共話咖啡 尋求云南咖啡產業(yè)破局

某種意義上，云南咖啡就是中國咖啡的代名詞。多年來，云南生產了全國98%以上的咖啡生豆。高海拔、恰到好處的緯度，使這里的種植具備得天獨厚的自然條件，其適宜生長的阿拉比卡豆是一種較有市場競爭力的品種，商業(yè)價值高。

在消費端，飲用咖啡不再是偶爾為之的休閑行為，越來越多的人養(yǎng)成了喝咖啡的日常習慣，提神、社交成為咖啡在很多城市的普遍功能。除了星巴克等外資企業(yè)，瑞幸等國內企業(yè)也表現(xiàn)亮眼，市場上百花齊放。

天時地利，咖啡消費市場的強勢崛起，為經濟發(fā)展提供了更多可能性。但云南咖啡種植史雖逾百年，打造現(xiàn)代化的產業(yè)卻仍剛剛起步。

從無到有，談何容易！作為云南咖啡豆生產重鎮(zhèn)，一批企業(yè)家已經在普洱市扎根多年，對行業(yè)現(xiàn)狀和未來發(fā)展有不少思考。記者來到產業(yè)一線，深度采訪了十多位企業(yè)家，請他們共話咖啡，尋求產業(yè)破局。

云南咖啡豆精品化率低？

在普洱，有些行業(yè)人士把品味優(yōu)質咖啡的行為稱作“玩咖啡”?！巴婵Х取辈捎米顑?yōu)質的咖啡豆，要求盡量保留原始風味，所以只對咖啡豆進行淺度烘焙，并往往采用現(xiàn)磨手沖方式。記者在走訪期間嘗試了不同商戶提供的多款手沖咖啡，味道比普通美式咖啡更為清淡，不需要加糖加奶，直接飲用無濃烈苦澀感，不同咖啡的風味有一定辨識度。當人們將咖啡與精致生活聯(lián)系在一起時，“玩咖啡”有很大功勞，并且促進了咖啡文化的培養(yǎng)。

但“玩咖啡”并非歐美市場最主流的消費方式。一位行業(yè)人士介紹，手沖是一種日式咖啡的制作方式。在歐美，咖啡豆往往經過中深度烘焙，或者加工成速溶咖啡，在犧牲了部分原始風味的同時，也去除了雜味，咖啡風味辨識度有所降低，“而且他們可能加糖加奶進行調味，味道上的瑕疵進一步被掩蓋，品質較穩(wěn)定?？Х榷乖胶茫谱鞯目Х纫苍胶?，但不等于一杯優(yōu)質咖啡一定要使用最好的咖啡豆。除了原材料，烘焙、萃取工藝等也是決定咖啡品質的重要因素?！?/p>

歐美之所以成為世界上最主要的咖啡消費市場，一定程度上是因為飲用咖啡已融入日常生活，而非一種偶然或奢侈的行為。比如，很多人早上有喝一杯咖啡的習慣，但絕大多數(shù)人不太可能在早上制作一杯手沖咖啡。又比如，喜歡喝咖啡的巴黎人，在咖啡館花兩三歐元就可以坐下來喝一杯，如果在郊區(qū)則可能低至1歐元——考慮到發(fā)達國家的人均收入幾倍于中國，即使保持較高的消費頻率，這也不算是難以接受的價格。

“玩咖啡”一方面讓很多人愛上咖啡，但也會產生某種意義上的負面影響，例如所謂“咖啡鄙視鏈”的存在——喝手沖的看不起現(xiàn)磨，喝現(xiàn)磨的看不起速溶。但實際上，經常喝高端咖啡的人，往往也有日常飲用的習慣。日常不飲用的人，大多也只是偶爾“玩咖啡”，其消費量不足以支撐高端市場。所以即便是經營高端咖啡的人士，也希望人們培養(yǎng)出更多的日常飲用習慣?！啊梢曟湣拇嬖?，可能讓很多人從一開始就不愿接觸咖啡，因為與其喝平價咖啡丟面子，不如干脆不嘗試。但咖啡文化應該是多彩的，喝咖啡還有提神、社交等許多功能。”上述業(yè)內人士說。

有行業(yè)人士認為，在中國咖啡終端消費市場上，消費頻次較高的消費者數(shù)量正在“以肉眼可見的速度增加”。作為原料主產地，這意味著是云南經濟發(fā)展的又一機遇。

云南的自然條件適于種植阿拉比卡豆，一方面，它既能滿足部分“玩咖啡”的品質要求，又是一種較有市場競爭力的商品豆，其價格高于另一種也較主流的羅布斯塔豆。另一方面，阿拉比卡豆又有細分品種，云南90%以上面積種植的是卡蒂姆，而非波邦、瑰夏等知名度更高的品種。一位從事國際貿易的人士介紹：“整體上，云南咖啡豆的品質在國際市場上處于中上水平?！?/p>

云南咖啡種植史超越百年，但形成一定產業(yè)規(guī)模，則始于20世紀80年代末——雀巢公司開始在當?shù)貍鞑シN植技術，并一直都是最大的收購戶，卡蒂姆的廣泛種植便與之有關。記者走訪期間接觸到的行業(yè)人士，無論其是中資還是外資背景，也無論其從事種植還是加工、銷售等其他業(yè)務，均認為雀巢對于促進當?shù)乜Х犬a業(yè)發(fā)展作出了重要貢獻。

但在細節(jié)方面，有一種聲音認為，卡蒂姆這一品種可能不利于云南咖啡產業(yè)進一步發(fā)展壯大。

由云南省農業(yè)農村廳發(fā)布、相關政府部門及學者共同編寫的《2021云南省咖啡產業(yè)發(fā)展報告》（下稱《報告》）指出，目前全球咖啡精品率約10%，而云南省咖啡精品率不足8%，處于較低水平，“卡蒂姆系列品種精品咖啡產出率低，占比不足10%，優(yōu)良品種（如鐵畢卡、波邦、瑰夏、卡杜拉、維拉薩奇等）精品咖啡產出率是卡蒂姆系列品種的3倍以上?！薄秷蟾妗氛J為，精品化率低是云南咖啡產業(yè)面臨的三大突出問題之一，建議“用3年左右的時間，力爭全省咖啡優(yōu)良品種覆蓋率達到50%，精品咖啡率達到30%”。

也有不少行業(yè)人士為卡蒂姆辯護，認為其具有一定雜交優(yōu)勢，抗病抗蟲能力強，波邦、瑰夏等品種由于易受外部條件影響，種植難度較高，難以穩(wěn)定其品質和產量。而且作為一種阿拉比卡豆，卡蒂姆在國際市場上并非沒有競爭優(yōu)勢。“對于想致富的咖農來說，適應市場需求的豆才是好豆?！痹谒麄兛磥恚绾芜x種并非產業(yè)發(fā)展亟須解決的問題。

記者發(fā)現(xiàn)，有些接受采訪的行業(yè)人士也很難精確定義“精品咖啡”?！秷蟾妗氛J為：“精品咖啡是指在優(yōu)良生態(tài)環(huán)境下，選擇適宜的咖啡品種，經規(guī)范化種植、管理、采收、加工而成，具有優(yōu)異滋味和獨特風味特征，杯測分值≥80分的咖啡生豆?！?/p>

有一位從事種植的企業(yè)家指出：“從字面上看，‘精品咖啡’容易被誤認為是用于‘玩咖啡’的高端優(yōu)質豆，比如像藍山咖啡那種。但我們賣給雀巢、星巴克的難道不是精品豆嗎？事實上，他們在云南采購，一直是把最好的豆子給收走了。”

這位企業(yè)家認為，由于字面意思容易被誤解，與其說“提高產品精品化率”，不如說“提高咖啡精深加工率”。他還解釋道：“要制定行業(yè)標準、質量標準，讓種植出來的咖啡豆更適應現(xiàn)代食品工業(yè)，能生產出附加值更高的成品或半成品?！?/p>

例如，多位行業(yè)人士介紹，咖啡豆質量不僅取決于生長狀況，也取決于采摘質量。一位行業(yè)人士說：“一棵樹上的果子不會同時成熟，過去人力成本不高，舍得投入，大家都會先采摘成熟的果子。等第一輪采完，部分晚熟的果子又成熟了，人們再采第二輪……現(xiàn)在大家沒那個耐心，一把就將一條枝上的果子全擼下來，但加工廠機器不像人腦一樣靈活，大小、成熟度不統(tǒng)一，有些鮮果在初加工環(huán)節(jié)就被打壞了?！?/p>

更重要的是制定行業(yè)規(guī)范，例如如何使用農藥。走訪期間，許多受訪人士談到除草劑草甘膦，他們均主張限制其使用，但程度上存在一定區(qū)別。

一派認為，草甘膦的危害主要是影響食品安全，一些咖啡豆達不到雀巢、星巴克等企業(yè)的農殘標準，因此被這些出得起價的大客戶拒收，但只要不超標，適量使用草甘膦有助于降低種植成本。

另一派則主張最大限度地減少甚至棄用草甘膦。他們發(fā)現(xiàn)，使用人工等非農藥方式除草，咖啡豆的產量和質量都能得到提升，人力成本最終被增加的銷售額消化。此外，他們都注意到長期使用草甘膦對環(huán)境造成的破壞，“土壤結塊，還可能導致水土流失，土地肥力下降。所以無論是眼前利益還是長遠利益，都應該減少使用草甘膦?！?/p>

除草劑不僅影響產品質量，也是一個生態(tài)環(huán)保的問題。倘若制定了如何使用草甘膦的行業(yè)規(guī)范，由政府強制推行，這些問題就更容易得到解決。一位從事技術推廣的人士說：“有些咖農不一定會聽我們的建議，但政府的政策就必須執(zhí)行。雀巢這些企業(yè)的收購標準較高，不收草甘膦殘留較多的豆子，咖農看似吃了虧，但市場的調節(jié)作用有限，因為沒有賣不出去的云南咖啡豆，總會有其他人以較低價格收購。這些豆子還是流入了市場，最終影響的是云南咖啡豆的整體聲譽，大多數(shù)的好豆子不幸躺槍?！?/p>

咖啡豆產量呈下降趨勢

把咖啡產業(yè)做上去，也離不開咖啡豆的產量。

記者接觸的幾位外地商人表示，之所以來云南投資與咖啡相關的二三產業(yè)，正是看中了當?shù)刈鳛樵袭a地的優(yōu)勢。很大程度上，云南咖啡幾乎就是中國咖啡的代名詞，其產量占比全國超過98%。

但也有聲音指出，云南咖啡的產量優(yōu)勢并不明顯。作為一種國際化程度很高的農產品，中國咖啡豆產量僅占全球約1%的比例。一位常年從事貿易的資深人士說：“一說到做強產業(yè)，就有人認為要提高云南咖啡的議價能力。但把這一點作為現(xiàn)階段的產業(yè)目標，有好高騖遠之嫌。憑借中上等的品質、1%的產量，到國際市場上如何爭奪話語權？”

根據云南省農業(yè)農村廳發(fā)布、相關政府部門及學者共同編寫的《2021云南省咖啡產業(yè)發(fā)展報告》（下稱《報告》）援引的數(shù)據，2021年全國咖啡豆消費量25.20萬噸，而云南咖啡豆同期產量為10.87噸。也就是說，即使所有云南咖啡豆都消費在國內市場，仍有近3/5的咖啡豆需要從國外進口。

所以咖啡行業(yè)中產值更高的二三產業(yè)，將企業(yè)開設在對外交通更發(fā)達的沿海城市，某種意義上，似乎比開設在云南更接近原料端。此外，在沿海地區(qū)辦廠，受益于更加完善的產業(yè)鏈和營商環(huán)境，例如包裝、物流、廣告等行業(yè)的支持，經營成本反而低于云南。坊間傳聞，并非沒有大型外資企業(yè)來云南考察，但之所以未能投資，原因之一就是咖啡豆產量還不足以形成原產地優(yōu)勢。

云南咖啡有可能提升產量嗎？

陳靜（化名）在外資咖啡企業(yè)工作了20多年，常年在云南推廣種植技術。她認為，以現(xiàn)有條件，實現(xiàn)產量翻番并不難。另一位有農技推廣經驗的人士認為，如果撇開人的因素，僅論自然條件，云南有潛力將產量提高到和越南一樣——近年來，越南已成為第二大咖啡豆生產國，占比全球產量近兩成。受限于自然條件，越南主要生產的羅布斯塔豆，市場競爭力還不如阿拉比卡豆。

然而，盡管中國咖啡消費市場持續(xù)快速擴張，云南咖啡豆產量卻連年下降。《報告》披露的數(shù)據顯示，2021年全省咖啡產量10.87萬噸，比上年減少17%。民間更加悲觀，一位多年從事進出口貿易的人士估算，當前產量應該是五六萬噸，而更多企業(yè)家認為是六七萬噸，但過去云南咖啡的產量高點能達到15萬噸。

期貨價格波動影響種植積極性

云南咖啡豆產量的下降與國際期貨價格的波動有關。咖農們如果因此虧錢，就會改種其他作物，或者干脆退出種植業(yè)。

據一位多年從事進出口貿易的企業(yè)家觀察，咖啡期貨價格的大周期往往在十年左右，“長則13到15年，短則8年。期貨價格上行，全球各地的咖農就會擴種，但新種的咖啡樹要到第三年才能出產，高產則要5年左右的時間，這又形成一個價格的小周期。”此外，自然因素導致的減產也會拉高咖啡價格，去年以來，全球最大的咖啡生產國巴西連續(xù)遭遇霜凍，該國產量的下降導致咖啡豆價格持續(xù)走高。

陳靜說，本輪咖啡期貨價格大致在2018、2019年跌入谷底，當時咖啡豆收購價格大約只有13元/公斤，此后便持續(xù)回升，目前已處于價格高位，每公斤收購價達到30元?！暗幢闳绱耍мr種植積極性也沒有提高，覺得反正過幾年價格又會下降?！?/p>

為減小期貨價格波動造成的負面影響，地方上曾嘗試出臺應對措施，國資背景的云南國際咖啡交易中心（下稱“交易中心”）聯(lián)合保險公司推出一款價格保險。據多位咖啡行業(yè)人士介紹，價格保險的大致邏輯是：根據咖啡種植者的生產成本，結合期貨行情等各類因素，計算出一個基準價；到了收購季節(jié)，如果收購價低于基準價，則由保險公司向投保者補齊差價?！氨热缁鶞蕛r是18元/公斤，農戶只賣了16元/公斤，保險公司就要賠付2元/公斤。這樣一來，農戶或種植企業(yè)雖然沒賺到錢，但也不會太虧本，還能繼續(xù)種植下去，等到行情好的年份，他們就能賺到錢了?！币晃恍袠I(yè)人士說。

但記者接觸的眾多咖啡行業(yè)人士，無一人購買過價格保險，期貨價格的波動問題目前很難通過這一方式解決。

一位規(guī)上企業(yè)負責人表示，他曾經咨詢過購買價格保險，卻發(fā)現(xiàn)買保險沒有保單，故作罷。一位種植企業(yè)負責人進一步介紹：“購買價格保險要通過交易中心，但交易中心卻要求你簽訂一份代售協(xié)議，把你的咖啡豆存放進他們的倉庫，他們有權銷售。咖農希望自己的咖啡豆盡可能賣出一個好價錢，不愿把銷售權拱手讓人?！?/p>

有人分析，交易中心成立的初衷是好的，希望通過這個平臺使云南咖啡在市場上獲得話語權，這就需要有足夠的交易量在這里發(fā)生，擴大平臺影響力，簽訂代售協(xié)議或許就出于這種想法。

現(xiàn)代農業(yè)需要資金扶持

云南咖啡產量下降還與勞動力成本上升有關。進城務工比種地更掙錢，這幾乎是所有種植業(yè)都可能面對的問題。但對于咖啡種植而言，影響尤為突出?！翱Х葮浜苄枰苏疹?，比如修枝、除草。它不像茶樹，茶樹棄管后，反而可能成為生態(tài)茶。咖啡樹棄管后就完全荒廢了，不會有收成?！币晃粡氖路N植的企業(yè)家說。

實際上，勞動力成本上升不是壞事，這意味著農民的收入在提高。要讓農民既能掙到錢，又愿意繼續(xù)種植咖啡，只有發(fā)展現(xiàn)代化的農業(yè)才有出路。在管理上下功夫，提高勞動效率，是云南咖啡走下去的關鍵。而能夠實現(xiàn)精細化管理的現(xiàn)代農業(yè)需要資本加持，這是受訪企業(yè)家的一致觀點。

當?shù)乜Х刃袠I(yè)一家規(guī)上企業(yè)的負責人假設了一種場景：種植咖啡的農場套種堅果，同時養(yǎng)雞。“套種堅果可以緩解咖啡期貨價格波動過大造成的沖擊，養(yǎng)雞不僅提供了新的產品，還可能幫助除草。但實現(xiàn)這種立體化的農業(yè)，需要較高的管理水平，還需要對市場有較高的認知水平，這是很多普通咖農做不到的?，F(xiàn)代農業(yè)不是小農經濟，需要引進資本，農業(yè)資本才會帶來高水平的農業(yè)管理人才?！?/p>

農業(yè)資本需要恒心。多位企業(yè)家介紹，咖啡樹種下后，要到第三年才能有所產出，增產穩(wěn)產則需要更長時間。一位行業(yè)資深人士指出：“期貨價格在30年內也就兩三個波峰，其他很多時間是不怎么賺錢的，所以經營權年限太短，會讓資本敬而遠之?！?/p>

前述規(guī)上企業(yè)負責人說：“資本投入土地，可能前十年都沒有明顯回報。如果十年后剛有一點起色，萬一發(fā)生變故，土地經營權被收回去了怎么辦？土地沒有產權，所以很多資本不敢輕易進入農業(yè)領域?！痹谒磥?，這也很可能是一個無解的問題，因為涉及到調整國家的土地制度。

用機器替代人力，機械化也是解決勞動力成本問題的一種途徑，但很多人指出，實現(xiàn)云南咖啡種植的機械化有難度。云南高海拔、多山地的地形地貌是一把雙刃劍——一方面，高海拔使云南有條件種植阿拉比卡豆，而越南的低矮平原則只能種羅布斯塔豆；另一方面，山坡上不方便機械作業(yè)。

“但什么事情都有一個從零到一的過程，云南咖啡種植實現(xiàn)機械化并非完全不可能?，F(xiàn)在一些種植企業(yè)開始使用無人機，這就是一個探索機械化道路的良好開端?！币晃粡氖逻^農技推廣的人士說。

陳靜則認為，市場需求可能催生新型的農業(yè)機械，她舉例說：“多年前有老外來云南推銷脫膠機，那時候沒人買。但后來環(huán)保政策趨嚴，鮮果處理的方式發(fā)生轉變，就要用到脫膠機了。有了市場需求，不僅老外的脫膠機有了銷路，而且國產脫膠機也做起來了。所以如果我們重視機械化，就會有廠商關注我們的訴求，思考設計出合適的機器?！?/p>

從零到一，或許也能為云南咖啡產業(yè)的做大做強提供靈感。多位企業(yè)家認為，云南咖啡產業(yè)鏈尚不完善，例如包裝、物流等其他產業(yè)跟不上，咖啡加工缺少配套服務。他們渴望政府加大招商引資力度，引進配套產業(yè)。但也有個別企業(yè)家認為，政府更應該重視咖啡種植業(yè)，并服務好已有的相關企業(yè)，因為“咖啡種好了，自然會有人來開辦初加工企業(yè)，隨后就會有人來辦深加工企業(yè)，緊接著還會有人來辦物流、包裝等企業(yè)。如果現(xiàn)有的企業(yè)辦不好，其他企業(yè)沒有單子可接，他們?yōu)槭裁匆^來辦廠？”

產業(yè)發(fā)展也許有種種困境，但對于種植端的企業(yè)家來說，20世紀90年代至今，咖啡種植不僅裝滿了錢袋子，還深厚了他們對行業(yè)的熱情，堅守和發(fā)展產業(yè)成了新的理想信念。

記者接觸到的一位企業(yè)家，流轉土地達數(shù)千畝規(guī)模，其裝束全然農人風格，多年來在山上過著農居生活，指甲里有泥土，起居環(huán)境與一般農戶無異，沒有沖水廁所。還有一位企業(yè)家，有一點利潤就投入種植，手頭無閑錢，較大的個人消費是購買了一臺皮卡和一輛SUV，但“買車也是為了方便種咖啡，現(xiàn)在每個月還要還車貸”。種地辛苦，有兩位女性企業(yè)家在向記者回顧經營往事時，說著說著便潸然淚下。

“資金困難是第一位的。”多位企業(yè)家反映，貸款難仍然困擾著民營企業(yè)的發(fā)展壯大。陳卓（化名）是一位從事咖啡種植的企業(yè)家，他需要一筆600萬元的資金用于農場滴灌系統(tǒng)的安裝。他說：“我手頭不可能有這么大一筆現(xiàn)金，但如果銀行愿意放貸，按照現(xiàn)在咖啡市場的行情，不到兩年就能還清貸款，就算期貨價格進一步下跌，也只要再加兩年。有了滴灌系統(tǒng)，咖啡的品質和產量都能上去，關鍵是能穩(wěn)住收獲。”

一位從事過農技推廣的人士告訴記者，咖啡是一種耗水量較大的作物，沒有現(xiàn)代化的灌溉系統(tǒng)，就是典型的“靠天吃飯”，咖啡樹因缺水而死的現(xiàn)象并不罕見。他說，土壤缺水的話，肥料難以下滲到根部位置，養(yǎng)分被咖啡樹吸收的效率較低。

但陳卓似乎很難從銀行獲得資金來解決灌溉難題。他說：“銀行貸款需要抵押物，但我的兩千多畝咖啡樹和幾千畝土地都不算?！笔聦嵣?，從事種植的企業(yè)家流轉土地動輒上千畝，有的甚至達萬畝級別，但他們僅僅擁有使用權，沒有產權，無法成為質押給銀行的資產。

“銀行能否減輕對抵押擔保的依賴，加大信用貸款的投放力度？現(xiàn)在大數(shù)據這么發(fā)達，我的經營很透明，銀行如果愿意到農場來考察，仔細查查賬，就會發(fā)現(xiàn)咖啡種植是我唯一的產業(yè)，這些年的經營業(yè)績也不差，我沒有騙取銀行貸款的意圖，更沒有跑路的動力?！痹陉愖靠磥恚笮豌y行的省級分行在信用貸款方面持更加開放的態(tài)度，但地市一級分行的權力有限，對企業(yè)的信任度相對較低，他希望地方政府能多為優(yōu)秀企業(yè)站臺。（胡巍?周明佳）