中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（邱良晶）氣候溫潤(rùn)、水質(zhì)優(yōu)良、微生物富集，以及富含鐵鋁和高嶺土的紅土地，共同構(gòu)成了四特酒獨(dú)特的自然生態(tài)

10月底，2023好酒中國(guó)行科學(xué)考察（第二季）走進(jìn)四特酒，來(lái)自不同領(lǐng)域的專家們?cè)趯?shí)地考察之后，對(duì)贛酒龍頭四特有哪“四特”進(jìn)行了一系列科學(xué)解讀。

讓我們跟隨河海大學(xué)深循環(huán)地下水研究中心主任、博士生導(dǎo)師陳建生，著名地理學(xué)者、中國(guó)科學(xué)探險(xiǎn)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、蘭州大學(xué)教授/博士生導(dǎo)師王乃昂，從自然地理中探尋四特之“特”。

以下為兩位專家發(fā)言內(nèi)容實(shí)錄（節(jié)選）：

陳建生：

優(yōu)質(zhì)白酒與深循環(huán)地下水的聯(lián)系

從2002年起，我開始研究地下水的深循環(huán)，過(guò)程中偶然發(fā)現(xiàn)，白酒釀造與地下水之間可能存在一些關(guān)聯(lián)。

在西藏高原內(nèi)流區(qū)，湖水蒸發(fā)之后，鹽分本應(yīng)殘留在湖泊中，久而久之成為鹽湖。但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，西藏內(nèi)流區(qū)基本沒有鹽湖，只有13個(gè)淡水湖泊，以及一些低鹽分的湖泊，比如納木錯(cuò)、色林錯(cuò)等。

這表明西藏高原的湖泊與河流存在滲漏，那么，漏掉的水去了哪里？

2021年7月，我們?cè)谑澜珥敿?jí)專業(yè)刊物Geology（地質(zhì)學(xué)）上發(fā)表了論文《西藏高原羌塘盆地的水失蹤了》，提出一個(gè)數(shù)據(jù)，每年失蹤水的總量為540億立方米，達(dá)到了一條黃河的流量。

那些失蹤的水，并沒有成為冰川、形成河流，也沒有變成湖泊，而是漏進(jìn)了沿南北向分布的大裂谷群中，滲漏水進(jìn)入裂谷的深度達(dá)到100千米，甚至更深。

傳統(tǒng)的水文地質(zhì)學(xué)認(rèn)為，地下水的循環(huán)深度是在地表下10～15千米以內(nèi)，也就是上地殼。中地殼以下的地溫高于375℃，中地殼的水應(yīng)該為超臨界態(tài)。所以，一般認(rèn)為地下水是不可能進(jìn)入中地殼乃至地幔的。但從我們觀察到的現(xiàn)象看，地下水的循環(huán)深度應(yīng)該到達(dá)了地幔巖石圈。西藏失蹤的水通過(guò)裂谷群向青藏高原外圍地區(qū)輸送，我們根據(jù)地下水的同位素對(duì)水的排泄區(qū)進(jìn)行識(shí)別。研究發(fā)現(xiàn)，西藏失蹤的水出現(xiàn)在新生代玄武巖及火山以西地區(qū)，這種地下水被稱為玄武巖地下水。

通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒的產(chǎn)地主要分布在中東部地區(qū)，與玄武巖地下水存在高度的相關(guān)性。這意味著，中國(guó)的白酒產(chǎn)區(qū)與深循環(huán)地下水的排泄區(qū)存在一定關(guān)聯(lián)。在西藏內(nèi)流區(qū)漏下去的水，沿著三條路徑向外輸送：一路向北，輸送到貝加爾湖；一路向東，輸送到到內(nèi)蒙古、山西、河北、東北；還有一路輸送到西南地區(qū)，其中就包括川貴交界的中國(guó)白酒金三角地區(qū)，也包括四特酒所在的樟樹地區(qū)。在這些深循環(huán)水的去處，誕生了很多好酒，其中就包括貴州、四川，以及北方地區(qū)的一些著名品牌。

這些漏下去的水，為什么可以跨越那么遠(yuǎn)的距離？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，與印度板塊俯沖時(shí)候引起的巖漿流有關(guān)。巖漿流在不同時(shí)段分為三路，一路向東北，穿越了塔里木、準(zhǔn)格爾等盆地，最終在貝加爾裂谷中涌出；一路是向東，穿過(guò)鄂爾多斯盆地在太行山、內(nèi)蒙古高原、大興安嶺、華北平原、安徽、蘇北、長(zhǎng)白山等火山口中噴發(fā)；一路是向西南，穿越四川、云貴高原，在騰沖、贛州、福建、廣東、海南島、南海等地的火山口中噴發(fā)。巖漿流引起的火山停息后，巖漿流停止流動(dòng)，在地殼圍巖的冷卻向形成巖漿巖。巖漿巖在冷卻過(guò)程中發(fā)生收縮，形成了收縮連續(xù)的收縮縫。當(dāng)西藏高原地區(qū)的地下水通過(guò)裂谷進(jìn)入收縮縫后，地下水在水力梯度的作用下向低海拔的火山口中流動(dòng)，并在火山口或斷裂帶中重新涌出地表。研究發(fā)現(xiàn)，地下水經(jīng)過(guò)深循環(huán)之后，基本上都是好水——水的年齡一般在20-40年之間，年齡越長(zhǎng)水中的偏硅酸越高。東部地區(qū)玄武巖地下水的年齡達(dá)到30-40年，偏硅酸含量為30-80mg/L，達(dá)到礦泉水（25mg/L）標(biāo)準(zhǔn)。我的觀點(diǎn)是，水的偏硅酸含量越高，釀出的酒品質(zhì)越好。甘泉出佳釀，所以，中國(guó)白酒的產(chǎn)區(qū)主要集中在東部與中部地區(qū)。

白酒的品質(zhì)還與鍶含量有關(guān)。深循環(huán)地下水經(jīng)過(guò)碳酸鹽層后，碳酸鹽中的鈣、鍶、鎂等元素溶解到水中，白酒產(chǎn)區(qū)泉水與地下水中鍶的濃度都達(dá)到了礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，0.2mg/L，鍶含量越高，白酒的品質(zhì)也越好。白酒產(chǎn)區(qū)還有一種元素的含量很高，硫。大家可能經(jīng)常忽略，硫?qū)︶劸频淖饔谩Ｊ聦?shí)上，中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)區(qū)的泉水與地下水中硫的含量也很高，因?yàn)榱蚺c白酒香味有關(guān)。通過(guò)查閱相關(guān)研究，含硫化合物對(duì)白酒的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，硫在酒的特殊香味形成中是不可或缺的元素。影響酒香味的元素很多，但通過(guò)對(duì)比高品質(zhì)白酒地下水成分，比較重要的有三種，即：偏硅酸、鍶和硫。很多礦物質(zhì)與微量元素，都與這三種元素是伴生而來(lái)的，這些對(duì)于酒的品質(zhì)也非常重要。

再看四特酒，其所在的地域正好處在兩個(gè)地塊拼接處形成的縫合帶上，巖漿流上涌造成了縫合帶拉張，出現(xiàn)了裂谷，大量深循環(huán)熱水涌入裂谷形成了深水湖泊。

然后等湖里的水蒸發(fā)掉后，就形成了鹽礦。所以，樟樹這個(gè)地方不僅盛產(chǎn)酒，還盛產(chǎn)鹽。

對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)，處在縫合帶上，可以說(shuō)占盡了地利。這里分布著很多紅盆，它們都是深循環(huán)水集中排泄到這個(gè)地方形成的。樟樹這里有火山群，尤其是東邊的火山群，意味著大量的深循環(huán)地下水在四特排泄。如果直接從火山口里出來(lái)，這種水還不一定對(duì)釀酒有明顯的益處，雖然水里面的偏硅酸高，但是它的鍶和硫是很低的，所以還要經(jīng)過(guò)一個(gè)碳酸鹽地層，也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)硅酸鹽地層以后，還得經(jīng)過(guò)碳酸鹽地層才行，而在這片區(qū)域的西部，這些涌上來(lái)的水正好經(jīng)過(guò)碳酸鹽地層，鍶和硫也就具備了。因此，從水的角度而言，四特酒所在區(qū)域，是釀酒的理想環(huán)境

王乃昂：

四特酒，“特”在地理環(huán)境之優(yōu)

如果從地理學(xué)角度解讀四特酒的好酒基因，大體可以概括為“豫章故郡，既完且富”。

從時(shí)間維度看，江西具有悠久的歷史，樟樹是中國(guó)酒文化的發(fā)祥地之一。從空間維度看，江西省四面環(huán)山，構(gòu)成一個(gè)以鄱陽(yáng)湖為中心的向心水系，是一個(gè)完整的地域單元。中央是富饒的平原和丘陵，被譽(yù)為“魚米之鄉(xiāng)”。因此，古人稱江西是“豫章故郡”、“既完且富”。

四特酒是歷史長(zhǎng)河釀出的酒香。我1988年第一次來(lái)江西，當(dāng)時(shí)的江西有“四大名片”，其中之一就是四特酒。作為釀酒的主料，樟樹稻谷遺存歷史悠久，特別是吳城遺址等出土的酒器文物，從地理學(xué)的角度來(lái)看這里應(yīng)是中國(guó)酒文化的發(fā)祥地之一。樟樹之所以出好酒，還跟江西在歷史上是地理大交流的中心有關(guān)系。

南北朝時(shí)期，北方的士人、先進(jìn)技術(shù)向江南遷移，江西是一個(gè)最核心的遷入地，成為多元文化匯聚、融合的中心。隋唐時(shí)期，伴隨著南北大運(yùn)河的開通，江西變成了南北交通的中轉(zhuǎn)樞紐，這大大促進(jìn)了江西經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，江西也被譽(yù)為“物華天寶，人杰地靈”。釀酒其實(shí)跟糧食生產(chǎn)息息相關(guān)。我國(guó)在長(zhǎng)江中下游進(jìn)行土地開發(fā)，是在隋唐到宋元時(shí)期。江西地區(qū)有明確的與酒相關(guān)的記載自宋代開始，跟這一時(shí)期的土地開發(fā)有一定關(guān)聯(lián)。

江西是個(gè)特殊的地方，自古以來(lái)都是糧食輸出大省，在宋元之際有“漕糧天下富”的說(shuō)法，這就給釀酒提供了一個(gè)有利條件。此外，唐代的江西人口不足150萬(wàn)人。到了北宋、尤其南宋，人口就迅速增加到1000多萬(wàn)，人口的激增無(wú)疑提供了強(qiáng)大的市場(chǎng)需求。明代李時(shí)珍的《本草綱目》在南昌印刷后廣泛流傳，其中有“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”的記載，而同時(shí)代的宋應(yīng)星則以“清江土燒”為原型，將樟樹地區(qū)釀酒技術(shù)總結(jié)為《曲蘗》，收錄在被譽(yù)為“中國(guó)17世紀(jì)的工藝百科全書”的《天工開物》中。這都是本地酒文化發(fā)達(dá)的佐證。演變到今天的四特酒，更以“大曲面麩加酒糟”和中高溫大曲形成獨(dú)有的工藝，堪稱“文化自釀，獨(dú)樹一幟”。四特酒產(chǎn)地具有優(yōu)渥的生態(tài)地理?xiàng)l件。首先，樟樹處于鄱陽(yáng)湖平原與贛中低山丘陵的過(guò)渡地帶，海拔只有幾十米，平坦寬闊，歷史上就盛產(chǎn)稻米。一個(gè)原因是鄱陽(yáng)湖平原適合稻作，另一個(gè)原因就是江南春雨。

江南春雨這一氣候特點(diǎn)主要就集中在江南的4月前后，是我國(guó)“北人食面，南人食米”的主要原因。在春季，南昌的降水量達(dá)到一年中最多，而我國(guó)其他地方大都是夏季降水最多。樟樹一帶受江南春雨浸潤(rùn)，生長(zhǎng)蛋白質(zhì)含量高的早秈稻，四特用稻米作為釀酒的主料，香味豐富、酒質(zhì)爽凈。樟樹大概有5個(gè)多月的平均氣溫在20攝氏度以上，年平均氣溫18攝氏度左右。比較適合釀酒微生物生長(zhǎng)，比如酵母菌要達(dá)到20-30攝氏度才能生長(zhǎng)繁殖，霉菌也有更高的氣溫需求。6月進(jìn)入初夏，本地是江淮梅雨的南緣。梅雨期間，相對(duì)濕度非常高，一般在85%左右。此時(shí)器物極易獲潮霉?fàn)€，卻為白酒的釀造帶來(lái)種類、數(shù)量繁多的微生物。

氣候還影響著釀酒水源。四特酒所處的北緯28度，在中國(guó)被稱為黃金釀酒帶。我國(guó)北緯28度的自然景觀屬于回歸荒漠帶上的綠洲、魚米之鄉(xiāng)。其表現(xiàn)就是水熱條件充足，這就給釀酒提供可能性。樟樹盆地及四周低山丘陵生態(tài)環(huán)境良好，植被覆蓋率非常高（贛江流域達(dá)到65%左右），所以它有大量的山泉地下水。前面陳建生老師提到，這里的水質(zhì)含有利于釀酒的一些微量元素。而整個(gè)宜春市，包括四特酒廠臨近的閣皂山，都有很多硬度適中的優(yōu)質(zhì)山泉。四特酒還擁有獨(dú)特的窖池，采用當(dāng)?shù)靥赜械募t褚條石與紅粘土壘砌而成，這與江南紅色丘陵地區(qū)的紅色砂巖、網(wǎng)紋紅土、紅壤都有一定的聯(lián)系。

紅褚條石的斜層理非常明顯，砂粒非常均勻，質(zhì)地疏松，說(shuō)明它是經(jīng)風(fēng)力分選后經(jīng)地質(zhì)作用而成的砂巖。這種亦石亦泥的發(fā)酵窖池，主要與砂巖的吸水性強(qiáng)且防潮有關(guān)，利于形成獨(dú)特的釀酒微生物群。

需要說(shuō)明，一個(gè)地方能夠出好酒，并不是哪一個(gè)單一的因素能決定的，而是要強(qiáng)調(diào)地理環(huán)境的整體性。四特酒位于紅巖丘陵與鄱陽(yáng)湖平原的過(guò)渡地帶，是贛江與袁河的匯流之處，這是最適合早期聚落發(fā)展的地方。樟樹屬于典型的亞熱帶季風(fēng)氣候，雨熱同季，特別是江南春雨和江淮梅雨，決定了此處的氣候條件有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖。氣候溫潤(rùn)、水質(zhì)優(yōu)良、微生物富集，以及富含鐵鋁和高嶺土的紅土地，它們共同構(gòu)成了四特酒獨(dú)特的自然生態(tài)。