中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（季雪蓮）食安責(zé)重，監(jiān)管先行。今年，德州齊河縣委、縣政府出臺(tái)《教育高質(zhì)量發(fā)展十條意見》，確定推行中小學(xué)午餐、午休服務(wù)，并將此納入“立即辦”事項(xiàng)，掛牌督辦。縣里加大投入，建設(shè)了高標(biāo)準(zhǔn)的“宏康食品科技中央廚房”作為配餐企業(yè)。中央廚房在餐飲服務(wù)單位中比較特殊，其供餐對(duì)象相對(duì)固定，且供餐人數(shù)較多，配送過(guò)程存在不確定因素，存在較多的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。齊河縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局高度重視，對(duì)齊河縣第一家中央廚房進(jìn)行強(qiáng)有力的規(guī)范監(jiān)管。

了解企業(yè)情況，明確企業(yè)責(zé)任

山東齊源投資發(fā)展集團(tuán)有限公司系縣屬國(guó)有一級(jí)企業(yè)，齊河宏康食品科技有限公司為宏康集團(tuán)公司下屬全資子公司。注資3000萬(wàn)元，廠房面積4000平方米，現(xiàn)有員工百余人，是齊河縣首家中央廚房模式管理運(yùn)營(yíng)單位。

據(jù)了解中央廚房引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，單班次生產(chǎn)可達(dá)2萬(wàn)份。整個(gè)中央廚房按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)，食材采購(gòu)要求從田間到餐桌安全可追溯，由專業(yè)檢測(cè)人員進(jìn)行食材檢驗(yàn)，出具檢驗(yàn)報(bào)告，廠內(nèi)全部食材留樣儲(chǔ)存48小時(shí)，確保食材安全、可靠。食材通過(guò)葷素菜品粗加工進(jìn)行自動(dòng)化處理后，送往葷、素冷藏二級(jí)庫(kù)臨時(shí)儲(chǔ)存，保證烹飪凈料供應(yīng)。全部菜品出自熱廚加工車間，通過(guò)自動(dòng)翻炒鍋、煲湯機(jī)、可傾式炒鍋、自動(dòng)連續(xù)式油炸機(jī)、蒸箱等專業(yè)設(shè)備，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化流程出餐。自動(dòng)化米飯生產(chǎn)線，每小時(shí)產(chǎn)量可達(dá)600公斤，全自動(dòng)操作，減少安全隱患。車間具備無(wú)菌凈化配餐間，整個(gè)配餐間室內(nèi)溫度保持在20-24℃，濕度保持在45%-60%，同時(shí)潔凈設(shè)備進(jìn)行吹風(fēng)，保持無(wú)塵、潔凈?，F(xiàn)在有五條生產(chǎn)線，帶有微波加熱及金屬探測(cè)功能。由分餐員進(jìn)行打餐裝盒，裝好后送到微波線內(nèi)進(jìn)行二次加熱，保證送到學(xué)生手中溫度保持在60℃以上。學(xué)生用餐結(jié)束后，所有餐盒統(tǒng)一回收，通過(guò)熱風(fēng)消毒庫(kù)運(yùn)用循環(huán)熱風(fēng)和恒溫系統(tǒng)的原理進(jìn)行餐具消毒保存。廠區(qū)內(nèi)的配餐車將無(wú)縫對(duì)接取餐口裝車，餐車內(nèi)采用臭氧消毒和恒溫系統(tǒng)干凈、衛(wèi)生。出廠前保溫箱和餐車全部貼上封條，到校后開啟。車輛全部安裝GPS定位系統(tǒng)，配送專員實(shí)時(shí)掌握送餐狀況。

目前，中央廚房面向齊河縣第一實(shí)驗(yàn)小學(xué)、第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)、第三實(shí)驗(yàn)小學(xué)、第五實(shí)驗(yàn)小學(xué)、第六實(shí)驗(yàn)小學(xué)、德文小學(xué)、東海學(xué)校小學(xué)部和初中部、永峰實(shí)驗(yàn)小學(xué)、山師榮盛學(xué)校等八所學(xué)校實(shí)行配餐，每日送餐量可達(dá)8300多份。學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，學(xué)生的餐食安全關(guān)乎萬(wàn)千家庭，企業(yè)責(zé)任不容小覷。

加強(qiáng)監(jiān)管力度，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)

面對(duì)全縣首例中央廚房，齊河縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局高度重視，明確晏北分所為監(jiān)管主體，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查及指導(dǎo)力度。一是原材料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收制度落實(shí)情況。監(jiān)管人員重點(diǎn)檢查企業(yè)進(jìn)貨制度，涉及原材料供應(yīng)商資質(zhì)、合同協(xié)議、購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄臺(tái)賬、預(yù)包裝原材料檢驗(yàn)報(bào)告、肉類品質(zhì)以及動(dòng)物檢疫合格證、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等方面，全面落實(shí)食品安全責(zé)任，保障食品安全。二是環(huán)境衛(wèi)生情況。主要涉及場(chǎng)所整體環(huán)境、場(chǎng)所布局、食品處理區(qū)地面及排水設(shè)施、三防（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施完善情況等方面，減少安全隱患，提高安全指數(shù)。三是從業(yè)人員管理情況。主要涉及從業(yè)人員健康證明、各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人管理制度、人員防護(hù)情況等方面，加強(qiáng)人員管理，提升管理水平。四是消毒留樣情況。主要涉及餐飲具清洗消毒、場(chǎng)所及設(shè)備消毒、留樣制度（留樣克數(shù)及時(shí)限、記錄臺(tái)賬等）落實(shí)情況。五是設(shè)備設(shè)施使用安全情況。主要涉及設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)檢修等方面。六是指導(dǎo)培訓(xùn)。監(jiān)管人員對(duì)中央廚房相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，明確其責(zé)任義務(wù)，指正不足，督促改正，規(guī)范其安全生產(chǎn)。

同時(shí)，中央廚房采用互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶模式，與齊河縣市場(chǎng)監(jiān)管局以及家長(zhǎng)手機(jī)端APP連接，車間內(nèi)安裝158個(gè)攝像頭，監(jiān)控顯示屏可以同時(shí)播放62個(gè)不同操作區(qū)域，實(shí)時(shí)觀看，實(shí)時(shí)監(jiān)管。

加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，助力企業(yè)發(fā)展

隨著《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030)》的進(jìn)一步推進(jìn)，越來(lái)越多部門把校園營(yíng)養(yǎng)餐作為重點(diǎn)工作部署，中央廚房的配送模式，在一定程度上比傳統(tǒng)的校園餐飲模式更有優(yōu)勢(shì)。（一）源頭安全可控。配餐企業(yè)規(guī)模大、實(shí)力雄厚，餐品原材料供應(yīng)有保障，質(zhì)量安全可靠，食品安全源頭隱患得到有力管控。（二）環(huán)節(jié)監(jiān)管把控。由有限的餐飲企業(yè)集中輻射配送多家學(xué)校，更加有利于監(jiān)管部門集中有限監(jiān)管力量有重點(diǎn)、高頻次地高效監(jiān)管，各項(xiàng)食品安全監(jiān)管措施落實(shí)也會(huì)更加到位。（三）安全追溯可查。要求配餐企業(yè)配置先進(jìn)的食品安全快檢設(shè)備，嚴(yán)格規(guī)范企業(yè)一系列操作流程，不僅對(duì)所有進(jìn)入到配送中心的蔬果進(jìn)行全品檢測(cè)，也對(duì)所有食材和成品進(jìn)行留樣實(shí)現(xiàn)可追溯，一旦發(fā)現(xiàn)有任何食品安全問(wèn)題，都有據(jù)可查。（四）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡。中央廚房聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)學(xué)校團(tuán)餐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，保證學(xué)生攝入營(yíng)養(yǎng)均衡。

作為齊河縣重點(diǎn)扶持的首家中央廚房模式管理運(yùn)營(yíng)單位，齊河縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)管，切實(shí)保障餐食安全，利用微信、新媒體等方式加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，向?qū)W校、學(xué)生及家長(zhǎng)征求意見，消除顧慮。食品安全責(zé)任重，監(jiān)管人員不放松。下一步，齊河縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局將加強(qiáng)對(duì)中央廚房的監(jiān)管，讓中央廚房進(jìn)一步提高對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，切實(shí)增強(qiáng)其責(zé)任感和緊迫感，有效保障供餐對(duì)象的飲食安全。