前不久，江蘇省衛(wèi)生健康委官網(wǎng)發(fā)布通告，就黑蒜、雞糕、糯米藕3項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)公開征求意見。近年來，從江蘇南京鴨血粉絲湯到廣西柳州螺螄粉，從新疆大盤雞到廣式蝦餃，給地方美食“立規(guī)定矩”逐漸成為一種趨勢。

有人質(zhì)疑，給風(fēng)格各異的小吃立規(guī)矩是不是沒事找事？事實(shí)上，這對地方美食長遠(yuǎn)發(fā)展有重要意義。從供給側(cè)看，受商家素質(zhì)良莠不齊、食品安全基礎(chǔ)薄弱、環(huán)境欠佳等問題影響，一些特色小吃店無法滿足消費(fèi)者的高品質(zhì)飲食需求，亟須通過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范市場秩序。從需求側(cè)看，不少地方美食乘著文旅熱東風(fēng)，知名度越來越高，市場需求越來越大。截至今年3月，全國小吃快餐總門店數(shù)已超360萬家。但另一方面，小吃快餐門店連鎖化率不高，消費(fèi)者難以獲得優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的餐飲體驗(yàn)，這影響了地方美食的整體聲譽(yù)。

長久以來，傳統(tǒng)小吃與地方美食從業(yè)者多遵循口傳心授的傳承模式，其口味品質(zhì)與食品安全依賴制作者的個(gè)人技藝與職業(yè)操守。從原料要求、感官要求，到調(diào)味料及食品添加劑選用，再到環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)保障，制定標(biāo)準(zhǔn)、對美食制作提出明確要求，可以促使品質(zhì)更加可控、經(jīng)營更加規(guī)范，讓“正宗”的地域特色更為可感可知。

進(jìn)一步說，制定標(biāo)準(zhǔn)還有利于規(guī)?；\(yùn)營，讓地方美食走向更廣闊的市場。柳州螺螄粉之所以能從街邊攤逆襲成網(wǎng)紅粉，就得益于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化改造，如今年產(chǎn)值達(dá)數(shù)百億元；來自福建的沙縣小吃也通過標(biāo)準(zhǔn)化，輻射全球約80個(gè)國家和地區(qū)。經(jīng)驗(yàn)表明，標(biāo)準(zhǔn)化能為地方美食的規(guī)范化、品牌化和規(guī)模化發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，有助于不斷增強(qiáng)品牌影響力，提高市場競爭力。

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)如何定、怎么定，其中大有學(xué)問。有人擔(dān)憂，標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)不會(huì)讓美食失去“靈魂”？確實(shí)，美食的魅力在于“千人千味”。但需要厘清的是，制定標(biāo)準(zhǔn)，追求的是“味道標(biāo)準(zhǔn)”，而不是“標(biāo)準(zhǔn)味道”；是要避免“難吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。比如，天津煎餅馃子職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對制作馃子和馃箅兒的面粉等作出規(guī)定，但對制作過程中添加的秘料等并未給出標(biāo)準(zhǔn)界定，給制作者留有發(fā)揮空間。只要標(biāo)準(zhǔn)制定得當(dāng)，完全可以實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味”與“標(biāo)準(zhǔn)”的統(tǒng)籌兼顧。

2024年，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，鼓勵(lì)圍繞地方菜系制作等重點(diǎn)領(lǐng)域制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。讓標(biāo)準(zhǔn)更好服務(wù)地方美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要相關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)堅(jiān)持科學(xué)合理的導(dǎo)向。一方面，要接地氣，提升可操作性?？赏ㄟ^深入調(diào)研，篩選出對產(chǎn)品特色具有關(guān)鍵意義的指標(biāo)，將其轉(zhuǎn)化為可量化的參數(shù)。另一方面，要為差異化發(fā)展預(yù)留空間，對于體現(xiàn)美食品質(zhì)的“加分項(xiàng)”，可采取柔性管理，通過推薦性標(biāo)準(zhǔn)等形式進(jìn)行正向引導(dǎo)，避免事事強(qiáng)制約束。

標(biāo)準(zhǔn)不能一出了之，關(guān)鍵在實(shí)施。相關(guān)部門要加強(qiáng)監(jiān)管，商家也應(yīng)高度自律，以實(shí)際行動(dòng)維護(hù)地方美食品牌。我們樂見更多地方在傳統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)之間找到“黃金分割點(diǎn)”，讓地方美食越走越遠(yuǎn)、香飄四海。（韓松妍）