美團(tuán)發(fā)布《疫情后餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工安全指引》

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者姜洪良）受新冠疫情影響，多地要求餐飲商戶在疫情防控期間暫停堂食服務(wù)。歇業(yè)閉店后，餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所蟲(chóng)鼠害滋生、食材存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)?，成為?fù)工復(fù)產(chǎn)后面臨的普遍風(fēng)險(xiǎn)。6月，餐飲業(yè)陸續(xù)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，為幫助餐飲商戶做好開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備，特別是加強(qiáng)對(duì)中小餐飲商戶的安全復(fù)工復(fù)產(chǎn)指引，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)指導(dǎo)下，美團(tuán)邀請(qǐng)多名行業(yè)專家共同編纂了《疫情后餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工安全指引》，聚焦“從業(yè)人員健康管理”、“場(chǎng)所消殺與衛(wèi)生管理”、“餐飲食材采購(gòu)與管理”、“餐食烹飪加工管理”和“堂食和外賣供餐管理”等五大核心問(wèn)題，旨在為餐飲商戶提供科學(xué)操作手冊(cè)，提升餐飲食品安全操作的規(guī)范性，共同守護(hù)疫情新常態(tài)下“舌尖上的安全”。

從業(yè)人員健康管理

加強(qiáng)人員健康管理，疫情防控不放松。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱

1.做好健康監(jiān)測(cè)

全員全程接種疫苗，有條件的打加強(qiáng)針。日常按照疫情防控要求進(jìn)行核酸或抗原檢測(cè)，并做好員工健康監(jiān)測(cè)。

2.做好個(gè)人衛(wèi)生管理

員工工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，全程佩戴口罩并及時(shí)更換。員工盡量在居住地與工作地之間兩點(diǎn)一線，并切實(shí)做好個(gè)人防護(hù)。

3.配合疫情防控

員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)立刻停止工作并及時(shí)就醫(yī)。如出現(xiàn)抗原、核酸檢測(cè)異常，應(yīng)立即停止?fàn)I業(yè)，人員原地不動(dòng)，向?qū)俚貓?bào)告，等待并配合疾控部門做好后續(xù)的核實(shí)、隔離、消殺、流調(diào)等工作。

場(chǎng)所消殺與衛(wèi)生管理

疫情當(dāng)前，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔消毒很重要。

華測(cè)檢測(cè)集團(tuán)戰(zhàn)略大客戶部總監(jiān)劉成勇

1.復(fù)工前全面清潔消殺

餐飲店應(yīng)在復(fù)工前對(duì)場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行一次全面預(yù)防性消毒，并應(yīng)開(kāi)展全面的有害生物消殺工作，消殺前應(yīng)修補(bǔ)漏洞避免蟲(chóng)鼠害入侵和藏匿，并做好食品、食品相關(guān)產(chǎn)品及設(shè)備的防護(hù)工作。

2.復(fù)工后定期清潔消毒

復(fù)工后應(yīng)加強(qiáng)對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的定期清潔消毒工作，每日環(huán)境消毒不少于3次。針對(duì)高頻接觸表面如電梯按鍵、樓梯扶手等加大消毒頻率，并做好消毒記錄。

3.加強(qiáng)后廚衛(wèi)生清潔管理

嚴(yán)把后廚環(huán)境關(guān)，確保地面無(wú)油漬、無(wú)水跡，后廚無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物等，加強(qiáng)后廚設(shè)備及餐具的定期清潔消毒，廚余垃圾要做到日產(chǎn)日清，保持垃圾桶完好清潔。

4.保持室內(nèi)空氣流通

在條件允許情況下適當(dāng)自然通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通。如使用集中空調(diào)，保證空調(diào)運(yùn)行正常，加大新風(fēng)量，全空氣系統(tǒng)關(guān)閉回風(fēng)。

餐飲食材采購(gòu)與管理

過(guò)期變質(zhì)食材及時(shí)清理，加強(qiáng)食材進(jìn)貨查驗(yàn)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)

1.及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食材

餐飲店復(fù)工前應(yīng)仔細(xì)核對(duì)貯存食品原料及其他產(chǎn)品的保質(zhì)期，過(guò)期的應(yīng)及時(shí)清理并進(jìn)行無(wú)害化處理后廢棄，保質(zhì)期內(nèi)的原料按生產(chǎn)日期排序，遵循先入先出的原則使用。對(duì)于冷藏冷凍類的食品，要注意觀察是否因停電等導(dǎo)致的變質(zhì)現(xiàn)象，存在較為明顯的感官性狀異常的，也應(yīng)及時(shí)廢棄。

2.嚴(yán)格食材采購(gòu)管理

從正規(guī)渠道采購(gòu)食材，嚴(yán)把進(jìn)貨查驗(yàn)關(guān)。不采購(gòu)來(lái)自疫區(qū)的食材，不采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)報(bào)告、消毒證明、追溯信息的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰?/p>

3.關(guān)注貯存條件及保質(zhì)期

分隔或分離貯存不同類型的食品原料，有明確的保存條件和保質(zhì)期，

應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。需冷凍冷藏的，應(yīng)按溫度要求貯存，減少食品的溫度變化。

餐食烹飪加工管理

確保各類設(shè)施設(shè)備有效運(yùn)轉(zhuǎn)，食材要燒熟煮透。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室主任李鳳琴

1.做好設(shè)施檢查

重點(diǎn)檢查供水排水設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、加工制作設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施等是否有效運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行全面的維護(hù)保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，出現(xiàn)故障的應(yīng)及時(shí)維修。

2.使用清潔的水和食材

購(gòu)買食用新鮮的肉、水產(chǎn)品等食材，清洗和加工食物、清潔烹飪用具和餐具以及洗手均應(yīng)使用清潔的水。

3.生熟食物分開(kāi)處理

使用冰箱時(shí)要切記“上熟下生”，也就是將煮熟食物放于生的食物的上方。使用兩套砧板及刀具處理生食和熟食，使用兩套容器盛放生食和熟食，切勿混用。

4.食材要燒熟煮透

加工肉、水產(chǎn)品等食物時(shí)要燒熟煮透，建議盡量選擇蒸、煮、燉、炸等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方式。如選擇炒、煎、烤等方式，建議將食材盡可能切成薄片、細(xì)絲易熟的性狀。

堂食和外賣供餐管理

就餐取餐時(shí)不聚集、不扎堆

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院副研究員劉鵬

1.加強(qiáng)進(jìn)門檢查

到店顧客、外賣騎手及其他進(jìn)店人員，應(yīng)按屬地防控要求，嚴(yán)格執(zhí)行掃碼、測(cè)溫、戴口罩、有效期內(nèi)的核酸陰性報(bào)告等疫情防控檢查。

2.堂食就餐避免人員聚集

做好就餐人流密度控制，建議在店內(nèi)外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結(jié)賬區(qū)等人員易聚集區(qū)域劃設(shè)安全距離線；提倡非接觸式點(diǎn)餐、結(jié)賬，建議提供公勺公筷等分餐工具。

3.外賣供餐打包食品安全

應(yīng)設(shè)置打包專區(qū)并定期做好清潔消毒。用于顧客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或訂制的封簽。

4.采取無(wú)接觸外賣配送方式

外賣騎手不宜在店內(nèi)逗留，防范人群聚集。采取“無(wú)接觸”式交接配送，減少人員接觸，防止接送餐過(guò)程交叉感染。