杭州：以“營養(yǎng)+”計劃守護15萬名學生舌尖上的健康

小小一餐飯，惠及大民生。學生的營養(yǎng)狀況，事關他們的健康成長，也關乎國家的未來。如何讓學生在學校吃得好、吃得飽、吃得有營養(yǎng)，是全社會關注的熱點話題。

在加快發(fā)展與城市新中心相匹配的美好教育進程中，杭州市余杭區(qū)教育局結合國家、省市營養(yǎng)改善行動要求，于2020年9月首創(chuàng)提出“營養(yǎng)+”計劃，即通過“+菜品”“+食材”“+粗糧”的方式，使學生營養(yǎng)攝入“豐富+”“全面+”“合理+”“科學+”。經(jīng)過多年實踐，“營養(yǎng)+”計劃交出了一份讓學生滿意、家長放心、社會稱贊的階段性成績單。

一場技能競賽，帶來了什么？

今年 3 月以來，杭州市余杭區(qū)各中小學、幼兒園的營養(yǎng)導師和校園大廚們根據(jù)《中國居民膳食指南》 和《學生餐營養(yǎng)指南》標準，精心設計出218份帶有屬地特色和學齡特色的營養(yǎng)配餐。并以鎮(zhèn)街為單位，12個中心學校牽頭，組織開展全區(qū)中小學、幼兒園營養(yǎng)配餐技能競賽初賽。經(jīng)過層層比拼和專家評選，最終30所學校的營養(yǎng)配餐脫穎而出，入圍總決賽。

5月20日是一個表達愛意的日子，也是第34個中國學生營養(yǎng)日。當天，余杭區(qū)中小學、幼兒園營養(yǎng)配餐技能競賽總決賽精彩上演。入圍總決賽的30所學校以1名營養(yǎng)導師和1名校廚的“1+1”配置模式，分別參加理論知識競賽、展示宣講競賽和操作技能競賽等三輪比賽。

競技場上，營養(yǎng)導師面對理論知識考題“下筆有神”，一氣呵成；展示宣講時，他們把各自學校的營養(yǎng)配餐思路娓娓道來，講出了“讓健康飲食走進校園是我們的責任”的職業(yè)心聲。校廚處理食材時井然有序，菜品葷素搭配得當，燒制時謹記合理用料原則。一道道經(jīng)過精心搭配的菜品，出鍋后色、香、味俱佳。

“我們希望通過舉辦營養(yǎng)配餐技能競賽，激勵學校食堂管理人員努力鉆研業(yè)務，更好地為全區(qū)學生營養(yǎng)健康作貢獻。”余杭區(qū)教育局相關負責人表示。一場營養(yǎng)配餐技能競賽，帶來了什么？學校后勤人員從幕后走到臺前，比拼的不只是“燒好一頓飯”的技術，更是讓學生吃得更營養(yǎng)、更健康的教育者情懷。“只有校方努力構建舌尖上的美好，讓3到18歲學齡兒童吃上更好的營養(yǎng)餐，他們才能不斷積蓄走向未來的力量?！?/p>

一頓營養(yǎng)配餐，改變了什么？

一飯膏粱，維系萬家；柴米油鹽，情系學生。一場營養(yǎng)配餐技能競賽總決賽，讓現(xiàn)場圍觀家長拍手叫好，但也有人提出疑慮：“學校食堂大鍋菜，真能如此優(yōu)良制作嗎？”

浙江省營養(yǎng)學會秘書長、浙江省疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所長章榮華，受邀參與總決賽評選。他在點評時提出，現(xiàn)場學校制作的營養(yǎng)配餐食材種類豐富，符合營養(yǎng)學的食物多樣化原則。同為評委的浙江省餐飲協(xié)會執(zhí)行會長李林生也表達了自己的看法：“比賽時講究菜品的味感、觀感、質(zhì)感，而真正的學校營養(yǎng)配餐要抓住‘三低二高一綠’的核心要義，即低鹽、低油、低糖，高蛋白、高品質(zhì)，使用綠色食材。學校營養(yǎng)配餐就像尋常百姓家的家常菜，土而不俗、雅而不飄?！?/p>

如何讓學校營養(yǎng)配餐吃出家常菜的舒適感、安心度？在推進“營養(yǎng)+”計劃中，余杭區(qū)教育局對全區(qū)257家學校食堂進行嚴格管理，比如，強化學校食品安全校長（園長）負責制；又如，嚴格落實《余杭區(qū)學校食堂管理規(guī)范化建設檢查100條》；再如，運用陽光廚房在線查看和物聯(lián)設備智能預警功能提升廚房監(jiān)管效能。在制定營養(yǎng)配餐計劃時，余杭區(qū)還制定出一套嚴苛的選配餐制度——對油、鹽、糖使用量嚴格管理，重點關注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碘鹽等營養(yǎng)素攝入；食材原料要求先洗后切，優(yōu)先采用蒸、煮、燉等烹飪方式，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式；優(yōu)先選擇新鮮食材、時令食材，減少使用腌臘制品、動物油脂烹調(diào)食物；減少高鹽、高糖及高脂食品供應，食堂提供自制飲料或甜品時，必須標示每份餐品添加糖含量。

由此可見，營養(yǎng)配餐技能競賽背后，比拼的是全區(qū)學校逐年形成的合理膳食營養(yǎng)均衡觀念。校園食堂不僅要讓學生吃飽，還要讓學生吃好、吃得有營養(yǎng)。而吃好的關鍵，在于學校食堂精心的管理、廚師們精湛的手藝以及科學的營養(yǎng)理念。這次營養(yǎng)配餐技能競賽的開展，可以讓科學食養(yǎng)理念輻射到每一所學校，把可口的菜肴端到每一位余杭學子的餐桌上，改善他們的營養(yǎng)與健康水平，助力兒童青少年健康成長。

“營養(yǎng)+”計劃，未來如何走？

十年樹木，百年樹人。3年對一棵樹的成長，是刻下了一圈彌足珍貴的年輪。但3年“營養(yǎng)+”計劃的實踐，對孩子體質(zhì)的改變、對百年樹人的進程來說，還只是個開始?！盃I養(yǎng)+”計劃的未來之路在何方？

眼下，余杭區(qū)“營養(yǎng)+”計劃穩(wěn)步推進，各校的營養(yǎng)食譜制定均能做到膳食結構合理、營養(yǎng)均衡。在此基礎上，不少學校還打造出特色食育文化。閑林和睦小學讓學生走進學校和美農(nóng)場，了解蔬菜種植知識，學習蔬菜的烹飪方法；未來科技城海創(chuàng)小學依托校內(nèi)勞動實踐教育基地，打造特色勞動教育課程，插秧摘瓜、種菜養(yǎng)殖已成為學校的一大亮點。學生在學習蔬菜營養(yǎng)知識后，親自動手制作美食，享受勞動的快樂和舌尖的美味。余杭區(qū)教育局更是向全區(qū)學校下發(fā)《余杭區(qū)中小學生營養(yǎng)膳食指導用書——二十四節(jié)氣營養(yǎng)套餐》，積極探索食育教育，構建“以食啟智、以食育人”的全新格局。

值得一提的是，余杭區(qū)教育局還將深入實施學校食堂后勤人員能力提升計劃——針對營養(yǎng)導師，將開展繼續(xù)教育培訓，提升其科學配餐水平；針對食堂管理人員，通過各鎮(zhèn)街跟崗培訓、專業(yè)培訓，提升其業(yè)務能力，完善學校營養(yǎng)管理體系；針對校廚，依托良渚職業(yè)高級中學專業(yè)力量，在烹飪方式、烹飪技能、油鹽糖使用、菜品切配、點心制作等方面，對其開展綜合培訓，加強校廚專業(yè)素養(yǎng)。同時，根據(jù)每學年學生體檢情況，梳理校內(nèi)肥胖、營養(yǎng)不良、貧血等亞健康學生信息，對此類學生進行營養(yǎng)健康干預和改善指導；并通過對全區(qū)學校營養(yǎng)健康大數(shù)據(jù)分析，及時調(diào)整膳食營養(yǎng)方案。

城市新中心，余杭好教育。未來，余杭區(qū)將持續(xù)推進“營養(yǎng)+”計劃，努力構建舌尖上的美好，守護全區(qū)15萬名學生舌尖上的健康，讓教育惠民落地有聲，助力余杭美好教育品牌打造，加速共同富裕示范區(qū)建設。（沈維 胡倩 宋婷）