在杭州，說起小龍蝦，不少人都會提到一佳靚蝦。

今年3月煥新升級開業(yè)的中河北路店，實現(xiàn)了從路邊大排檔消費，到餐廳化的改造，店內(nèi)除了環(huán)境的變化，就連門牌也從原來的一佳靚蝦轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙患鸯n廚”，下邊還附有一行小字，寫著“不止于小龍蝦”。店內(nèi)負(fù)責(zé)人何先生表示從一佳靚蝦轉(zhuǎn)變到一佳靚廚的原因，是為了讓老客知道在龍蝦季的時候，我們這里除了龍蝦，還能吃到其他美食。

挑小龍蝦要看產(chǎn)地

四月初到七月底口感最佳

“我們的團(tuán)隊是有底蘊的，一佳靚蝦歷練了9年，將蝦的口味做到了極致。”何先生說店內(nèi)的小龍蝦來自于江蘇金湖，不同產(chǎn)地的小龍蝦，品質(zhì)會參差不齊。金湖的小龍蝦在品質(zhì)上有極大的保證，金湖和陽澄湖都差不多，這些地方的水質(zhì)好所以小龍蝦的口感會有一些甜味。

“杭州人以前只知道吃十三香口味的小龍蝦，但是事實上我們店的招牌是冰鎮(zhèn)小龍蝦?！必?fù)責(zé)人何先生說，“在2015年，我們開創(chuàng)了冰鎮(zhèn)小龍蝦，剛剛上市的時候，就給了杭州人一個巨大的驚喜，他們從未想過小龍蝦能有這樣的做法，不少人品嘗過后，形容冰鎮(zhèn)小龍蝦的味道和醉蝦類似。 ”

何先生說，小龍蝦最大的產(chǎn)量其實是在湖北，因為小龍蝦在天冷的時候，活動能力會減弱，因為天氣冷活動能力變差，那么它的殼也會越來越硬，從而影響了食用的口感，蝦農(nóng)撈上來的產(chǎn)量也相對應(yīng)有所減少。

“作為龍蝦來說，也是需要脫殼的，小龍蝦在一年四季都有，但存在價格和需求量之間的問題，市場問題決定了供應(yīng)量，淡季的時候小龍蝦的價格又高，口感也沒有保證，所以不宜在天冷的時候吃小龍蝦。四月初到七月底的時候，最適合吃小龍蝦，等到八月份一刮臺風(fēng)，小龍蝦就難撈了”，一說起小龍蝦，何先生便侃侃而談。

記者在店內(nèi)后廚看到了小龍蝦養(yǎng)護(hù)池，池水十分講究,是根據(jù)湖水的配比而來。何先生說，小龍蝦送到店里來后，需要先靜置24小時,目的是讓小龍蝦通過呼吸,吐盡身體里的臟東西,因為是活體腌的,所以要確保食材的干凈 這樣客人們才會吃得安心。

一佳靚廚菜單上有至尊和極品小龍蝦，二者的區(qū)別在于小龍蝦的個頭大小，至尊小龍蝦每一只重量在8錢以上，極品小龍蝦每一只的重量則在1兩以上。所有的小龍蝦都要先通過個頭的挑選，再進(jìn)行清洗，超一兩重的小龍蝦做精品，一份龍蝦約10只，平均一只小龍蝦的價格在30-40元之間。據(jù)何先生透露，小龍蝦最旺季的時候店里的進(jìn)貨量達(dá)一噸，也就是兩千斤。

自帶“仙氣”的冰鎮(zhèn)小龍蝦

吃的是味道也是儀式感

廚師長戴海明展示了兩種口味的小龍蝦的烹飪過程，一道是招牌冰鎮(zhèn)小龍蝦，而另一道則是泡菜小龍蝦。說起冰鎮(zhèn)小龍蝦，戴師傅介紹：“其實它的做法更像是做熟腌，醉蝦真正意義上是生腌?！?/p>

冰鎮(zhèn)小龍蝦之所以鮮香美味，少不了繁瑣的制作過程。

“先用十年陳的花雕酒，配上二荊條辣椒，再加入陳皮、話梅、冰糖等10多種香料調(diào)制秘制醬料，再將小龍蝦進(jìn)行油炸，出水后浸入秘制調(diào)料中放入冷藏10小時，再在盤中先放上碎冰，碼上小龍蝦后，就可以上桌了”。用開水往干冰上淋后，便會噴出白色霧氣，非常有意境。對此，何先生風(fēng)趣地說道：“生活要有儀式感，上菜也要有儀式感?！?/p>

這種新奇的小龍蝦吃法，使得蝦肉的每一寸都裹上了酒香與香料相融合散發(fā)的獨特香味，除了軟嫩的口感之外，還能嘗到一絲淡淡的回甘?？诟星逅⑷赓|(zhì)緊實、Q彈鮮嫩的冰鎮(zhèn)小龍蝦，通常會在碎冰上享用，這樣的處理方式使得肉質(zhì)更加緊實，口感更佳，最適合在夏季吃。

除了食材本身的鮮之外，還少不了特制醬料二者相輔相成、相互作用，這道菜吃的不僅僅是蝦的彈嫩，還有料汁的豐富口感，清淡鮮嫩、入味彈牙，當(dāng)真是味覺享受。家常的冰鎮(zhèn)小龍蝦，做起來也不算難，先將鮮活龍蝦洗凈待用，多用刷子刷刷，有條件可以在放了鹽和白醋的清水里養(yǎng)個把小時去除土腥味。油熱后小火煎一下花椒、生姜、五香粉、香葉，爆出香味后，倒入可以漫過龍蝦的清水。

水中放入白胡椒粒、黃酒、鮮醬油、糖、鹽、白酒。水開后嘗嘗味道，鹽的量比平常燒菜要多，要感覺到明顯的咸味、白酒香味和淡淡的香料味。鹵汁大火燒開后，小火略熬一下，開大火水開后放入龍蝦。蓋上蓋子大火煮15分鐘后熄火，燒好后立馬拿出來放入冰塊里，這樣龍蝦才能鮮嫩彈牙，再將冰鎮(zhèn)后的龍蝦繼續(xù)放在冰鎮(zhèn)的鹵汁里繼續(xù)浸泡，并冷藏幾個小時，這時候小龍蝦就入味了。

另一道泡菜小龍蝦，烹制方法相對來說要簡單一些，戴師傅說，先將小龍蝦油炸后出水，在鍋內(nèi)重新起油燒熱，加入姜、蒜、蔥、泡菜、味精再加高湯和啤酒燉煮，放入小龍蝦后，等待收汁即可出鍋。吃起來是甜酸的口感，對于這道菜，戴師傅也表示，現(xiàn)在的人喜歡吃酸甜開胃的菜，尤其是女士，顧客的反響還是不錯的。（陳慧怡）