9.8元的金槍魚木魚花飯團(tuán)，18.8元的魚香小酥肉、干拌臊子面，還有30元的香汁大排飯、肥牛雙拼飯……這個(gè)國慶假期，不少旅客驚喜地發(fā)現(xiàn)，國鐵北京局運(yùn)營的高鐵動(dòng)車組在售盒飯上新了，價(jià)格也更加實(shí)惠。

在南五環(huán)的中鐵旅集團(tuán)高鐵配餐基地，工人們?cè)诰o張地忙碌著，這里負(fù)責(zé)京滬、京廣、京張、京哈等多條線路的高鐵餐食制作。今年國慶假期，這一配餐基地盒飯供應(yīng)量比平時(shí)增加近20%，假期最高單日配餐量為2.3萬余份。

高鐵盒飯是怎樣燒制出來并送上高鐵的？記者來到全路最大的高鐵配餐基地——中鐵旅集團(tuán)高鐵配餐基地，一探究竟。

兩次冷卻保鮮 經(jīng)十幾道工序才與旅客見面

中鐵旅集團(tuán)高鐵配餐基地坐落在南五環(huán)，建筑面積近4.5萬平方米，當(dāng)前已研發(fā)出129套營養(yǎng)套餐，這里負(fù)責(zé)京滬、京廣、京張、京哈等多條線路的高鐵餐食制作。今年10月1日，全國鐵路創(chuàng)單日旅客發(fā)送量歷史新高，這一配餐基地盒飯供應(yīng)量也比平時(shí)增加近20%，假期單日最高配餐量為2.3萬余份。

采購、加工、制作、包裝、冷卻、冷藏、運(yùn)輸……每天，由國鐵北京局運(yùn)營的冷鏈高鐵盒飯?jiān)谶@里誕生，分撥至各大車站，再送上高鐵，經(jīng)過十幾道工序才最終抵達(dá)旅客的面前。

早上5點(diǎn)多，天剛蒙蒙亮，三十多名熟制加工班組工人早早地來到工區(qū)，分別前往燉煮、炒制、燒烤、油炸等不同生產(chǎn)線開始熟制工作。“牛腩100千克，杏鮑菇73千克，其他配料10千克……”一位工人將食材、佐料下鍋，緊盯著熟制菜品所需的時(shí)間。

與普通盒飯制作不同，高鐵盒飯食材下鍋、配量、熟制時(shí)間有嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，班組工人必須按標(biāo)準(zhǔn)流程操作。在這里，將餐食做熟的工作人員是流水線上的工人，他們沒有隨意發(fā)揮的空間。中鐵旅集團(tuán)京鐵列服公司生產(chǎn)總監(jiān)詹冰介紹，“嚴(yán)格卡控能保證每份盒飯口感都在水準(zhǔn)線以上，產(chǎn)出的盒飯質(zhì)量更加穩(wěn)定?！?/p>

出鍋后熱氣騰騰的餐食溫度有八九十?dāng)z氏度，要在兩小時(shí)內(nèi)降溫至8℃以下，迅速通過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間。這是一次冷卻。

包裝區(qū)緊挨熟制加工區(qū)，這里是整個(gè)基地潔凈度最高的車間，全年溫度控制在18℃左右。傳送帶上，一個(gè)個(gè)包裝盒被送至工位，工人將熟制好的餐食快速按量分裝進(jìn)飯盒，動(dòng)作麻利。其后，盒飯會(huì)經(jīng)過一個(gè)長長的不銹鋼箱體——速冷隧道，這是盒飯的二次冷卻。盒飯經(jīng)二次冷卻降溫至0℃至4℃。兩次冷卻過程讓食材更加保鮮。

之后，盒飯“排隊(duì)”進(jìn)入封膜機(jī)，設(shè)備迅速把餐盒里的空氣抽出充進(jìn)氮?dú)?，讓盒飯穿上一層密不透風(fēng)的“外衣”。這樣做，一方面可以抑制需氧菌的增長，另一方面可以最大限度地保持產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)。

還原柴火飯味 一小時(shí)生產(chǎn)5000盒米飯

整個(gè)米飯生產(chǎn)區(qū)域只有四五個(gè)人不停地忙碌，剩下的環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn)。

大米的篩選和清洗過程是自動(dòng)的。進(jìn)鍋前，所有米粒會(huì)從自動(dòng)篩選設(shè)備色選儀的軌道上滑過。如有殘留的黑頭、黑線、線頭等雜質(zhì)，機(jī)器會(huì)在劃過軌道末端時(shí)自動(dòng)把這粒米吹出去。篩完的米進(jìn)入生產(chǎn)線自動(dòng)清洗，之后通過管道進(jìn)入上面的浸泡槽里，機(jī)器會(huì)自動(dòng)將大米和水按比例投入鍋里，直到米飯成熟。

“米飯生產(chǎn)線采用的是硬火燜飯工藝，下面一層是燃?xì)庵苯又?，上面一層是燜飯，能還原柴火飯的口感?！闭脖f，生產(chǎn)線一小時(shí)可生產(chǎn)熟米飯1500公斤，如按300克一份算，一小時(shí)可生產(chǎn)5000盒米飯，效率更高更省力。

記者來到蔬菜前處理區(qū)，透明的玻璃窗內(nèi)，工人正忙碌地切著圓白菜、紅辣椒，并將切好的菜品裝筐。工人把南瓜、萵筍、土豆、胡蘿卜等食材投入到蔬菜加工設(shè)備里，它們被機(jī)器快速地切割成塊、片、條類半成品。杏鮑菇等食材先由人工切條再放入機(jī)器，這樣可以最大限度地保證經(jīng)過加工的半成品的均勻性。

蔬菜前處理區(qū)分為粗加工區(qū)與精加工區(qū)，粗加工區(qū)進(jìn)行原料初步的去外包裝、去皮、揀選，精加工區(qū)進(jìn)行原料的切配。記者觀察到，在這里，不少蔬菜都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化切割。為營造少菌、無菌的環(huán)境，工人必須身著特制的工服、圍裙、靴子、防塵帽，工服背后標(biāo)著統(tǒng)一的編號(hào)。

樣品留存5天 配送前還需兩次“體檢”

如何保證高鐵盒飯?jiān)细蓛?、新鮮？記者注意到，中鐵旅集團(tuán)高鐵配餐基地配有專門的檢驗(yàn)化驗(yàn)中心，內(nèi)含產(chǎn)品理化實(shí)驗(yàn)室、留樣區(qū)、洗消間、微生物實(shí)驗(yàn)室等。

走進(jìn)理化實(shí)驗(yàn)室，一位工作人員正用化學(xué)試劑檢測(cè)新入庫的土豆、胡蘿卜、杏鮑菇是否存有農(nóng)藥殘留。詹冰介紹，每天運(yùn)送至基地的菜品原材料，都會(huì)接受農(nóng)殘、藥殘、新鮮度等指標(biāo)的抽樣檢測(cè)，合格后才能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。一旁的產(chǎn)品留樣區(qū)冰柜里存放著近五天的冷鏈高鐵盒飯樣品，實(shí)現(xiàn)全程可追溯。

盒飯出廠前，還需經(jīng)過兩道嚴(yán)格的“體檢”，分別是金屬異物檢測(cè)、X光異物檢測(cè)。這兩次“體檢”可以檢測(cè)出盒飯里是否有石子、塑料片、木頭等異物。傳送帶上，每當(dāng)有餐食經(jīng)過，掃描出的圖像就會(huì)變化一下。如果出現(xiàn)異物，餐食就會(huì)被打下來，落進(jìn)一旁的廢棄籃中。

除了冷鏈餐食，如果旅客從北京西站乘坐北京局的高鐵出發(fā)，還有可能品嘗到熱鏈餐。熱鏈餐是由星級(jí)酒店大廚做好后，帶著熱氣直接送到高鐵上的，無需二次加熱。

恒溫冷藏配送 七大車站為高鐵“發(fā)盒飯”

夜幕降臨，配餐基地的高鐵盒飯出餐完成，之后將由恒溫冷藏車配送至北京南站、北京西站、北京站、北京豐臺(tái)站、北京北站、清河站、北京朝陽站等北京七大火車站分撥站點(diǎn)。這些餐食，還會(huì)通過高鐵列車發(fā)往雄安站、天津西站、石家莊站等津冀站點(diǎn)分撥中心。

北京南站地下西停車場(chǎng)出站口附近就有一個(gè)高鐵盒飯的分撥站。李振是北京南站分撥站的工作人員。國慶期間，他和同事們平均每天要負(fù)責(zé)46趟列車的上下餐任務(wù)，最多一列車要運(yùn)送380份盒飯，比平時(shí)多了一半的量。

不同線路、不同高鐵的餐食需求不同，旅客的口味偏好、所需品類、數(shù)量都不一樣。為此，每趟列車的餐服長會(huì)提前下發(fā)計(jì)劃單，李振和同事們需要將餐食按照車次需求重新組合裝箱。

“G103車，宮保雞丁套餐25盒、香菇鹵肉套餐20盒……”聽到提示，幾位分揀員將計(jì)劃單上所有車次的餐品分揀完畢。為了操作方便，他們特意在墻上分區(qū)域標(biāo)識(shí)好車次，通常忙完已到凌晨。

第二天清早，最早一班車發(fā)車前，李振和同事們會(huì)把配送箱裝到平車上，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)捆好，再把一箱箱餐食送往站臺(tái)，爭(zhēng)取最快配送上車?！案哞F重聯(lián)列車，5號(hào)、13號(hào)車廂有餐車；單車長編的高鐵，9號(hào)車廂有餐車?！庇捎谒筒洼^多，李振早已記住了每趟列車的車型信息。

假期，高鐵從開進(jìn)站到發(fā)車時(shí)間很短，車流更大，配送作業(yè)需要爭(zhēng)分奪秒。盒飯一箱箱搬上車，餐服長逐箱打開核對(duì)，工作人員再快速將盒飯放進(jìn)吧臺(tái)下的冷柜里。

熱點(diǎn)問答

■如何在高鐵上訂餐？

鐵路部門推出了“一盒好飯”品牌，提升列車餐飲服務(wù)品質(zhì)。當(dāng)前，全國80多個(gè)車站提供互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)訂餐累計(jì)接單3300萬單，交易金額近20億元。

旅客打開12306網(wǎng)站或手機(jī)APP，點(diǎn)擊餐飲板塊，選擇需訂餐的車次或出發(fā)日期，即可購買高鐵盒飯，同時(shí)也可訂購肯德基等社會(huì)品牌餐食。掃描扶手旁的“鐵路暢行碼”，或者行至列車中部的餐吧，都可選擇訂餐。

12306明碼標(biāo)價(jià)，包括訂餐費(fèi)用、所需配送費(fèi)。訂餐成功后，鐵路站車服務(wù)人員會(huì)把餐食送到訂餐旅客指定的車廂和席位，高鐵盒飯一般無配送費(fèi)。

■為何高鐵不賣方便面？

不少旅客都好奇，高鐵列車為何不售賣方便面？一位工作人員介紹，高鐵動(dòng)車組密封性較強(qiáng)，泡方便面味道很大，影響大多數(shù)人的感受，所以沒有賣方便面。“我們也是從側(cè)面引導(dǎo)大家盡量不要在車上吃方便面，共同營造一個(gè)舒適的乘車環(huán)境?！痹摴ぷ魅藛T說。（胡子傲）