中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（趙永恒 記者 黃官國(guó)）上海主動(dòng)對(duì)標(biāo)國(guó)際先進(jìn)質(zhì)量管理方法，預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系建設(shè)，制定《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系實(shí)施指南》，為 “上海制造”食品生產(chǎn)高質(zhì)量發(fā)展提供先進(jìn)控制體系保障。

HACCP是指在食品生產(chǎn)過程中，準(zhǔn)確把握具體危害及其關(guān)鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中。HACCP是國(guó)際公認(rèn)、最經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性食品安全控制體系。

以蛋糕生產(chǎn)為例，蛋糕生產(chǎn)具有原料驗(yàn)收、原料貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測(cè)、成品裝箱、貯存、運(yùn)輸?shù)仁鄠€(gè)生產(chǎn)工藝步驟，經(jīng)過分析，通常而言，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測(cè)3個(gè)步驟存在顯著危害且發(fā)生的可能性相對(duì)較大，經(jīng)過控制可以降低到安全水平。企業(yè)將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，在這3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，花最大力氣進(jìn)行監(jiān)控，明確監(jiān)控?cái)?shù)值。比如烘烤溫度以及烘烤時(shí)間；監(jiān)控方法，比如通過溫度計(jì)、時(shí)鐘、電子秤、金屬探測(cè)儀進(jìn)行監(jiān)控；監(jiān)控人和監(jiān)控頻率，發(fā)現(xiàn)偏差、不符合要求的，企業(yè)要立即改正，保障食品安全。

在國(guó)家制定食品生產(chǎn)日常監(jiān)督9大項(xiàng)檢查要點(diǎn)基礎(chǔ)上，上海結(jié)合監(jiān)管實(shí)際，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯三項(xiàng)內(nèi)容，并納入日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為。市、區(qū)兩級(jí)食品安全監(jiān)管部門強(qiáng)化社會(huì)共治，不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施，邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可、日常監(jiān)督檢查、強(qiáng)制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開展對(duì)每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

“家庭醫(yī)生”式點(diǎn)對(duì)點(diǎn)幫扶，年內(nèi)實(shí)現(xiàn)100%全覆蓋。部分小微型企業(yè)因管理能力薄弱，自行建立并實(shí)施HACCP體系難度較大?！渡虾Ｊ行∥⑿褪称飞a(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系實(shí)施指南》，將HACCP的內(nèi)容、程序等提煉匯總成兩個(gè)表單，以示例形式向小微型食品生產(chǎn)企業(yè)提供依樣畫葫蘆式簡(jiǎn)單操作模板，提供指南。在指南基礎(chǔ)上，組織第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，以“家庭醫(yī)生”點(diǎn)對(duì)點(diǎn)模式，實(shí)施免費(fèi)培訓(xùn)、精準(zhǔn)指導(dǎo)、精準(zhǔn)診斷、精準(zhǔn)幫扶等。今年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)上海食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系達(dá)到100%。