jìn)位于利辛縣的安徽萬禮食品有限責(zé)任公司，一款款低溫牛肉產(chǎn)品令人眼花繚亂。談及產(chǎn)品從醬牛肉向低溫牛肉轉(zhuǎn)型的原因，該公司負(fù)責(zé)人表示，醬牛肉經(jīng)高溫蒸煮，可塑性差，只能切作涼菜；低溫牛肉，可燉可炒，加工靈活，更能保持牛肉口感，“在發(fā)展預(yù)制菜的過程中，我們加強(qiáng)與高校合作，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)?！?/p>

在績溪縣，已涌現(xiàn)一批具有一定規(guī)模和相當(dāng)實(shí)力、影響力的加工企業(yè)?；詹祟A(yù)制菜胡氏一品鍋、紅燒肉、臭鱖魚，食材績溪火腿、山芋粉絲、水筍、筍干、梅干菜等，已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品進(jìn)入北京、天津、南京、合肥等大中城市600多家餐館。中國徽菜原產(chǎn)地（績溪）預(yù)制菜冷鏈產(chǎn)業(yè)園力爭明年1月投產(chǎn)，預(yù)計(jì)可帶動(dòng)就業(yè)崗位近千個(gè)。

做強(qiáng)做優(yōu)，2025年全省將初步建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系

安徽省農(nóng)業(yè)資源豐富，正搶抓國家戰(zhàn)略機(jī)遇，致力于做強(qiáng)龍頭、做優(yōu)品牌、做大市場，打造長三角乃至全國重要的“糧袋子”“菜籃子”“大廚房”，做大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大有可為。

為進(jìn)一步搶占預(yù)制菜新賽道，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳編印了《安徽省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023—2025年）》，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展、主體培育、園區(qū)建設(shè)、配套服務(wù)、品牌打造等方面謀篇布局。

根據(jù)規(guī)劃，到2025年，全省將初步建立質(zhì)量效益好、規(guī)?？偭看?、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)、符合消費(fèi)升級(jí)趨勢的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，全省預(yù)制菜市場主體數(shù)量在2000家左右，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1200億元。

業(yè)內(nèi)人士指出，搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”，要構(gòu)建預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新發(fā)展新型合作機(jī)制，從預(yù)制菜原輔料種植、養(yǎng)殖到加工銷售，再到餐飲廚房形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈；生產(chǎn)端和銷售端有效對(duì)接；聯(lián)盟生產(chǎn)企業(yè)與餐飲企業(yè)、大型商超及商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)形成穩(wěn)定的供銷關(guān)系，定向生產(chǎn)，定向銷售，保質(zhì)保量；生產(chǎn)企業(yè)與廣大消費(fèi)者形成相互信賴關(guān)系。

預(yù)制菜是否安全、好吃、營養(yǎng)、健康，既是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)成敗的關(guān)鍵。安徽省明確要依托合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校院所和省部級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（工程研究中心）等創(chuàng)新平臺(tái)，重點(diǎn)開展安全、美味、營養(yǎng)、健康預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)，形成新產(chǎn)品定期發(fā)布機(jī)制。到2025年，新增以預(yù)制菜研發(fā)為核心內(nèi)容的省級(jí)以上創(chuàng)新平臺(tái)5家以上。鼓勵(lì)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)與院校、科研院所等合作建立聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，加強(qiáng)技術(shù)成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化，攻關(guān)口感與風(fēng)味保持、高效保鮮、安全健康、營養(yǎng)均衡等行業(yè)難題，提升預(yù)制菜企業(yè)核心競爭力。

如今，作為中國首批中華老字號(hào)的同慶樓，利用“三千大廚”的研發(fā)優(yōu)勢，通過現(xiàn)代化技術(shù)手段，為消費(fèi)者提供高還原度的美食；安徽譙郡府食品有限公司等亳州企業(yè)繼承醫(yī)食同源的徽菜傳統(tǒng)，主打健康養(yǎng)生，推出藥膳預(yù)制菜，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品創(chuàng)新，做出了地方特色……

一道道預(yù)制菜的背后，離不開多方支持。安徽正在預(yù)制菜主體培育、產(chǎn)業(yè)平臺(tái)搭建、優(yōu)質(zhì)原料保障、倉儲(chǔ)冷鏈設(shè)施建設(shè)、預(yù)制菜菜品研發(fā)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定等方面加大工作力度，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展提供有力支撐。（史力 何珂 李博 柏松）