中國食品安全網(wǎng)訊（記者韓瑤）近段時間以來，“預(yù)制菜進校園”的話題引發(fā)社會廣泛討論，也遭到家長的普遍反對。其反對理由主要是認為預(yù)制菜無法滿足食品安全和營養(yǎng)健康的需求。針對“預(yù)制菜進校園”的話題，教育部也表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

預(yù)制菜進校園引發(fā)廣泛討論 圖片來源：麥德龍

在“預(yù)制菜進校園”話題的熱度下，校園食堂再次被推上風(fēng)口浪尖，成為廣大家長關(guān)注的焦點。今年以來，全國多所學(xué)校曝出校園食堂食品安全事件，諸如飯菜里吃出鼠頭異物，等等。此外，“泡在水池的凍雞腿”“廚房地板長滿青苔”等相關(guān)報道也不斷刺激著家長敏感的神經(jīng)。

學(xué)校食堂是通過哪些渠道采購食材的？對食品安全是如何管控的？采購新鮮食材有何標(biāo)準(zhǔn)？帶著這些家長特別關(guān)心的問題，本報采訪了給多家學(xué)校提供食品配送和食材供應(yīng)的服務(wù)商麥德龍，管中窺豹，從第三方服務(wù)商的視角側(cè)面了解校園食品的現(xiàn)狀與趨勢。

生鮮食材仍是校園食品采購主流

校園食堂是一個特殊餐飲市場，因為它的消費群體主要是孩子。國家對校園食品的安全管控也格外嚴苛。早在2019年2月20日，教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會就聯(lián)合發(fā)布了《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，該規(guī)定對學(xué)校食堂管理和外購食品管理都做出了嚴格規(guī)定，例如“學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，如實、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯?！?/p>

“就麥德龍所服務(wù)的校園情況來看，他們是嚴格執(zhí)行《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的，對食材的要求非常嚴苛，要求食材新鮮、透明、可追溯，要求檢測報告完整、有效、可快速查詢，完善索證/索票/存檔管理制度，確保食品安全證照溯源?！丙湹慢垖珮I(yè)務(wù)相關(guān)負責(zé)人在接受本報采訪時表示，“在這樣的高標(biāo)準(zhǔn)要求下，預(yù)制菜是很難滿足校園食堂要求的?！?/p>

從麥德龍所服務(wù)的校園情況來看，生鮮食材仍是校園食品采購的主流。以鮮豬肉和蔬菜為例，麥德龍在過去3年，鮮豬肉和蔬菜的供應(yīng)量占比超過30%。前十的生鮮食品（冷鮮豬肉、蔬菜、水果、冷藏乳品、冷鮮牛羊肉、蛋類、鮮禽、米、鮮活水產(chǎn)、冷凍禽類）供應(yīng)量合計占比更是高達70%。

蔬菜供應(yīng)區(qū) 圖片來源：麥德龍

事實上，個別校園食堂出現(xiàn)的食品安全事件并非普遍現(xiàn)象，家長不必過于緊張。校園食堂外購食品也有明確的制度要求，例如“學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月?！?/p>

在采訪中我們獲悉，為了能夠滿足校園食堂“嚴苛”的采購要求與標(biāo)準(zhǔn)，早在十多年前，麥德龍就開始針對果蔬、水產(chǎn)和肉類等銷售量大的商品打造可追溯系統(tǒng)，截至目前已累計開發(fā)4500多個可追溯產(chǎn)品。

“掃描條碼就知道這批蘋果的生長過程，來自于哪個具體地點的果園，以及果園的面積、土壤等狀況，就連種植者的資料也一清二楚。還能看到蘋果的加工處理過程，從種植、采摘、挑選到包裝再到運輸，全程可查詢?！丙湹慢垖珮I(yè)務(wù)相關(guān)負責(zé)人介紹。

不僅如此，在采訪過程中，麥德龍店內(nèi)生鮮區(qū)域的溫度控制也給記者留下了深刻的印象。整片區(qū)域的室溫都控制在非常低的狀態(tài)下，以保證食材達到最大程度的新鮮與安全。并且對不同商品的儲藏溫度做了嚴格的控制與區(qū)分：冷藏商品的溫度必須在0~7℃，而冷凍商品必須在-21℃~-15℃，果蔬類商品則必須在0~10℃。實際上，從供應(yīng)商到麥德龍配送中心，從配送中心到麥德龍商場，最后直到顧客手中，麥德龍都有嚴格的標(biāo)準(zhǔn)，以實現(xiàn)整個冷鏈的安全與完整。

學(xué)校食堂，不止是簡單的“吃飽”

學(xué)校食堂之所以如此注重生鮮食材采購，正是出于營養(yǎng)健康考量。學(xué)生正處在身體發(fā)育關(guān)鍵期，在學(xué)校用餐比在家庭用餐頻次高很多。學(xué)校食堂其實承擔(dān)了保證孩子營養(yǎng)供給的重要角色。

2021年6月9日，教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會、國家體育總局聯(lián)合印發(fā)的《營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》第二十七條特別指出，學(xué)生餐每餐供應(yīng)的食物要包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)畜禽蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上。食物種類每天至少達到12種，每周至少25種。

營養(yǎng)健康不僅取決于食材的多樣性、豐富性，更在于其新鮮度。營養(yǎng)學(xué)研究表明，食材的新鮮與否對營養(yǎng)價值有很大影響。不新鮮的食材不僅會導(dǎo)致營養(yǎng)流失，還會給人體帶來危害。以水果為例，新鮮水果是維生素（維生素C、胡蘿卜素、B族維生素）、礦物質(zhì)（鉀、鈣、鎂）和膳食纖維的重要來源。不新鮮的水果，其纖維素、果糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)價值會受到影響。如果發(fā)生了變質(zhì)，不僅沒有營養(yǎng)，還會引起腹瀉、腹痛等胃腸道不適，對身體健康不利。

“從我們服務(wù)的經(jīng)驗來看，幼兒園對新鮮食材的要求是比一般學(xué)校更高的，因為幼兒對營養(yǎng)的需求是更高的，家長也更為敏感和關(guān)心?！丙湹慢垖珮I(yè)務(wù)相關(guān)負責(zé)人向記者介紹到。據(jù)悉，麥德龍服務(wù)的幼兒園客戶占比接近70%。當(dāng)記者問及麥德龍的具體采購標(biāo)準(zhǔn)時，麥德龍對公業(yè)務(wù)相關(guān)負責(zé)人以鮮肉驗收標(biāo)準(zhǔn)為例：后腿肉肉質(zhì)新鮮、色澤紅潤、肥膘不能大于30%；前腿肉肉質(zhì)新鮮、色澤紅潤光亮、無異味、無血斑、肥膘不能大于30%；五花肉代脊骨肥膘最多兩指寬、厚不能超過四指、肚皮肉不能帶；三線肉三條線分明、三指厚??；二刀肉肉質(zhì)新鮮、肥膘不能大于20%；脊肉肉質(zhì)鮮嫩、不能注水、尾條不要、肥原不沾……

麥德龍店內(nèi)生鮮區(qū)域 圖片來源：麥德龍

來自麥德龍的另一組數(shù)據(jù)，也顯示了幼兒園在生鮮采購上的高標(biāo)準(zhǔn)：“幼兒園客戶在麥德龍采購的冷鮮豬肉占比高達17%，每周采購次數(shù)近4次。此外，蔬菜采購量占比也高達17%。”而從麥德龍的介紹中，我們也能看到其能夠成為眾多學(xué)校幼兒園機構(gòu)長期穩(wěn)定的食材供應(yīng)商的原因所在：“堅持‘從農(nóng)田到市場’全程的質(zhì)量保證，從種植和養(yǎng)殖農(nóng)場抓起，確保供應(yīng)鏈源頭上的高標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

“我們對供應(yīng)商的審核要求多達200~300條；一家供應(yīng)商要接受多方面的評價才能通過這一涵蓋產(chǎn)品從種植、養(yǎng)殖到收獲全過程的審核?！丙湹慢垖珮I(yè)務(wù)相關(guān)負責(zé)人向記者介紹到。

“預(yù)制菜進校園”之所以引發(fā)爭議，就在于其尚無法完全滿足食品安全和營養(yǎng)健康的餐飲需求，而這種需求也會倒逼食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)提供專、精、特、新服務(wù)，催生如麥德龍這樣的專業(yè)機構(gòu)。而眾多選擇如麥德龍這樣的專業(yè)機構(gòu)來作為食材供應(yīng)商的學(xué)校與教育機構(gòu)，也為那些在食堂營養(yǎng)與安全上做不到位的學(xué)校與教育機構(gòu)，提供了一個學(xué)習(xí)的參照樣板。